מוצרלה

מוֹצרלה (איטלקית: Mozzarella) הוא שם של קבוצת גבינות איטלקיות טריות.

מוצרלה
Mozzarella

מאכלים
סוג	גבינה
אזור מוצא
מוצא
מרכיבים עיקריים	חלב
גבינות
סוג חלב	באפלו
תו תקן	התמחות מסורתית מובטחת

מרבית סוגי המוצרלה מורכבים מחלב תאו בלתי מפוסטר, שעובר תהליך של סיבוב בעוצמה גבוהה שמסתיים בחיתוך הגבינה והפיכתה לגושים. טעמה העדין ומרקמה הרך של המוצרלה הפך אותה לפופולרית מאוד במטבח האיטלקי וברחבי העולם.

מקור הגבינה הוא מחבל קמפניה שבדרום איטליה. מקור השם הוא מהפועל האיטלקי Mozzare, שפירושו "לחתוך" - עובדה המעידה על אופן הכנתה של הגבינה.

מקובל להגיש את הגבינה בצורה בוקונצ'יני.

היסטוריה

אגדה מספרת כי גבינת המוצרלה הראשונה נוצרה במפעל קטן בדרום איטליה, כאשר גבינה טרייה נפלה לתוך כד עם מים רותחים - וכך גילו את היכולת האלסטית של הגבן.

גבינות המוצרלה הראשונות נוצרו בחבל קמפניה שבדרום איטליה. מכיוון שבתהליך הייצור נזרק הגבן למים רותחים, הגבינה עוברת עיקור גם מ"חיידקים טובים". בנוסף לכך הגבינה לא עוברת המלחה וכתוצאה משני אלו חיי המדף של הגבינה היו קצרים במיוחד. בשל חיי המדף הקצרים של המוצרלה ובשל העובדה שרק בקמפניה ידעו לייצר אותה - רק לעיתים רחוקות יצאו מחוץ לגבולות קמפניה. במרוצת השנים התפתחו טכניקות פסטור וקירור שאפשרו חיי מדף ארוכים יותר למוצרלה, וזו התפשטה אל אזורים אחרים באיטליה.

החל מהמאה ה-18 קיים ייצור תעשייתי מאסיבי של מוצרלה בכל רחבי איטליה וכן בעולם כולו. אולם, חוות משפחתיות בדרום איטליה ממשיכות לייצר מוצרלה ביתית ואיכותית בכמויות קטנות עבור לקוחות מקומיים, בטכניקות שעוברות מדור לדור שנים רבות.

פיצה

המאכל המוכר ביותר שיש בו מוצרלה הוא פיצה. אף על פי שהיום קיימות גבינות רבות בהן משתמשים על מנת להכין פיצה, הפיצה הנפוליטנית המקורית הוכנה עם גבינת מוצרלה. האיטלקים משתמשים במוצרלה גם להכנת לזניה ולהכנת סלט קפרזה.

הכנת הגבינה

שיטות ההכנה של המוצרלה נגזרות מהשיטה המסורתית העתיקה של עשיית הגבינה. חלב באפלו גולמי, הוא המרכיב העיקרי בגבינה, נחשב למזין מאוד והוא עשיר בשומן ובקזאין - חלבון החלב. החלב מגיע מוחמץ ומוצק, ועובר תהליך בסיסי של ייבוש. הגֶבּן נטחן לחלקים קטנים ועובר תהליך של סיבוב מהיר במתקן מעגלי שדומה לטחנת קמח. בשלב זה, כאשר הגֶבּן הפך לפירורי גבינה קטנים, הוא נטבל במים חמים עד שמרקמו נהיה דומה לזה של גומי. כעת, לאחר שהגבן לש את גוש הגבינה מעט, נוצר גוש מוצרלה גולמי שאותו ניתן לחתוך (Mozzare, באיטלקית). לרוב מקובל להשרות את גוש הגבינה במי-מלח במשך מספר שעות בטרם הוא מוכן.

באיטליה מוצרלה נחשבת איכותית כשהיא רכה.

ערכים תזונתיים

מוצרלה

ערך תזונתי ל-100 גרם
מים	50.01 ג'
קלוריות	300 קק"ל
חלבונים	22.17 ג'
פחמימות	2.19 ג'
שומן	22.35 ג'
כולסטרול	79 מ"ג
ויטמינים	‏
‑ ויטמין A	179 מק"ג
‑ ויטמין B1	0.03 מ"ג
‑ ויטמין B2	0.283 מ"ג
‑ ויטמין B3	0.104 מ"ג
‑ ויטמין B6	0.037 מ"ג
ברזל	0.44 מ"ג
סידן	505 מ"ג
מגנזיום	20 מ"ג
זרחן	354 מ"ג
אשלגן	76 מ"ג
נתרן	627 מ"ג
מקור: משרד החקלאות האמריקני

המוצרלה עתירת שומן וחלבון, לפיכך יש לה ערך תזונתי גבוה. צבעה הלבן של המוצרלה נובע מכך שהיא מיוצרת מחלב באפלו ולא מחלב פרה, שכן מרבית הגבינות הקשות המיוצרות מחלב פרה הן בצבע צהוב. בעונות מסוימות המוצרלה עשויה לקבל צבע צהוב במקצת שמקורו בתזונת הבאפלו.

קישורים חיצוניים

• על מוצרלה
• שגיא קופר, מוצרלה די בופלה - גם בישראל, באתר ynet, 17 בנובמבר 2005
• עוד על מוצרלה (באיטלקית)
• מוצרלה, באתר אנציקלופדיה בריטניקה (באנגלית)