ויקיפדיה

משתמשת:סנאי/משתמש:סנאי/סטארטר של תסיסה

< משתמשת:סנאי
סטארטר של לחם מחמצת

סטארטר של תסיסה

עריכה

סטארטר של תסיסה הוא תערובת טבעית או תכשיר מתועש של מיקרואורגניזם מקבוצות שונות. תפקידו להניע תהליכים של תסיסה במהלך ייצור מוצרי מזון ומשקאות [1]. בסטארטרים הטבעיים מצויה תערובת של גזעי בר Wild type בחומרי הגלם. של חיידקים, שמרים ועובשים היוצרים מערכת אקולוגית מאוזנת Ecosystem[2]. הסטארטרים המתועשים מכילים גזעי מיקרואורגניזמים מתורבתים מקבוצות שונות, אשר פותחו באמצעים טכנולוגיים בתנאים מבוקרים. גזעי הסטארטר בעלי תכונות פיסיולוגיות מבוקרות במטרה ליצר מוצרים אחידים, בעלי תכונות כימיות ואורגנולפטיות מועדפות ולאורך זמן.[3][4] אחידות המוצר ואבטחת בטיחותו הן מטרות-על בתעשיית המזון והמשקאות.

סטארטר שמוצאו מהטבע קרוי "סטארטר טבעי".[5] לעיתים, משתמשים במנה קטנה של חומר מותסס מיום הייצור הקודם בתהליך הקרוי Backslopping,[6] כדי לשמר תכונות אורגנולפטיות יציבות ככל האפשר. השימוש בתהליך הזה גורם לזירוז תהליך התסיסה, מפני שכמות המיקוראורגניזמים במנת הזריעה שמקורה מן היום הקודם גבוהה בהשוואה לכמות המיקרואורגניזמים בתערובת התסיסה ההתחלתית. [7] שיטה זו מתאימה לייצור מסורתי המקובל במשקי בית שמיועד להפקת כמויות קטנות של מזון ומשקה והיא נפוצה עדין בתרבויות שונות בבתי-אב ברחבי אירופה, אפריקה ואסיה ומיועדת ליצור מוצרים מגוונים,כגון, גבינות, משקאות מחלב ניגר, לחם, בירה, יין, משקאות חריפים, מוצרי דגים, בשר ורטבי סויה.[8]

הסטארטרים הטבעיים היו שימושיים עד המאה ה-19 ואילו הסטארטרים התעשיתיים התחילו להתפתח בתחילת המאה ה-20 עם התפתחות תעשיית המזון והמשקאות והתפתחות הביוטכנולוגיה. השימוש בסטארטרים תעשייתיים התרחש כתוצאה מהדרישות המחמירות של בטיחות המזון, במטרה לשמור על אחידות איכות מוצרי מזון ומשקה.

למרות זאת, השימוש בסטארטרים טבעיים נותרה עדיין בתעשיית הגבינות הקשות, ייצור לחם מחמצת Sourdough ובתעשיות מקומיות מסורתיות נוספות.[9]

הייצור התעשייתי שמטרתו הפקת כמויות גדולות של מזון תוך ניצול מהיר ומרבי של חומרי הגלם ושמירת אחידות המוצר, אבטחת חיי מדף ואבוחת בטיחות המזון ללא תלות בזמינות חומרי הגלם, הובילה להתפתחותן של תרביות סטארטר Starter Culture מתורבתות המוספות לחומרי הגלם בשלבים שונים של תהליכי הייצור. השימוש בסטארטרים לתסיסה המכונים Fermentation starter נפוץ בתהליכים תעשייתיים מבוקרים של תעשיות מזון ומשקאות מגוונות: היין והבירה, אלכוהוליים הגבינות ומוצרי חלב ניגרים, מוצרי בשר ודגים, כבישת ירקות ופרות, רוטבי סויה, מאפשר שליטה מבוקרת של התהליכים האנזימטיים של תהליך התסיסה. השליטה המבוקרת של תהליכי התסיסה נובעת מהשליטה הכמותית והאיכותית של המיקרואורגניזמים המוספים לחומרי הגלם ולשליטה מבוקרת של תהליכי הייצור. תעשיות המזון והמשקאות עושות שימוש נרחב במיקרואורגניזמים השייכים לשלוש הממלכות: חיידקים, שמרים ועובשים תוך ניצול קצב ההתרבות המהיר של מיקרואורגניזמים אלה. לעיתים נעשה שימוש בתערובות של מיקרואורנניזמים מאותה המשפחה או ממשפחות שונות, בשלבים שונים של תהליכי הייצור.

גידול הסטארטרים התעשייתיים נעשה על מצעי גידול ייחודיים, בתנאים מבוקרים המוביל תערובת מבוקרת של זני העובשים, השמרים והחיידקים מבחינה מספרית ופיזיולוגית.[10] [11] בין המיקרואורגניזמים הטיפוסיים המשתתפים בסטארטרים שונים נפוצים המיקרואורגניזמים הבאים: Rhizopus stolonifer,Aspergillus ,Mucor,Amylomyces ,Œnococcus œni, Endomycopsis,Saccharomyces, Hansenula, Lactobacillus acidophilus, Acetobacter.[12] [13] סטארטרים תעשייתיים עשויים להכיל גם אנזימים מפרקי עמילנים וחלבונים המעודדים את תחילת תהליך התסיסה.[14]

סטארטרים של לחם

עריכה

מחמצת או לחם מחמצת הוא לחם המיוצר על ידי תסיסה של העיסה באמצעות חיידקים השייכים למשפחת ה- Lactobacillaceae ושמרי בר. החומצה הלאקטית שנוצרת מתסיסה זו מעניקה טעם חמצמץ ומשפרת את איכויות ההשתמרות של הלחם עקב הורדת ה-pH.[15] [16]

ייצור הלחם מסתמך על השימוש במחמצת המכילה תערובת של חיידקים, שמרים ועובשים הקיימים בפלורה הטבעית של החיטה, השמרים-Amylomyces, Endomycopsis, Saccharomyces, Hansenula anomala , העובשים- Rhizopus, Aspergillus, Mucor והחיידקים Lactobacillus, Acetobacter.

מחמצת היא סטארטר המורכב מתרבית יציבה של חיידקי החומצה הלאקטית ושמרים בתערובת של קמח ומים. השמרים מייצרים דו-תחמוצת-הפחמן וחיידקי חומצת החלב מייצרים את החומצה הלאקטית התורמת לטעם החמצמץ של הלחם. חיידקי חומצת החלב מבצעים פירוק אותם סוכרים שהשמרים אינם יכולים לבצע. והשמרים מפרקים את תוצרי הלוואי של תסיסת חומצת חלב.[17][18] במהלך תסיסת המחמצת, אנזימים המצויים בגרעיני דגנים רבים, ביחוד הפיטאזות (אנ'), הפרוטאזות והפנטוזנאזות,[19] מופעלים על הבצק בעקבות הורדת ה-pH, הפעילות האנזימתית גורמת לשינויים ביוכימיים משמעותיים של הבצק ולשינויי טעמים וריחות של לחם המחמצת.[20]

לחם שעשוי מ-100% קמח שיפון, הפופולרי בצפון אירופה, מוחמץ בדרך כלל עם מחמצת. שמרי אפייה אינם שימושיים כחומר תפיחה ללחם שיפון, שכן שיפון אינו מכיל גלוטן בכמות מספקת לתפיחה. המבנה של לחם שיפון מבוסס בעיקר על העמילן שבקמח וכן על פחמימות אחרות הידועות כפנטוסנים. האנזים עמילאז של השיפון פעיל בטמפרטורות גבוהות במידה ניכרת בהשוואה לעמילאז של החיטה. כתוצאה מכך, המבנה הספוגי של לחם השיפון מתפורר מפני שהעמילנים מתפרקים במהלך האפייה. ה- pH הנמוך של סטארטר המחמצת מנטרל את העמילאזות בלחם השיפון תוך כדי התפחה ואפייה וכך מתאפשר ארגון וייצוב של העמילן המונע שבירות והתפוררות המבנה הספוגי של הלחם.[21] בחלק הדרומי של אירופה עדיין מכינים את עוגת הפנטונה עם מחמצת כמקור של התפחה.[22]

מחמצות הפכו לפחות שכיחות במאה ה-20 והוחלפו בשמרי אפייה הגדלים מהר יותר, ומאפשרת פעילות של חיידקים לבניית טעמים מיוחדים. השימוש בשמרי אפייה להתפחת הלחם שהתחיל לפני פחות מ-150 שנה ונמשך עד ימינו.[23] השימוש תסיסת מחמצת הופיעה מחדש כתהליך תסיסה עיקרי בייצור לחם במהלך שנת 2010, למרות שלרוב היא פעילה בשילוב עם שמרי אפייה כחומר התפחה.[24]

סטארטרים של מוצרי חלב

עריכה

סטארטרים של מוצרי חלב התפתחו משחר ההיסטוריה האנושית.[25] הסטארטרים בתעשיית הגבינות מכילים תערובות של חיידקי החומצה הלאקטית ושמרים,[26] לסטארטרים מספר תפקידים: יצירת הגבן על ידי שיקוע הקזאין המהווה 90% מחלבון החלב כתוצאה מהורדת ה-pH על ידי החומצה הלאקטית וחומצות ארגניות נוספות הנוצרות בתהליך התסיסה. הקרישה של החלבונים קורית כאשר החלבונים מגיעים לנקודה האיזואלקטרית כתוצאה מהורדת ה-pH. הסטארטרים תורמים שינויים אורגנולפטיים של הגבינות השונות: יצירת צבע חיצוני על פני חריצי הגבינה וגוונים שונים בחלק הפנימי של הגבינה, מראה הגבינה כתוצאה מיצירת בועות בעלות פיזורים וגדלים שונים המאפיינים את סוגי הגבינה השונים, וכן התפתחות טעמים וריחות ייחודיים כתוצאה מתהליך התסיסה אך גם כתוצאה מפעילות אנזימתית של המיקרואורגניזמים השונים. התססיסה משפיעה גם על התכונות הפיסיקליות של הגבינות: קשיות, אלסטיות, שבירות, צמיגות במקרה של גבינות שעברו תהליך של פרוק אנזימתי והפיכתן לחתי נוזליות.

מקור הסטארטרים בתעשיית הגבינות: קיימת שיטה מסורתית של שימוש במנה קטנה של חומר מותסס מיום ההכנה הקודם בייצור משמש לתהליך הקואגולציה של הגבינות. שיטה זו מכונה מכונה ה-Backslopping [27] והיא מקובלת עד עצם היום הזה. שיטה זו מזרזת את תהליך התסיסה, ועשויה לגרום להשבחת הטעמים של מוצרי החלב השונים הן של הגבינות והן של מוצרי החלב הניגרים.[28] [29] גבינות הקרויות Smear-ripened הן גבינות קשות המקבלות את מראן החיצוני על ידי טכניקה של מריחת הסטארטרים שמכילים עובשים על פני חריצי הגבינה תוך כדי תהליך הבחלתם. החיידקים המשמשים למריחה תקופתית שייכים לקבוצת Enterobacter . אלו הם מתגים גרם שליליים המפרישים פיגמנטים בעלי גוון חום-אדמדם מקבוצת הקרוטנואידים. לקבוצת הגבינות האלה המכונות washed rind cheeses שייכות גם כאלו שעוברות שטיפות ידניות תכופות עם תשטיף של תימלחת המכילה סוגי עובש מסוגי ה-Fusarium או ה-Geotrichum. עובשים אלה מפתחים תפטיר לבן, קטיפתי, דמוי קורים על פני חריצי הגבינה. התפטיר מעניק לגבינה מראה לבן וייחודי. צמיחת התפטיר מלווה בטעמים וריחות אופיניים ושומר על רמת הלחות של הגבינה בתנאי קירור ממושכים.

ייצור גבינות קשות ומוצרי חלב ניגרים בתהליכים תעשייתיים מבוסס בעיקרו על סטארטרים מסחריים המכילים ברובם תערובות של סוגי חיידקי החומצה הלאקטית השייכים לקבוצה גדולה של מתגים גרם חיוביים : Bifidobacterium, Brachybacterium, Carnobacterium, Enterococcus ,Hafnia, Lactobacillus, Lactococcus,Leuconostoc, Propionibacterium וסוגים שונים של מיקרוקוקים: Staphylococcus ,MIcrobacterium, Kocuria, Pediococcus, Macrococcus, Streptococcus,

בסטארטרים של גבינות עשויים להימצא גם חיידקים עמידים לריכוזי מלח גבוהים וטמפרטורות נמוכות מסוג Corynebacterium. Psychrobacter.

כמו כן, שמרים מסוגים שונים משתתפים בתהליכי הבחלת גבינות קשות וחצי נוזליות:Trichosporum,Rhodotorula, Rhodosporidium, Debaromyces, Candida, Kluyveromyces, וייצור של מוצרי חלב ניגרים: Pichia. שמר מעניין במיוחד הוא השמר Yarrowia lypolitica [30], בעל אנזימים מפרקי שומן ומפרקי חלבון, המצוי בסטארטרים של גבינות שעוברות תהליך של הפיכת הגבינה הקשה לנוזלית בתהליך ההבחלה. עובשים מסוגים שונים:Trichosporum, Mucor, Penicilium, Saccharomyces, Verticilium גם הם מצויים בסטארטרים של גבינות קשות למיניהן ומשפיעים על התכונות האורגנולפטיות שלהן..

הסטארטרים של מוצרי חלב ניגרים כגון יוגורט מכילים לרוב את החיידקי חומצת החלב: Streptococcus thermophilus ו-Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus [31] הנחשבים לחיידקים פרוביוטים מכיון שהם יוצרים סביבה חומצית המונעת התפתחות של חיידקים פתוגניים ומפרישים חומרים אנטיביוטיים טבעיים הפועלים כנגד חיידקים פתוגניים.[32]

סטארטרים של יין

עריכה

טכנולוגיות חדשות של ייצור יין פיתחו סטארטרים תעשייתיים שמטרתם ליצר יינות בשיטה מבוקרת ומזרזת את תהליכי התסיסה. הסטארטרים של היין מחולקים לשתי קבוצות עיקריות: סטארטרים ליין לא-מוגז הקרוי "still wine" [33], וסטארטרים ליין-מוגז הקרוי "Sparkling wine". היין הראשון עובר תהליך תסיסה יחידי במכלים פתוחים שבו חלה הפיכת הסוכר המצוי בתירוש לכוהל ולדו-תחמוצת-הפחמן. בתהליך הפתוח הגאז משתחרר באופן חופשי לאטמוספרה. היין השני, היין-המוגז עובר שני שלבי תסיסה: השלב הראשון הפתוח בדומה ליין-לא מוגז והשלב שני, שבו התסיסה חלה במכלים סגורים כאשר הגז דו-תחמוצת-הפחמן נשאר כלוא בתוך היין המותסס. תנאי התסיסה בשלב השני הם יותר קשים בגלל ריכוזי האלכוהול הגבוהים יותר, הורדת ה-pH הגדולה יותר ועלייה בריכוז הגאז המתרחשים במיכלים הסגורים, ולכן הסטארטרים שמשמשים להפעלת השלב השני שונים מאלה של השלב הראשון, בהיותם בעלי עמידות גבוהה יותר לתנאי התסיסה הייחודיים.[34]

בשלב התסיסה הראשון שבו מיצרים את היינות המקובלים משתמשים בסטארטרים מסחריים של שמרי Sacharomyces והשמר Torulaspora delbrukii המעניק ליין את טעמו וריחו המיוחדים [35] [36]. תסיסת השמרים האחראים על התסיסה הכוהלית מתקיימת בתערובת עם חיידקים מסוגים שונים: [37] Leuconostoc, Lactobacillus , Sphingomonas , Pseudomonas , Kloeckera apis האחראים על התפתחות טעמים וריחות אפיינים ליינות השונים כתוצאה מהיווצרות חומרים ארומטיים שונים, כגון Ethyl caprylate, Ethyl caprate, Ethyl-9-decenoate שנוצרים בשלבים השונים של התסיסה. [38] בתום תהליך התסיסה, שמרי הסכרומיצס עולים מספרית על יתר המיקרואורגניזמים, בגלל עמידותם לריכוז גבוה של כוהל ול-pH הנמוך בעקבות התסיסה.[3][4] חומרי הטעם והריח הנוצרים בתהליך התסיסה של היין הם פונקציה של גורמים רבים. כמה מהגורמים מפורטים כאן: זני הענבים, מועדי הבציר, מבנה הקרקע, כמות המשקעים, אופן הסחיטה, תהליך התסיסה כפונקציה של המיקרופלורה הטבעית שעל פני זגי הענבים והסטארטרים המסחריים, תנאי התסיסה: הטמפרטורה, אופי מכלי התסיסה, משך התסיסה, מועד הפסקת התסיסה על ידי הוספת מלחי הביסולפיד, הצטברות מלחי החומצה הטארטרית (אנ') במהלך התסיסה,[39]

סטארטרים של בירה

עריכה

סטארטרים של בירה מכילים סוגים שונים של שמרי Saccharomyces: Saccharomyces carlsbergensis- בייצור בירה לגר (Lager beer) שמיוצרת בתסיסה איטית בטמפרטורות נמוכות, עשירה בדו-תחמוצת-הפחמן ובירה אייל (ale beer) שמיוצרת בתהליך תסיסה מהיר בטמפרטורות מתונות 15-24 מע"צ.

Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces pastorianus-הם סטארטרים של בירה לגר Lager, Saccharomyces uvarum-בירה לגר , סטארטרים של בירה חמוצה,(אנ') מבוססים על שמרי-בר בתוספת סטארטים המכילים חיידקי Lactobacillus ו-Pediococcus והעובש Brettanomyces המוסיפים טעמים חמצמצים, ייחודיים לסוגי הבירה השונים. [40].

סטארטרים של משקאות אלכוהוליים

עריכה

משקאות אלכוהוליים רבים מופקים מתסיסה של צמחים באזורים שונים על פני כדור הארץ מובאות דוגמאות של מספר משקאות כאלה:

משקה אלכוהולי המופק מקסאווה

עריכה

הקסאווה היא שיח מעוצה הצומח בדרום אמריקה, הפקעות שלו עשירים בעמילן ומשמש כמקור לפחמימות לאוכלוסיות נרחבות ביבשת אפריקה. תסיסה אלכוהולית של שורש הקסבה שניטחן וניסחט להפקת הסירופ העשיר בעמילן נועד להפיק משקה אלכוהולי הקרוי קסירי Kasiri. הסטארטר להפקת יין הקסאווה מורכב משני מיקרואורגניזמים: השמר Endomycopsis fibuligera וחיידקים שונים כגון, Zymomonas mobilis, [41] או חיידק גרם-חיובי בשם Weissella beninensis [42]

יין דקלים

עריכה

יין דקלים הוא תוצר התסיסה הטבעית של נוזל הנאסף מגבעולי עצי הדקל, הנפוץ בארצות טרופיות שונות באפריקה, אסיה ומרכז אמריקה. התסיסה הטבעית מתבצעת על ידי סטארטר טבעי המכיל את המיקרוביוטה הטבעית שעל פני הצמח, המורכבת מתערובת של מיקרואורגניזמים שונים הכוללים את חיידקי חומצת החלב:

Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus plantarum, חיידקי חומצת החומץ: Acetobacter ו-Gluconobacter ושמרי Saccharomyces cerevisiae. [43].

טקילה, משקה חריף מסירופ האגבה

עריכה

האגבה הוא צמח בשרני שמוצאו ממקסיקו ועבר אקלום גם בישראל. מליבתו מפיקים סירופ עשיר בסוכרים ובעיקר פרוקטוזה, ועל ידי תסיסה וזיקוק מפיקים את המשקה האלכוהולי טקילה. בסטארטר הטבעי מצוי החיידק Weissella beninensis.[44]

רקיה, משקה חריף מפרות שונים

עריכה

משקה חריף הקרוי רקיה Rakia נפוץ בארצות הבלקן, הוא תוצר תסיסה של פרות שונים, בעיקר ענבים תוך שימוש במחית הקליפות לאחר הפקת התירוש. התסיסה של המשקה, בהיותה תסיסה מסורתית מתבססת על סטארטרים טבעיים של שמרים וחיידקים המצויים על פני הפרות. [45] לאחר התסיסה מזקקים את המשקה על מנת להגיע לריכוז של 40% אלכוהול ואף יותר. [46][47] צבעו של המשקה הוא צבע הענבר שמקורו מהחביות בהן מתבצעת התסיסה.

 
נורוק, סטארטר טבעי לייצור משקה אלכוהולי מאורז, קוראה

משקאות חריפים המופקים מתסיסת אורז

עריכה

שזיפים, תפוחים, אגסים, אפרסקים, דובדבנים. משקאות חריפים חסרי צבע, על בסיס תסיסת גרעיני אורז נפוצים מאד במזרח הרחוק. מוצאם מסין משם נדדו ליפן והפכו לחלק בלתי נפרד מהתרבות היפנית.

  • Sake הוא משקה אלכוהולי יפני, עם תכולה של 18% אלכוהול, הסטארטר הוא העובש Aspergillus oryzae [48] שמפרק את העמילן של גרגרי האורז לגלוקוזה ואת הגלוקוזה לאתנול.

סטארטרים של רטבי דגים

עריכה

תסיסה של דגים, בעיקר שאריות של חלקי פנים וניצול דגים קטנים וזולים שאינם ניתנים לשימושים אחרים. הכנת רטבים של דגים נפוצה מאד במזרח הרחוק, אם כי מבחינה היסטורית מוצאה מהעולם העתיק, בו שימשו שאריות של דגה להכנת רטבים אשר שמשו לגיוון התפריט ובו זמנית גם כמקור לחלבונים זולים. הרטבים המופקים במזרח הרחוק משמשים בעיקר לתיבול מזונות שונים על בסיס אורז וסויה.

הסטארטרים של רטבים אלה הם סטארטרים טבעיים המתפתחים במוצרים מסורתיים כגון Suanyu [51]. אלו הם רטבים עשירים במלח ותבלינים שונים, בעלי ריכוז גבוה של חומצות אמינו ו-pH נמוך. רטבי דגים מקובלים מאד על בסיסי שימוש יום יומי לתיבול מנות אוכל. רוטב דגים הקרוי נגרי Ngari (fish) נפוץ מאד בהודו באזור מניפור והוא מבוסס לעל תסיסה טבעיים של דגי Puntius sophore(אנ') שעברו ייבוש וכתישה לפני תחילת תהליך התסיסה המבוצע בכדי חמר קטנים משך חצי שנה. המוצר עשיר לא רק בחלבונים אלא גם בחומצות אמינו, חומצות שומן וויטמינים.[52] הסטארטרים הטבעיים מכילים תערובת של המיקרוביוטה של חומרי הגלם: החיידקים,

Tetragenococcus halophilus, Staphylococcus piscifermentans, Lactobacillus plantarum, Staphylococcus xylosus, Streptomycetes mobaraensis

השמר Saccharomyces cerevisiae,[53] והעובש Aspergillus oryzae.[54] ברטבים אף נמצאו חיידקים עמידים לריכוזים גבוהים של מלח, Tetragenococcus halophilus ו- Virgibacillus sp. SK37, והם מקור לטעמים וריחות ייחודיים למוצרים כתוצאה מסינטזה של חומרים ארומטיים. [55]

סטארטרים של מוצרי בשר

עריכה

תעשיית הנקניק והנקניקיות היא התעשייה הנפוצה ביותר לשימוש בתהליכי תסיסה. התסיסה תורמת לתכונות האורגנולפטיות של המוצרים והפיכתם לבעלי טעם החמצמץ, כמו גם לכושר השתמרותם בגלל הורדת ה-pH והעדפת שגשוג חיידקי חומצת החלב על פני חיידקים פתוגניים שונים. הסטארטרים לתסיסת בשר מכילים חיידקים מסוגים שונים: Enterococcus faecium. faecium Carnobacterium piscicola, Carnobacterium divergens, Kocurua rhizophila, Streptomycetes griseus, Enterococcus fecalis, Streptomycetes mobaraensi והחיידק Halomonas elongata העמיד לריכוזים גבוהים של מלח בישול שנעשה בו שימוש רב בתעשיית מוצרי הבשר למטרות שימור והענק טעם.[56]

סטארטרים של מוצרי סויה

עריכה
 
אורז אדום הקרוי Hongqu שנצבע על ידי העובש Monascus purpureus.
  • טופו שעבר תסיסה הקרוי Fermented bean curd הוא מוצר נפוץ מאד בסין הקרוי סופו. זהו מוצר דמוי גבינה ומיוצר מטופו שעבר ייבוש באוויר וזריעה של נבגי עובשים ממינים שונים: Actinomucor elegans, Mucor sufu, Mucor rouxanus, Mucor wutuongkiao, Mucor racemosus או Rhizopus spp. לאחר התסיסה מטבילים את הטופו בתמלחת המורכבת מיין אורז, חומץ, או תערובת של צבע ושמן שומשום ופסטה של אורז וזרעי סויה טחונים. צבע המוצר הסופי לבן. כדי ליצר מוצר טופו אדום, מוספים בתהליך התסיסה אורז אדום. צבע האורז מוצאו מן העובש Monascus purpureus המייצר פיגמנט אדום.[57]
  • מחית מיסו: המיסו הוא מוצר עתיק הנפוץ ביפן שמוצאו מסין העתיקה, מופק על ידי תסיסה קצרה בת מספר ימים ועד תסיסה ארוכה של שנים, של פולי סויה טחונים בתוספת קמחי זרעים נוספים כגון: חיטה, שעורה, זרעי ציקס Cycas, מילט, אורז כמו גם קינואה, תירס, עדשים, אזוקי ועוד. התסיסה מבוצעת על ידי העובשים Aspergillus oryzae או Aspergillus sojae בתוספת חיידקי Torulaspora versatilis, Tetragenococcus halophilus ושמרי Saccharomyces rouizii. התסיסה הראשונית מבוצעת בעיסה של קמח אורז, סויה, או שעורה בתוספת המיקרוארגניזמים, מוצר התסיסה הראשוני קרוי Koji, לאחר שלב התסיסה הראשון מוסיפים חומרים שונים הקובעים את הטעם, הריח, הצבע והמראה של המוצר הסופי.

סטארטרים של ירקות כבושים

עריכה

הכנת ירקות כבושים היא תהליך עתיק יומין שהתפתח בתרבויות הקדומות וקיים בתרבויות שונות בהתאם לחקלאות האפינית באותם אזורים. כבישת ירקות באה לשמר יבולים חקלאיים לאורך כל השנה. החמצת הירקות השונים מבוססת על השרייתם בתימלחות מלח בישול או חומץ למשך זמן ממושך תוך ניצול המקרוביוטה שעל פני הירק.

סטארטרים תעשייתיים מכילים את החיידקים הבאים: Leuconostoc mesenteroides המפריש פוליסכרידים בשם דקסטרנים (אנ') המעניקים לירקות המוחמצים טעם ייחודי, חיידקי Pediococcus acidilactii המעניקים טעם וטקסטורה, והלקטובצילים Lactobacillus caseii, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis התורמים אף הם לטעם, ריח ומרקם הירק המוחמץ. גם תהליך התסיסה של זיתים מתבסס על שימוש בסטארטרים ייחודיים שמטרתם לפרק חומרים כימיים המעניקים לזיתים את המריכות כמו תרכובות פנוליות בשם אולאורופאין [58] יחד עם השבחת הטעם על ידי יצירת חומצות אורגניות, כגון, חומצה לקטית, חומצת חומץ וחומצת חימון.הסטארטר הטבעי של כבישת זיתים מכיל את שני החיידקים העיקריים Leuconostoc ו- Pediococcus spp.[59][60]

סטארטרים של חומץ

עריכה

תעשיית החומץ מבוססת על תסיסה של הכוהל האתילי. הכוהל האתילי הוא תוצר של תסיסה אלכוהלית של שמרים. הפיכת הכוהל האתילי לחומצת החומץ מתבצעת על ידי חיידקי חומצת החומץ מסוג Acetobacter aceti, Acetobacter cerevisiae, Acetobacter malorum, Acetobacter oeni ,Acetobacter pasteurianus pomorum Gluconacetobacter entanii, Gluconacetobacter liquefaciens, Gluconobacter oxydans, Komagataeibacter europaeus, Komagataeibacter hansenii, Komagataeibacter intermedius, Komagataeibacter medellinensis, Komagataeibacter oboediens ו-Komagataeibacter xylinus.[61] [62]

בתעשיית החומץ לעיתים מעדיפים להשתמש בסטארטרים מעורבים של חיידקים השייכים לסוג Acetobacter עם הסוג Gluconobcter המיצרים יחד עם חומצת החומץ את החומצה הגלוקונית המעניקה לחומץ טעם וריח ייחודיים.[63]

חיידקי חומצת החומץ אחראים לקלקולים של משקאות אלכוהוליים, יין, בירה, סיידר ומשקאות אלכוהוליים אחרים על ידי הפיכת הכוהל האתילי לחומצת חומץ.[64][65] בנוסף לכך, הם עלולים ליצר פולימרים של תאית בתהליך יצירת החומץ. התאית מצטברת בצורה של קרומים המעכירים את החומץ. הרחקת קרומי התאית מתבצעת על ידי סינון החומץ לפני מילוי.

סטארטרים של קפה וקקאו

עריכה
 
 
פרי הקקאו ופרי הקפה

תהליך התסיסה העיקרי בעיבוד פולי הקפה והקקאו נועד להפריד את הרקמה הפוליסכרידית העוטפת אותם בתוך הפרי. התסיסה מתרחשת באופן ספונטני על ידי המיקרופלורה של מעטה הפרי. מלבד שחרור הפולים מן הפרי יש לחליצתם תפקידים חשובים נוספים: מניעת התפתחות עובשים שעלולים לגרום לפגיעה בפולים והפרשת אפלטוקסינים, הידועים ברעילותם הגבוהה. התסיסה תורמת גם לארומה של הפולים בעקבות יצירת חומרים ארומטיים תוך כדי תהליך התסיסה.[66] עיבוד פרי הקפה והקקאו שמטרתו שחרור הפולים מן הפרי, מבוסס על תסיסה על ידי סטארטרים טבעיים של שמרים וחיידקי החומצה הלאקטית. הוספת גזעי סטארטם תעשייתיים לתהליך התסיסה הטבעית, מטרתה זירוז התהליך תוך שליטה בתהליך והשבחת התכונות האורגנולפטיות של המוצר הסופי, עדיין נמצאת בתהליכי פיתוח.[67]

סטארטרים של תה

עריכה
 
עלי תה שעברו תסיסה, דרג/ילינג, הודו

התה הכהה המכונה גם Fermented tea הוא תוצר התסיסה של עלי התה מצמח ה-Camellia sinensis. קיימים סוגים שונים של תה כהה שהתפתחו עם השנים במזרח הרחוק, בעיקר בקורhאה, יפן וסין. סוגי התה השונים נבדלים זה מזה כתוצאה מוריאציות בתנאי הכנת העלים ומשך התסיסה. קיימים ארבעה סוגי תה על פי זמני התסיסה. [68] הסטארטר הטבעי האחראי להפקת תה כהה (dark tea) הוא העובש Aspergillus luchuensis, אותו העובש המשמש גם לייצור של Awamori, המשקה האלכוהולי המופק מתסיסת אורז ביפן. יש להבדיל בין התה הכהה שהוא תה שעבר תהליך של תסיסה לבין התה השחור (black tea), תה שעבר תהליך ממושך של חמצון תרכובות שונות בעלי התה כתוצאה מחשיפה ממושכת לאוויר. התה השחור איננו תה שעבר תסיסה אלא תה שעבר שינויים כימיים ללא מעורבות של מיקרואורגניזמים. תוך כדי תהליך התסיסה מתרחשים גם תהליכי חמצון אנזימתיים על ידי אנזימים המשתחררים מן העלים. תהליכי חימצון אלה הם תהליכים אנדוגניים-פנימיים, בניגוד לתהליכי התסיסה שהם תהליכים אקסוגניים-חיצוניים המתרחשים על ידי המיקרופלורה שעל פני עלי התה. במזרח הרחוק קיימים סוגים רבים של תה שעבר תסיסה על ידי עובשים שונים. העובשים על פני עלי התה או צמחים אחרים, נפוצים בגלל רמת לחות גבוהה בסביבת גידולי הצמח. לדוגמא, העובש Aspergillus cristatus אחראי ליצירת התה Jin hua המכונה גם

Golden flower [69] המיוצר מתהליך תסיסה של פרחי החרצית.

רשימה של סטארטרים טבעיים בעולם

עריכה

סטארטרים טבעיים נפוצים בכל העולם והם משמשים להכנת מוצרים מסורתיים שונים: לחם מחמצת, בירה, יין ומשקאות אלכוהוליים שונים באזורים הכפריים..

Qū או chu (רומניה)

Jiuqu סטארטר המשמש להכנת משקאות אלכוהוליים (סין)

לאומיאן מחמצת בשימוש נפוץ בסין הצפונית, נהוג לנטרל את החמיצות של הסטארטר עם נתרן פחמתי לפני השימוש.[70]

Mae dombae או mae sra [71] Khmer (קמבודיה)

Meju (קוריאה) [72]

נורוק (קוריאה) [72]

קוג'י (יפן)

ראגי טפאי (אינדונזיה ומלזיה)

באכר, ראנו, מרצ'אר, (מורצ'ה), וירג'אן (הודו)

Bubod, Tapah ,Budbud (פיליפינים)

Loogpaeng, Loog-pang, או Look-Pang [73] (תאילנד)

לווין (צרפת)

zakvaska (רוסיה, אוקראינה)

zakwas (פולין)

Opra (רוסיה)

Juuretis (אסטוניה)

הערות שוליים

עריכה
  1. ^ Starter Cultures in Foods, encyclopedia.pub (באנגלית)
  2. ^ Definition of WILD TYPE, www.merriam-webster.com (באנגלית)
  3. ^ 1 2 Egon Bech Hansen, Commercial bacterial starter cultures for fermented foods of the future, International Journal of Food Microbiology, 18th International Symposium of the International Committee on Food Microbiology and Hygeine, August 18-23, 2002, Lillehammer Norway. Necessary and Unwanted Bacteria in Food - Microbial Adaption to changing Environments 78, 2002-09-15, עמ' 119–131 doi: 10.1016/S0168-1605(02)00238-6
  4. ^ 1 2 W. H. Holzapfel, Appropriate starter culture technologies for small-scale fermentation in developing countries, International Journal of Food Microbiology, Small-Scale Fermentation in Developing Countries 75, 2002-05-25, עמ' 197–212 doi: 10.1016/S0168-1605(01)00707-3
  5. ^ Demarigny Yann, Gerber Pauline, Usefulness of Natural Starters in Food Industry: The Example of Cheeses and Bread, Food and Nutrition Sciences 05, 2014, עמ' 1679–1691 doi: 10.4236/fns.2014.517181
  6. ^ Neha Shrivastava, Laxmi Ananthanarayan, Use of the backslopping method for accelerated and nutritionally enriched idli fermentation, Journal of the Science of Food and Agriculture 95, 2015-08-15, עמ' 2081–2087 doi: 10.1002/jsfa.6923
  7. ^ W. H. Holzapfel, Appropriate starter culture technologies for small-scale fermentation in developing countries, International Journal of Food Microbiology, Small-Scale Fermentation in Developing Countries 75, 2002-05-25, עמ' 197–212 doi: 10.1016/S0168-1605(01)00707-3
  8. ^ Noraphat Hwanhlem, Subaidah Buradaleng, Saowakon Wattanachant, Soottawat Benjakul, Akio Tani, Suppasil Maneerat, Isolation and screening of lactic acid bacteria from Thai traditional fermented fish (Plasom) and production of Plasom from selected strains, Food Control 22, 2011-03-01, עמ' 401–407 doi: 10.1016/j.foodcont.2010.09.010
  9. ^ Demarigny Yann, Gerber Pauline, Usefulness of Natural Starters in Food Industry: The Example of Cheeses and Bread, Food and Nutrition Sciences 05, 2014, עמ' 1679–1691 doi: 10.4236/fns.2014.517181
  10. ^ Norman F. Haard, S.A. Odunfa, Cherl-Ho Lee, R. Quintero-Ramírez, Argelia Lorence-Quiñones, Carmen Wacher-Radarte, Fermented Cereals: A Global Perspective, Food and Agriculture Organization, Rome, 1999, מסת"ב 92-5-104296-9.
  11. ^ Dilip K. Arora, Libero Ajello, K. G. Mukerji, Handbook of Applied Mycology: Foods and Feeds, Volume 3, CRC Press, 1991, מסת"ב 0-8247-8491-X.
  12. ^ Norman F. Haard, S.A. Odunfa, Cherl-Ho Lee, R. Quintero-Ramírez, Argelia Lorence-Quiñones, Carmen Wacher-Radarte, Fermented Cereals: A Global Perspective, Food and Agriculture Organization, Rome, 1999, מסת"ב 92-5-104296-9.
  13. ^ Frédéric Leroy, Luc De Vuyst, Lactic acid bacteria as functional starter cultures for the food fermentation industry, Trends in Food Science & Technology 15, 2004-02-01, עמ' 67–78 doi: 10.1016/j.tifs.2003.09.004
  14. ^ Norman F. Haard, S.A. Odunfa, Cherl-Ho Lee, R. Quintero-Ramírez, Argelia Lorence-Quiñones, Carmen Wacher-Radarte, Fermented Cereals: A Global Perspective, Food and Agriculture Organization, Rome, 1999, מסת"ב 92-5-104296-9.
  15. ^ Gänzle, Michael G. (2014). "Enzymatic and bacterial conversions during sourdough fermentation". Food Microbiology. V International Symposium on Sourdough - Cereal Fermentation for Future Foods, Helsinki 10–12 October 2012 (באנגלית). 37: 2–10. doi:10.1016/j.fm.2013.04.007. ISSN 0740-0020. PMID 24230468.
  16. ^ Gadsby, Patricia; Weeks, Eric. "The Biology of... Sourdough". Discover. Discover Magazine. נבדק ב-13 ביוני 2019. {{cite web}}: (עזרה)
  17. ^ Gänzle, Michael G (2015). "Lactic metabolism revisited: metabolism of lactic acid bacteria in food fermentations and food spoilage". Current Opinion in Food Science. Food Microbiology • Functional Foods and Nutrition (באנגלית). 2: 106–117. doi:10.1016/j.cofs.2015.03.001. ISSN 2214-7993.
  18. ^ Gänzle, Michael G.; Vermeulen, Nicoline; Vogel, Rudi F. (2007). "Carbohydrate, peptide and lipid metabolism of lactic acid bacteria in sourdough". Food Microbiology. 24 (2): 128–138. doi:10.1016/j.fm.2006.07.006. ISSN 0740-0020. PMID 17008155.
  19. ^ öZkan Koyuncu, Nermin BilgiçLi, Adem ElgüN, Meryem Kara, EFFECT OF PENTOSANASE ON DOUGH AND BREAD PROPERTIES PRODUCED BY DIFFERENT TYPES OF FLOURS, Journal of Food Quality 31, 2008-04, עמ' 156–172 doi: 10.1111/j.1745-4557.2008.00195.x
  20. ^ Gänzle, Michael G. (2014). "Enzymatic and bacterial conversions during sourdough fermentation". Food Microbiology. V International Symposium on Sourdough - Cereal Fermentation for Future Foods, Helsinki 10–12 October 2012 (באנגלית). 37: 2–10. doi:10.1016/j.fm.2013.04.007. ISSN 0740-0020. PMID 24230468.
  21. ^ Scott, Alan; Daniel Wing (1999). The Bread Builders: Hearth Loaves and Masonry Ovens. White River Junction (VT): Chelsea Green Publishing Company. pp. 34–230. ISBN 978-1-890132-05-7. נבדק ב-28 ביוני 2010. {{cite book}}: (עזרה)
  22. ^ Gobbetti, Marco; Gänzle, Michael (2012). Handbook on Sourdough Biotechnology. Springer. p. 6. ISBN 978-1-4614-5425-0.
  23. ^ Gaenzle, Michael (1 באפריל 2014). "Sourdough Bread". In Batt, Carl (ed.). Encyclopedia of Food Microbiology (2nd ed.). Academic Press. p. 309. ISBN 978-0123847300. {{cite book}}: (עזרה)
  24. ^ Gänzle, Michael G.; Zheng, Jinshui (2019). "Lifestyles of sourdough lactobacilli - Do they matter for microbial ecology and bread quality?". International Journal of Food Microbiology. 302: 15–23. doi:10.1016/j.ijfoodmicro.2018.08.019. ISSN 1879-3460. PMID 30172443.
  25. ^ Demarigny Yann, Gerber Pauline, Usefulness of Natural Starters in Food Industry: The Example of Cheeses and Bread, Food and Nutrition Sciences 05, 2014, עמ' 1679–1691 doi: 10.4236/fns.2014.517181
  26. ^ Cheese Starter - an overview | ScienceDirect Topics, www.sciencedirect.com
  27. ^ Neha Shrivastava, Laxmi Ananthanarayan, Use of the backslopping method for accelerated and nutritionally enriched idli fermentation, Journal of the Science of Food and Agriculture 95, 2015-08-15, עמ' 2081–2087 doi: 10.1002/jsfa.6923
  28. ^ Dong-Hyeon Kim, Dana Jeong, Kwang-Young Song, Kun-Ho Seo, Comparison of traditional and backslopping methods for kefir fermentation based on physicochemical and microbiological characteristics, LWT 97, 2018-11-01, עמ' 503–507 doi: 10.1016/j.lwt.2018.07.023
  29. ^ Hunter D. Whittington, Suzanne F. Dagher, José M. Bruno-Bárcena, Production and Conservation of Starter Cultures: From “Backslopping” to Controlled Fermentations, Cham: Springer International Publishing, 2019, עמ' 125–138, ISBN 978-3-030-28736-8. (באנגלית)
  30. ^ José Pablo López-Gómez, Cristina Pérez-Rivero, Cellular Systems, Elsevier, 2019, עמ' 9–21
  31. ^ Kunal Das, Ruplal Choudhary, Katherine A. Thompson-Witrick, Effects of new technology on the current manufacturing process of yogurt-to increase the overall marketability of yogurt, LWT 108, 2019-07, עמ' 69–80 doi: 10.1016/j.lwt.2019.03.058
  32. ^ Tobias A. Oelschlaeger, Mechanisms of probiotic actions – A review, International Journal of Medical Microbiology, Microbe-host interaction in chronic diseases 300, 2010-01-01, עמ' 57–62 doi: 10.1016/j.ijmm.2009.08.005
  33. ^ Collins dictionary, Definition of still wine, Collins dictionary
  34. ^ Sebastian Ganss, Frauke Kirsch, Peter Winterhalter, Ulrich Fischer, Hans-Georg Schmarr, Aroma Changes due to Second Fermentation and Glycosylated Precursors in Chardonnay and Riesling Sparkling Wines, Journal of Agricultural and Food Chemistry 59, 2011-03-23, עמ' 2524–2533 doi: 10.1021/jf103628g
  35. ^ Bo-Qin Zhang, Yu Luan, Chang-Qing Duan, Guo-Liang Yan, Use of Torulaspora delbrueckii Co-fermentation With Two Saccharomyces cerevisiae Strains With Different Aromatic Characteristic to Improve the Diversity of Red Wine Aroma Profile, Frontiers in Microbiology 9, 2018-04-05 doi: 10.3389/fmicb.2018.00606
  36. ^ Ticiana Fernandes, Flávia Silva-Sousa, Fábio Pereira, Teresa Rito, Pedro Soares, Ricardo Franco-Duarte, Maria João Sousa, Biotechnological Importance of Torulaspora delbrueckii: From the Obscurity to the Spotlight, Journal of Fungi 7, 2021-08-30, עמ' 712 doi: 10.3390/jof7090712
  37. ^ Maudy Th. Smith, F. P. Simione, Sally A. Meyer, Kloeckera apis st. nov.; the imperfect state of Hanseniaspora guilliermondii Pijper, Antonie van Leeuwenhoek 43, 1977-06, עמ' 219–223 doi: 10.1007/BF00395676
  38. ^ Xiaoxin Ge, Yaqiong Liu, Xiaodi Wang, Chengjun Gao, Jianlou Mu, Wenxiu Wang, Jie Wang, Correlations between microbes with volatile compounds and physicochemical indicators of Cabernet Sauvignon wines fermented with different starters, LWT 198, 2024-04-15, עמ' 115918 doi: 10.1016/j.lwt.2024.115918
  39. ^ Patrizia Romano, Angela Capece, Wine microbiology, Starter Cultures in Food Production, 2017-01-12, עמ' 255–282 doi: 10.1002/9781118933794.ch13
  40. ^ Greg Koch, Matt Allyn, The brewer's apprentice: an insider's guide to the art and craft of beer brewing, taught by the masters, Beverly, Mass: Quarry Books, 2011, ISBN 978-1-59253-731-0
  41. ^ C. González, O. Delgado, M. Baigorí, C. Abate, D. A. Callieri, L. I. C. De Figueroa, Ethanol production from native cassava starch by a mixed culture of Endomycopsis fibuligera and Zymomonas mobilis, Acta Biotechnologica 18, 1998-01, עמ' 149–155 doi: 10.1002/abio.370180211
  42. ^ Sègla Wilfrid Padonou, Ulrich Schillinger, Dennis S. Nielsen, Charles M. A. P. Franz, Michael Hansen, Joseph D. Hounhouigan, Mathurin C. Nago, Mogens Jakobsen, Weissella beninensis sp. nov., a motile lactic acid bacterium from submerged cassava fermentations, and emended description of the genus Weissella, International Journal of Systematic and Evolutionary Microbiology 60, 2010-09-01, עמ' 2193–2198 doi: 10.1099/ijs.0.014332-0
  43. ^ Jorge Santiago Urbina, Microbiology and biochemistry of traditional palm wine produced around the world, January 2014International Food Research Journal 21(4):1261-1269 21(4):1261-1269, 2014
  44. ^ Fermentation: From Fermentation to Flavor: Demystifying the Tequila Effect, FasterCapital (באנגלית)
  45. ^ Joshua Johannes Van Mullem, Jing Zhang, Disney Ribeiro Dias, Rosane Freitas Schwan, Using wild yeasts to modulate the aroma profile of low-alcoholic meads, Brazilian Journal of Microbiology 53, 2022-12, עמ' 2173–2184 doi: 10.1007/s42770-022-00840-z
  46. ^ Łukasz Łuczaj, Marija Jug-Dujaković, Katija Dolina, Ivana Vitasović-Kosić, Plants in alcoholic beverages on the Croatian islands, with special reference to rakija travarica, Journal of Ethnobiology and Ethnomedicine 15, 2019-12 doi: 10.1186/s13002-019-0332-1
  47. ^ Milka Nashar, Diana Ivanova, The Bulgarian ethnic tradition of manufacturing rakia: a cultural heritage and a potential functional food resource, Journal of Ethnic Foods 11, 2024-06-01 doi: 10.1186/s42779-024-00233-7
  48. ^ Katsuhiko Kitamoto, Koji mold – from cell biology to sake making –, JSM Mycotoxins 72, 2022-01-31, עמ' 23–38 doi: 10.2520/myco.72-1-6
  49. ^ Taiki Futagami, The white koji fungusAspergillus luchuensismut.kawachii, Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry 86, 2022-03-03, עמ' 574–584 doi: 10.1093/bbb/zbac033
  50. ^ Rafael Torres-Guardado, Braulio Esteve-Zarzoso, Cristina Reguant, Albert Bordons, Microbial interactions in alcoholic beverages, International Microbiology 25, 2022-01, עמ' 1–15 doi: 10.1007/s10123-021-00200-1
  51. ^ Qianqian Zhang, Feng Zhao, Tong Shi, Zhiyu Xiong, Ruichang Gao, Li Yuan, Suanyu fermentation strains screening, process optimization and the effect of thermal processing methods on its flavor, Food Research International 173, 2023-11-01, עמ' 113296 doi: 10.1016/j.foodres.2023.113296
  52. ^ Yutika Narzary, Sandeep Das, Arvind Kumar Goyal, Su Shiung Lam, Hemen Sarma, Dolikajyoti Sharma, Fermented fish products in South and Southeast Asian cuisine: indigenous technology processes, nutrient composition, and cultural significance, Journal of Ethnic Foods 8, 2021-12 doi: 10.1186/s42779-021-00109-0
  53. ^ Yingying Sun, Qian Hua, Xuyan Tian, Yanshun Xu, Pei Gao, Wenshui Xia, Effect of starter cultures and spices on physicochemical properties and microbial communities of fermented fish (Suanyu) after fermentation and storage, Food Research International 159, 2022-09-01, עמ' 111631 doi: 10.1016/j.foodres.2022.111631
  54. ^ Jianan Sun, Xiaohang Yu, Bohuan Fang, Lei Ma, Changhu Xue, Zhaohui Zhang, Xiangzhao Mao, Effect of fermentation by Aspergillus oryzae on the biochemical and sensory properties of anchovy ( Engraulis japonicus ) fish sauce, International Journal of Food Science & Technology 51, 2016-01, עמ' 133–141 doi: 10.1111/ijfs.12981
  55. ^ Anh Do Quynh Nguyen, Ashokkumar Sekar, Myoungjin Kim, Loc Phat Nguyen, Nga Thi Le, Sangjun Uh, Sukil Hong, Keun Kim, Fish sauce fermentation using Marinococcus halotolerans SPQ isolate as a starter culture, Food Science & Nutrition 9, 2021-02, עמ' 651–661 doi: 10.1002/fsn3.2024
  56. ^ Marta Laranjo, Miguel Elias, Maria João Fraqueza, The Use of Starter Cultures in Traditional Meat Products, Journal of Food Quality 2017, 2017, עמ' 1–18 doi: 10.1155/2017/9546026
  57. ^ Xu Liu, Jingjing Liang, Yanli Ma, Jianfeng Sun, Yaqiong Liu, Xiaodong Gu, Yinzhuang Wang, The impact of protein hydrolysis on biogenic amines production during sufu fermentation, Food Control 140, 2022-10, עמ' 109105 doi: 10.1016/j.foodcont.2022.109105
  58. ^ G. Ciafardini, V. Marsilio, B. Lanza, N. Pozzi, [http://dx.doi.org/10.1128/aem.60.11.4142-4147.1994 Hydrolysis of Oleuropein by Lactobacillus plantarum Strains Associated with Olive Fermentation], Applied and Environmental Microbiology 60, 1994-11, עמ' 4142–4147 doi: 10.1128/aem.60.11.4142-4147.1994
  59. ^ H. P. Fleming, R. F. McFeeters, M. A. Daeschel, The Lactobacilli, Pediococci, and Leuconostocs: Vegetable Products*, CRC Press, 2018-01-18, עמ' 97–118, ISBN 978-1-351-07006-5
  60. ^ Francisco Noé Arroyo‐López, Antonio Garrido‐Fernández, Rufino Jiménez‐Díaz, Starter cultures in vegetables with special emphasis on table olives, Starter Cultures in Food Production, 2017-01-12, עמ' 283–298 doi: 10.1002/9781118933794.ch14
  61. ^ Albert Mas, María Jesús Torija, María del Carmen García-Parrilla, Ana María Troncoso, Acetic Acid Bacteria and the Production and Quality of Wine Vinegar, The Scientific World Journal 2014, 2014, עמ' 1–6 doi: 10.1155/2014/394671
  62. ^ Department of Food Science and Technology, State University of Londrina, CEP 86057-970, Londrina, PR, Brazil, Rodrigo José Gomes, Maria de Fátima Borges, Embrapa Tropical Agroindustry, CEP 60511-110, Fortaleza, CE, Brazil, Morsyleide de Freitas Rosa, Embrapa Tropical Agroindustry, CEP 60511-110, Fortaleza, CE, Brazil, Raúl Jorge Hernan Castro-Gómez, Department of Food Science and Technology, State University of Londrina, CEP 86057-970, Londrina, PR, Brazil, Wilma Aparecida Spinosa, Department of Food Science and Technology, State University of Londrina, CEP 86057-970, Londrina, PR, Brazil, Acetic Acid Bacteria in the Food Industry: Systematics, Characteristics and Applications, Food Technology and Biotechnology 56, 2018 doi: 10.17113/ftb.56.02.18.5593
  63. ^ Majid Mounir, Rasoul Shafiei, Raziyeh Zarmehrkhorshid, Allal Hamouda, Mustapha Ismaili Alaoui, Philippe Thonart, Simultaneous production of acetic and gluconic acids by a thermotolerant Acetobacter strain during acetous fermentation in a bioreactor, Journal of Bioscience and Bioengineering 121, 2016-02, עמ' 166–171 doi: 10.1016/j.jbiosc.2015.06.005
  64. ^ Melih Güzel, Characterization of cellulose produced by bacteria isolated from different vinegars, International Journal of Biological Macromolecules 277, 2024-10-01, עמ' 134436 doi: 10.1016/j.ijbiomac.2024.134436
  65. ^ Department of Food Science and Technology, State University of Londrina, CEP 86057-970, Londrina, PR, Brazil, Rodrigo José Gomes, Maria de Fátima Borges, Embrapa Tropical Agroindustry, CEP 60511-110, Fortaleza, CE, Brazil, Morsyleide de Freitas Rosa, Embrapa Tropical Agroindustry, CEP 60511-110, Fortaleza, CE, Brazil, Raúl Jorge Hernan Castro-Gómez, Department of Food Science and Technology, State University of Londrina, CEP 86057-970, Londrina, PR, Brazil, Wilma Aparecida Spinosa, Department of Food Science and Technology, State University of Londrina, CEP 86057-970, Londrina, PR, Brazil, Acetic Acid Bacteria in the Food Industry: Systematics, Characteristics and Applications, Food Technology and Biotechnology 56, 2018 doi: 10.17113/ftb.56.02.18.5593
  66. ^ Deborah M. Waters, Elke K. Arendt, Alice V. Moroni, Overview on the mechanisms of coffee germination and fermentation and their significance for coffee and coffee beverage quality, Critical Reviews in Food Science and Nutrition 57, 2017-01-22, עמ' 259–274 doi: 10.1080/10408398.2014.902804
  67. ^ Gilberto Vinícius de Melo Pereira, Vanete Thomaz Soccol, Satinder Kaur Brar, Ensei Neto, Carlos Ricardo Soccol, Microbial ecology and starter culture technology in coffee processing, Critical Reviews in Food Science and Nutrition 57, 2017-09-02, עמ' 2775–2788 doi: 10.1080/10408398.2015.1067759
  68. ^ Bibhu Prasad Panda, Saleem Javed, Mohammad Ali, Optimization of Fermentation Parameters for Higher Lovastatin Production in Red Mold Rice through Co-culture of Monascus purpureus and Monascus ruber, Food and Bioprocess Technology 3, 2010-06, עמ' 373–378 doi: 10.1007/s11947-008-0072-z
  69. ^ HUANG Hao, LIU Zhong-hua, HUANG Jian-an, LI Shi, LI Juan, WU Yang,, Isolation and Identification of “Jinhua” Fungi from the Loose Tea with“Fungus Growing”[J..], Journal of Tea Science, 2010, 30(5): 350-354
  70. ^ "椒盐筋饼", 天天饮食, food.cntv.cn
  71. ^ Jyoti Prakash Tamang, ed. (2016). "Ethnic Fermented Foods and Beverages of Cambodia". Ethnic Fermented Foods and Alcoholic Beverages of Asia. Springer Publishing. p. 237. ISBN 978-81-322-2798-4.
  72. ^ 1 2 Lee, Cherl-Ho (1999). "Cereal Fermentations in Countries of the Asia-Pacific Region". In Haard, Norman F.; Odunfa, S.A.; Lee, Cherl-Ho; Quintero-Ramírez, R.; Lorence-Quiñones, Argelia; Wacher-Radarte, Carmen (eds.). Fermented cereals. A global perspective. FAO Agricultural Services Bulletin. Rome: Food and Agriculture Organization of the United Nations. p. 91. ISBN 92-5-104296-9. ISSN 1010-1365.
  73. ^ Jyoti Prakash Tamang, ed. (2016). "Ethnic Fermented Foods and Beverages of Thailand". Ethnic Fermented Foods and Alcoholic Beverages of Asia. Springer Publishing. p. 154. ISBN 978-81-322-2798-4.
אוחזר מתוך "https://he.wikipedia.org/w/index.php?title=משתמשת:סנאי/משתמש:סנאי/סטארטר_של_תסיסה&oldid=39868044"