מקצפת
| ערך ללא מקורות | |
מִקְצֶפֶת, קצפית, מֶרַנג/מֶרֶנְג (מצרפתית: meringue) או נשיקות מֶרֶנְג היא מסה מתוקה של קצף חלבונים וסוכר הנוצרת על ידי הקצפה.
 | |
| מרנג אפוי מוזהב | |
| מאכלים | |
|---|---|
| סוג |
מגדן, רכיב קולינרי  |
| מטבח |
שווייץ |
| מרכיבים עיקריים |
חלבון ביצה מוקצף, סוכר |
  | |
.jpg)
הכנה עריכה
המרנג מורכב מחלבוני ביצים המוקצפים במטרפה עם כמות כפולה במשקלה של אבקת סוכר או סוכר. בחלק ממתכוני המרנג מוסיפים חומר מקשר, כמו קרם טרטר. לעיתים קרובות מוסיפים תמציות טעם כמו וניל, שקדים וקוקוס.
.jpg)
עוגיות זילוף ממרנג שהוסף לו טעם כלשהו או צבע מאכל ("נשיקות") נאפות בדרך כלל במשך זמן רב מאוד, לרוב למשך לילה שלם, בחום של כחמישים מעלות צלזיוס. הן לא אמורות להשחים כלל, אך עליהן להיות אווריריות, פריכות ויבשות מאוד. ניתן גם לאפות מרנג במשך זמן קצר יותר של כשעתיים, בטמפרטורה של כמאה מעלות.
מרנג אפוי שאוחסן במקרר הופך רטוב ורך.
שימושים עריכה
.jpg)
המרנג משמש כבסיס לעוגיות מקצפת אפויות, לעיטור מאפים מתוקים, כבסיס להכנת מוסים או כממתק בשל עצמו.
המרנג האפוי משמש גם כבסיס לקינוחים ועוגות כגון פבלובה ואלסקה אפויה. במקרים כאלה, ניתן לאפות את המרנג בחום גבוה יותר למשך זמן קצר יותר, התוצאה תהיה מרנג לח מבפנים ושחום מעל פני השטח. ישנם שפים שמוסיפים חומץ למרנג כדי שיישאר רטוב ולעיס מבפנים, במקום להשאיר את המרנג נא מבפנים. נהוג לזלף מעל לפאי הלימון הקלאסי מרנג ולאחר מכן להשחים אותו מעט בעזרת מבער ידני. למרנג ניתן להוסיף קקאו, כפי שנהוג למשל לשם הכנת עוגת הקונקורד ("רוקוקו").
סוגי מרנג עריכה
- מרנג צרפתי: המרנג הקלאסי שמקורו בצרפת. תהליך ההכנה: הקצפה חזקה של החלבונים עד ליצירת מסה מבריקה והוספה איטית ומבוקרת מאוד של סוכר, אבקת סוכר או שילוב של שתיהן.
- מרנג איטלקי: מרנג שבו הקצפת החלבונים נעשית בנפרד. תהליך ההכנה: הקצפת החלבונים לקצף אחיד. בישול וחימום של סירופ סוכר (המורכב ממעט מים והרבה סוכר), עד לטמפרטורה של 121 מעלות צלזיוס (שלב "הכדור הרך" השלב הראשון בהיווצרותו של קרמל). הוספת הסירופ לקצף החלבונים בזרימה איטית ותוך כדי הקצפה. המשך הקצפת תערובת הסוכר והחלבונים במהירות גבוהה עד שדפנות הקערה קרות למגע. היתרון הבריאותי בשימוש במרנג איטלקי הוא, שבתהליך ההכנה החלבונים עוברים פסטור, ולכן המרנג בטוח לאכילה גם ללא אפייה יסודית.
- מרנג שווייצרי: מרנג שהכנתו כוללת חימום של תערובת החלבונים והסוכר, לפני תהליך האפיה. תהליך ההכנה: בישול מעל מים חמים של החלבונים והסוכר תוך ערבוב עד להמסה מלאה של הסוכר. המשך חימום התערובת עד לטמפ' של 65 מעלות צלזיוס ולאחר מכן, הקצפת המסה עד שדפנות הקערה קרות למגע. בדומה למרנג האיטלקי, גם המרנג השווייצרי עובר פסטור בתהליך הכנתו.
- מרנג טבעוני: תחליף צמחי למרנג, שאיננו מבוסס על ביצים. הקצפה חזקה של מי חומוס או קטניות אחרות (אקוופאבה) והוספת סוכר בהדרגה עד ליצירת מסה תפוחה, לבנה ויציבה.
ראו גם עריכה
קישורים חיצוניים עריכה
- מקצפת, באתר אנציקלופדיה בריטניקה (באנגלית)