שמן סויה

תרכובת

שמן סויה הוא שמן צמחי, המופק ישירות מזרעים של קטניית הסויה. הוא אחד מן השמנים הנפוצים ביותר לבישול, והשמן השני הנצרך ביותר מבין השמנים הצמחיים.[1] נעשה גם שימוש בשמן סויה מעובד כבסיס לדיו להדפסה (דיו סויה) ולצבעי שמן.

שמן סויה
שמן סויה
שמן סויה
מאכלים
סוג שמן צמחי, שמן בישול, bean oil
שמן סויה
ערך תזונתי ל-100 גרם
קלוריות 857 קק"ל
שומן 94.6 ג'
שומן רווי 12%
שומן חד בלתי רווי 23%
שומן רב בלתי רווי 57.6%
מקור: משרד החקלאות האמריקני

לשמן הסויה היסטוריה ארוכה. עדויות כתובות מסין מתארכות את השימוש בפולי סויה מעובדים להפקת שמן סויה אכיל לתקופה שקודמת לשנת 2000 לפני הספירה.[2] ספרות סינית קדומה חושפת ששמני סויה עובדו באופן נרחב אף לפני העדויות הכתובות שבידינו.[3]

תהליך הייצור של שמן הסויהעריכה

על מנת לייצר שמן סויה, פולי הסויה נסדקים ומחוממים לטמפרטורות שבין 60–88 מעלות צלזיוס, ואז מופקים בעזרת ממיסים עם הקסאנים. לאחר מכן השמן מזוקק ולפעמים עובר הידרוגנציה. שמני סויה נוזליים שעברו באופן חלקי תהליך של הידרוגנציה נמכרים כ"שמן צמחי", או שהם מהווים מרכיבים במגוון רחב של מזונות מעובדים.

בעונת הגידול בשנים 2002–2003, הופקו ברחבי העולם 30.6 מיליון טונות של שמן סויה, שמהווים בערך חצי מכמות הייצור של שמן סויה אכיל ברחבי העולם, וכ-30 אחוזים מכלל השומנים והשמנים שיוצרו, כולל שומנים מהחי ושמנים שמופקים מצמחים טרופיים.[4]

בשנים 2018–2019, הייצור העולמי עמד על 57.4 מיליון טונות כאשר היצרנים המובילים כוללים את סין (16.6 מיליון טונות), ארצות הברית (10.9 מיליון טונות), ארגנטינה (8.4 מיליון טונות), ברזיל (8.2 מיליון טונות) והאיחוד האירופי (3.2 מיליון טונות).[5]

השימושים השונים של שמן הסויהעריכה

שימושים בתחום המזוןעריכה

שמן סויה משמש לרוב לטיגון ולאפייה. הוא גם משמש כרוטב לסלטים.

שמנים שמתייבשים

שמן סויה הוא אחד מן השמנים הרבים שמתייבשים. זה אומר שהשמן יתקשה לאט (בגלל פילמור שמבוססת על רדיקל חופשי) כאשר הוא ייחשף לאוויר, וייצור חומר גמיש, שקוף ועמיד בפני מים. הודות למאפיין הזה, משתמשים בשמן סויה בכמה תערובות של דיו להדפסה וצבע שמן. עם זאת, שמנים אחרים (למשל שמן פשתה) יכולים להיות עדיפים יותר בגלל יישומים של אי אלו שמנים שמתייבשים.

שימושים בתחום הרפואיעריכה

שמן סויה משמש להזנה שלא דרך הפה או המעיים כמקור לקלוריות ולחומצות שומן חיוניות.

מיצב לחומרים שדוחים חרקיםעריכה

בעוד שלשמן הסויה אין פעילות ישירה שדוחה חרקים, במספר מוצרים מסחריים נעשה בו שימוש כשמן מייצב על מנת להאריך את זמן הפעולה הקצר של שמנים דוחי חרקים כדוגמת שמן הגרניום.

הרכב שמן הסויהעריכה

שמן הסויה דומה בהרכבו לשמן תירס ולשמן חמניות. הוא עשיר בחומצות שומן רב בלתי רוויות מסוג אומגה 6, ומכיל מעט חומצות שומן רוויות. לשמן סויה יש יתרון בין השמנים הללו, כיוון שהוא מכיל עד 7 אחוזים של אומגה 3. זהו שמן שרמת העיבוד שלו גבוהה, והוא מכיל כמות גבוהה של אומגה 6.[6] כמו כן, 100 גרם של שמן סויה מכילים 16 גרם של שומן רווי, 23 גרם של שומן חד בלתי רווי שמקורו מן הצומח ו-58 גרם של שומן רב בלתי רווי, המצוי בזרעי כותנה, סויה וחמניות.[7] [8] חומצות השומן הבלתי רוויות העיקריות בטריגליצרידים של שמן הסויה הן החומצה האל-לינולנית הרב-בלתי-רוויתית (7-10%), חומצה לינולאית (51%) וחומצה אולאית חד בלתי רוויה (23%).[9] כמו כן, שמן הסויה מכיל גם את חומצות השומן הרוויות חומצה סטארית (4%) וחומצה פלמיטית (10%).

השיעור הגבוה בשמן סויה של חומצת שומן רב בלתי רוויה המועדת לחמצון אינו רצוי לשימושים מסוימים, כדוגמת שמני בישול.

יתרונות בריאותייםעריכה

שמן הסויה מקושר לכמה יתרונות בריאותיים, הקשורים במיוחד ללב, לעור ולעצמות, שהאדם יכול להפיק כתוצאה מצריכה שלו.

הקשר בין שמן הסויה ללבעריכה

שמן סויה מורכב ברובו מחומצות שומן רב בלתי רוויות, שהן סוג של שומן שבריא ללב.[10] מחקרים מראים שהחלפת שומנים רוויים בשומנים רב בלתי רוויים בתזונה יכולה להיות קשורה לסיכון נמוך יותר ללקות במחלות לב. סקירה גדולה של 8 מחקרים הראתה שכאשר המשתתפים החליפו 5% מסך הקלוריות היומיות שלהם משומן רווי בשומן רב בלתי רווי, הם היו בסיכון נמוך ב -10% למחלות לב. כמו כן, נמצא שסחר של שומנים רוויים בשומנים רב בלתי רוויים עשוי גם להפחית את רמות הכולסטרול LDL (הכולסטרול הרע בגוף), המהווה גורם סיכון עיקרי למחלות לב.[11] כמו כן, שמן סויה מכיל חומצות שומן אומגה 3, אשר יכולות לעזור בהפחתת דלקות ובהגנה מפני מחלות לב.

הקשר בין שמן הסויה לעצמותעריכה

כף אחת (15 מ"ל) של שמן פולי סויה 25 מק"ג של ויטמין K מהווה בסביבות ה-20% מהערך היומי המומלץ במנה אחת. ויטמין K ידוע בעיקר בזכות השפעתו על קרישת הדם, והוא גם ממלא תפקיד חיוני בוויסות חילוף החומרים בעצמות. מחקרים מראים שיטמין K נחוץ לסינתזה של חלבונים ספציפיים החיוניים לשמירה על מסת העצם, כדוגמת אוסטאוקלצין.[12]

הקשר בין שמן הסויה לבריאות העורעריכה

שמן סויה מופיע לעיתים קרובות ברשימות המרכיבים של סרומים, ג'לים ותחליבים לטיפול בעור. כמה מחקרים מראים ששמן פולי סויה עשוי להועיל לבריאות העור. למשל, מחקר אחד שנערך בקרב שישה אנשים הראה כי מריחת שמן זה על עורם שיפרה את המחסום הטבעי שלו כדי לסייע בשמירת הלחות. מחקר אחר מצא שמריחה מקומית של שמן פולי סויה סייעה בהגנה מפני דלקת עור הנגרמת על ידי קרינה אולטרה סגולה. שמן סויה עשיר גם בוויטמין E, חומר מזין אנטי דלקתי שיכול לתמוך בבריאות העור. מחקרים מראים גם שויטמין E עשוי להגן מפני נזקי עור ולסייע בטיפול במצבי עור מסוימים, כמו אקנה ודלקת עור אטופית.[13]

נזקים בריאותייםעריכה

מחקר של אוניברסיטת קליפורניה, שמטרתו הייתה להבין כיצד השימוש בשמן משפיע על אזור ההיפותלמוס במוח המשפיע על המערכות הנוירולוגיות ועל מצב מערכת העיכול, מצא שקיים קשר בין צריכה של שמן סויה לעיוותים גנטיים ונזק מוחי. כמו כן, לפי המחקר צריכה של השמן הזה משפיעה על האופן שבו המוח מתמודד עם השמנת יתר ודיכאון.[14] נמצא ששמן הסויה אחראי לפגיעה בתאים מטבוליים שעלולים להוביל לסוכרת ולהשמנת יתר. בנוסף, המחקר מצא שצריכה גבוהה של השמן מובילה לשינויים במוח שגורמים להחלשת היכולת לייצר את ההורמון אוקסיטוצין.

ראו גםעריכה

לקריאה נוספתעריכה

  • David R. Erickson, Practical Handbook of Soybean Processing and Utilization, Academic Press and AOCS Press 1995

קישורים חיצונייםעריכה

  מדיה וקבצים בנושא שמן סויה בוויקישיתוף

הערות שולייםעריכה

  1. ^ Global vegetable oil consumption, 2019/20, Statista (באנגלית)
  2. ^ George Kleinman, Trading commodities and financial futures : a step by step guide to mastering the markets, Fourth edition, 2013, ISBN 978-0-13-336748-5
  3. ^ Flavor chemistry of fats and oils, [Champaign, Ill.]: American Oil Chemists' Society, 1985, ISBN 0-935315-12-8
  4. ^ Current Population Survey, December 2004: Food Security Supplement, ICPSR Data Holdings, ‏2006-01-31
  5. ^ The Soybean Processors Association of India, ‏2016
  6. ^ מהו השמן הבריא ביותר? -בואו נעשה סדר, ולנטינה לוריא - דיאטנית קלינית, ‏2018-12-06
  7. ^ Ullmann's encyclopedia of industrial chemistry, Sixth edition, 2002, ISBN 978-3-527-30673-2
  8. ^ Oil, soybean, salad or cooking Nutrition Facts & Calories, nutritiondata.self.com
  9. ^ Ivanov DS, Lević JD, Sredanović SA, "Fatty acid composition of various soybean products", Journal of the Institute for Food Technology in Novi Sad 37, 2010, עמ' 65-70
  10. ^ 6 Benefits and Uses of Soybean Oil, Healthline (באנגלית)
  11. ^ 6 Benefits and Uses of Soybean Oil, Healthline (באנגלית)
  12. ^ 6 Benefits and Uses of Soybean Oil, Healthline (באנגלית)
  13. ^ 6 Benefits and Uses of Soybean Oil, Healthline (באנגלית)
  14. ^ Poonamjot Deol, Elena Kozlova, Matthew Valdez, Catherine Ho, Dysregulation of Hypothalamic Gene Expression and the Oxytocinergic System by Soybean Oil Diets in Male Mice, Endocrinology 161, 2020-02-01 doi: 10.1210/endocr/bqz044