פתיחת התפריט הראשי

מלפפון חמוץ

מלפפון שעבר תהליך של החמצה
צלחת מלפפונים חמוצים

מלפפון חמוץ הוא מלפפון שעבר החמצה. זהו ירק מוחמץ נפוץ, שמשמש במטבחים לאומיים רבים ברחבי העולם.

המלפפון החמוץ נמכר לרוב מוחמץ בחומץ או במי מלח, ונארז לרוב בקופסת שימורים או בקופסת זכוכית אטומה.

היסטוריהעריכה

ארכאולוגים ואנתרופולוגים סבורים כי בני מסופוטמיה היו הראשונים שהחמיצו מלפפונים, בערך ב-2400 לפנה"ס[1]. לאחר מכן המאכל הופץ ברחבי העולם בדרכי מסחר. המלפפונים החמוצים היו מוכרים גם לתושבי יוון העתיקה (ידוע כי אריסטו היה חובב מלפפונים חמוצים)[1] ולתושבי מצרים העתיקה. תושבי רומא העתיקה ראו במלפפונים החמוצים מעדן, ופיתחו טכניקות רבות להחמצת המלפפונים. המלפפונים החמוצים הפכו לנפוצים באזורי הים התיכון והמגרב, והם פופולריים באזורים אלו גם כיום.

כימיה וביולוגיה של תהליך ההחמצהעריכה

 
צנצנת של מלפפונים חמוצים בזמן תהליך ההחמצה

ניתן להחמיץ מלפפונים בשתי שיטות: בעזרת תמיסת חומץ ובעזרת תמיסת מי מלח. כאשר מוסיפים למלפפונים תמיסת חומץ (מים וחומץ) החומץ חודר למלפפון וגורם להחמצתו. כאשר מוסיפים למלפפונים תמיסת מלח (מלח מומס במים), חיידקים שעשויים לגרום לריקבון המלפפונים לא יכולים לשרוד בסביבה זאת, אך חיידקים אחרים הנמצאים על המלפפונים, מתחילים ליצור בצנצנת הסגורה חומצה לקטית. החומצה הלקטית שנוצרת גורמת להחמצת המלפפונים. בתהליך ההחמצה ריכוז החומצה הלקטית עולה עם הזמן, עד שהריכוז כבר אינו מאפשר לחיידקים שיצרו את החומצה לשרוד. העכירות הנראית בצנצנת שבה מלפפונים המוחמצים במי מלח נובעת מהתרבות החיידקים בצנצנת בראשית תהליך ההחמצה.

בישראלעריכה

 
מלפפון חמוץ בקופסת שימורים

בישראל מגלגל שוק המלפפונים החמוצים כ-300 מיליון שקלים בשנה. מלפפונים חמוצים נמכרים בקופסאות שימורים או קופסאות זכוכית אטומות. החברות הבולטות בתחום הן מפעלי בית השיטה, קבוצת יבנה, פרי ניר, בני דרום ומוטולה, כשלצידן פועלים גם יצרנים קטנים. כ-90% מן הצריכה בישראל היא של מלפפונים במלח[2].

קישורים חיצונייםעריכה

הערות שולייםעריכה

  1. ^ 1.0 1.1 Terebelski, D; Ralph, N (2003). Pickle History Timeline. New York Food Museum.
  2. ^ נווית זומר, חמוץ לו, חמוץ לו, באתר ידיעות אחרונות, 24 באוקטובר 2017
  ערך זה הוא קצרמר בנושא מזון. אתם מוזמנים לתרום לוויקיפדיה ולהרחיב אותו.