בישול
| יש לערוך ערך זה. ייתכן שהערך סובל מבעיות ניסוח, סגנון טעון שיפור או צורך בהגהה, או שיש לעצב אותו, או מפגמים טכניים כגון מיעוט קישורים פנימיים. | |
ערך זה עוסק בעיבוד המזון כדי להכינו לאכילה. אם התכוונתם למשמעות אחרת, ראו בישול הוא פעולת עיבוד מזון על ידי הטמעתו בנוזל רותח במרבית המאכלים, הבישול גורם לריכוך של המזון, כדי שיהיה קל יותר ללעיסה, בליעה ועיכול. הבישול משנה את טעמו, מרקמו, מראהו וערכיו התזונתיים של המזון.
בישול הוא גם שם כללי להכנה של מזון לאכילה בעזרת מקור חום חיצוני בטכניקות אחרות. אופני הכנה נוספים של מזון בעזרת חום הם: אפייה, צלייה, טיגון וקלייה.
חשיבות תרבותיתעריכה
ערך מורחב – גסטרונומיה
הבישול הוא מרכיב אתני חשוב בתרבויות העמים השונים, שכן הוא אחד הסממנים הבולטים להבדלים בין קבוצות עמים. הבדלים אלו ניכרים במרכיביו של התבשיל, טכניקות הבישול שנעשות בו, ובתבלינים המקומיים שמוכנסים אליו. במסורת הסינית, לדוגמה, מושרש החיתוך של המזון הנא לפיסות קטנות, כפעולה מקדימה לטיגונו המהיר, וזאת על שום תקופות ארוכות של מחסור בחומרי בעירה. במסורת ההודית, אף שהיא עשירה מאוד בטכניקות בישול שונות, אופייני הבישול בשמן ובעיקר בגהי.
סממנים של תרבות גבוהה, כמו זו הקשורה למעמד האצולה באירופה, מלווים תמיד בכיבוש היצר, ביצירת מרחק בין הסועד לבין התבשיל. גם לאחר שהתבשיל מוכן יש להמתין עד שיוגש לשולחן, עד שכל הסועדים האחרים קיבלו את מנתם, כשלבי ביניים עד למצב שבו רשאי הסועד להשתמש בכלי האכילה שלו.
השפעה פיזיקליתעריכה
- ערך מורחב – גסטרונומיה מולקולרית
חימום מרכך מזון על ידי הפיכת הקולגן לג'לטין. רב סוכרים כעמילן עשויים להתפרק לשרשראות קצרות יותר וסוכרים עוברים תהליך קרמליזציה. בנוסף לכך, החימום יכול לחטא את המזון מחיידקים המתרבים בטמפרטורות שבין 4 ל-60 מעלות צלזיוס.[1]. חימום מזון בטמפרטורות של מעל 140 מעלות צלזיוס מייצר את תגובת מייאר, המפיקה מגוון של ריחות וטעמים.
בישול המזון נועד ליצור טעם חדש על פי בחירת האדם המבשל אותו. נהוג לערבב ולבשל יחדיו מאכלים מסוגי אכילה שונים, כגון ירקות עם בשר, חלב עם סוכר, בצק עם ממרחים שונים ועוד.
בישול ברחבי העולםעריכה
- ערך מורחב – רשימת מטבחים
מטבחי העולם נבדלים זה מזה, אך בהחלט מושפעים זה מזה. מאכלים רבים נדדו ממדינה למדינה בנתיבי השיט והמסחר ובכל מקום קיבלו גרסה מקומית המשתמשת בחומרים מקומיים. תופעה זו יצרה מגוון מאכלים קרובים אך שונים ששיקפו את הדומה והשונה בכל מטבח על פני כדור הארץ.
בישול פאייה
בישול פסטה
בישול רוטב פטריות שמפיניון
ראו גםעריכה
לקריאה נוספתעריכה
- מייקל פולן, קיצור תולדות הבישול: איך השפיע הבישול על חיינו. מאנגלית: ניצן לפידות. מודן הוצאה לאור, 2017
קישורים חיצונייםעריכה
- יורם שורק, דברים שיורמים יודעים: הבישול כמאפיין ביולוגי של האדם, באתר "הידען"
- איתי להט, מאסטר שף, באתר כלכליסט, 3 בנובמבר 2011
- קייט וונג, הקומזיץ הראשון בהיסטוריה, במדור סיינטיפיק אמריקן של מכון דוידסון, 1 בדצמבר 2013
- מאגר מידע וכתבות בנושא בישול ומתכונים (באנגלית)
- האקדמיה לבישול, ב-ynet
- "תַּבְשִׁיל", יהודה דוד אייזנשטיין (עורך), אנציקלופדיה אוצר ישראל, ניו יורק: פרדס, תשי"ב, חלק י, עמוד 224, באתר HebrewBooks
- מילון למונחי תבשילים וכלי בישול (1913), באתר האקדמיה ללשון
- בישול, באתר אנציקלופדיה בריטניקה (באנגלית)