פתיחת התפריט הראשי

קרמל

תוצר תהליך שבו סוכר עובר תהליך של פירוליזה וחמצון חלקי
קרמל נוזלי
קרמל שהתקשה
הקינוח קרם קרמל

קרמלעברית: שֶׁזֶף סֻכָּר[1]) הוא תוצר תהליך שבו סוכר עובר תהליך של פירוליזה וחמצון חלקי. בתום התהליך מתקבל נוזל בגוון הנע בין כתום לחום כהה, בעל ריח עז וטעם מתוק עד מתוק-מריר.

תוכן עניינים

תהליך הייצורעריכה

ניתן לייצר קרמל מכל סוג של סוכר (שמקורו בסלק סוכר או קנה סוכר). החימום הנדרש תלוי בכמות וסוג הסוכר, אולם לרוב מדובר בטמפרטורה של 170 מעלות צלזיוס. בטמפרטורה זו, הקשרים הבין מולקולריים בסריג הגבישי של הסוכר מתפרקים, ונוצרות תרכובות נדיפות המקנות לקרמל את ריחו. סוכרים (פרוקטוז וסוכרוז) מתחמצנים ויוצרים תרכובות בעלות טעם וצבע אופייניים.

במהלך הכנת הקרמל, הסוכר ניתך ומתחילות להופיע בועות בתחתית הסיר כמו בזמן הרתחת מים, על פי הגוון וגודל הבועות ניתן לדעת מהי "דרגת העשייה" של הקרמל.

להכנת קרמל משתמשים בדרך כלל בסיר בעל תחתית כבדה שמאפשר פיזור יעיל יותר של החום. יש להימנע מבחישה של הסוכר במהלך התכתו, דבר שיעודד התגבשות חוזרת של גבישי הסוכר. ניתן להכין קרמל גם באמצעות אש ישירה, למשל באמצעות מבער כמו בקרם ברולה.

שימושיםעריכה

הקרמל משמש בבישול להמתקה או הוספת טעם לממתקים (כגון פופקורן קרמל) ודברי מאפה, וגם לקישוט וצביעה שלהם. ישנם גם קינוחים המבוססים עליו כמו קרם קרמל.

בתעשיית המזון משמש הקרמל בייצור ממתקים כמו טופי, תפוחים מסוכרים וכן כצבע מאכל טבעי המסומן כ-E-150, בעיקר במשקאות קלים כמו קוקה-קולה.

ראו גםעריכה

קישורים חיצונייםעריכה

הערות שולייםעריכה

  1. ^ על פי מילון המונחים של האקדמיה ללשון העברית