קקאו
| יש לשכתב ערך זה. הסיבה היא: יש להגדיר בפתיח פולי קקאו ובהמשך להרחיב על אבקת קקאו כצורת הכנה ושימוש. | |
פולי קקאו הם זרעי הפרי של עץ הקקאו. פרי הקקאו גדל על גבי גזע העץ. פולי הקקאו משתחררים מהפרי על ידי תהליך של תסיסה טבעית על ידי החיידקים המצויים על פני פרי הקקאו. פולי הקקאו עוברים תהליך של טחינה על מנת להפיק את אבקת קקאו (בספרדית: Cacao, בנאוואטל: Cacahuatl) היא אבקה כהה המופקת מייבוש וטחינת פולי עץ הקקאו (Theobroma cacao). אבקת הקקאו משמשת כאחד ממרכיבי השוקולד, וכן
.JPG)
ממתקים נוספים. בתחום המגדנאות היא משמשת להכנת מוצרי מאפשה שונים, כמו עוגת שוקולד, לעיטור, כמו עוגת הטירמיסו, ולהכנת משקאות שונים, שהנפוץ שבהם הוא משקה הקקאו,השוקו. בתהליך ייצור האבקה יש צורך להפריד את אבקת הקקאו מחמאת הקקאו המשמשת, בין השאר, לייצור השוקולד.
היסטוריה
עריכה
ערך מורחב – אבולוציה של ייצור מזון ומשקאות מותססים
מקורם של פולי הקקאו הוא בעץ הקקאו הגדל למרגלות הרי האנדים[1] בקרבת נהרות האמזונאס והאורינוקו. הקקאו שימש לטקסים דתיים ולריפוי, כי נחשב לבעל תכונות מיסטיות ובעל תכונות מרפא. מעיד על כך גם שמו הבוטני של עץ הקקאו בפי בני המאיה Theobroma cacao, שפירושו "משקה האלים". לאחר המהפכה התעשייתית הפך הקקאו למוצר נפוץ בכל העולם.
בין המאות 4-6 לפני הספירה הביאו בני המאיה את עץ הקקאו למרכז אמריקה (לאזור גואטמלה של ימינו). זרעיו תורבתו על ידי הטולטקים ולאחר מכן גם על ידי האצטקים. מקור השם הוא בשפת הנאוואטל, שהייתה שגורה במרכז אמריקה. על פי מחקרים שהתפרסמו ב-2022, נמצא שהקקאו היה נפוץ בקרב כל המעמדות של בני המאיה, ולא רק בקרב המעמד הגבוה כפי שסברו עד לתוצאות מחקר זה.[2]
עם זאת, היה הקקאו מצרך יקר באמריקה המרכזית הפרה-קולומביאנית, כך שהחל מהמאה ה-10 שימשו פולי הקקאו כאמצעי תשלום דמוי מטבעות כסף. מתעדי הכיבוש הספרדי של מקסיקו מספרים שמוקטסומה השני, קיסר האימפריה האצטקית, שתה בסעודותיו אך ורק מאכל עשוי מקקאו, שהוגש בקערת זהב ונאכל בעזרת כף מוזהבת. השוקולד עורבב עם תבלינים ווניל לכדי קצף נמס. לא פחות מ-50 קערות כאלו הוכנו לו כל יום, בנוסף ל-2,000 קערות שהוכנו לאצילי חצרו. כריסטופר קולומבוס התוודע לקקאו בשנת 1502 במהלך מסעו הרביעי, אולם לא זיהה את הפוטנציאל המסחרי שבו. בשנת 1519, בעת כיבוש אזור מקסיקו, ציפו הכובשים הספרדים בראשות הרנאן קורטס למצוא בארמון מונטזומה זהב וכסף, אך נדהמו לגלות כי מרבית האוצר האצטקי שבארמון הורכב מפולי קקאו. קורטז היה הראשון שהביא פולי קקאו לאירופה (בשנת 1528), ואלה "הוסתרו" על ידי הספרדים משאר אירופה במשך כ-100 שנה.[דרוש מקור]
המשקה יצא לראשונה מגבולות ספרד בשנת 1615, כאשר הנסיכה אן, בתו של פליפה השני מלך ספרד, נישאה ללואי השלושה-עשר מלך צרפת והביאה עמה את המשקה לחצר המלוכה. בצרפת זכה המשקה לראשונה במוניטין של מעורר תאווה ("אפרודיזיאק"). עד שנת 1700 הפך משקה הקקאו לפופולרי בכל מערב אירופה. הספרדים הביאו את הקקאו גם למערב הודו ולפיליפינים ונעשה בו שימוש לתהליכים אלכימיים. בהקשר זה נקרא הקקאו "שעועית שחורה".
צמח הקקאו זקוק לתנאי אקלים של יערות גשם המתבטא בטמפרטורות אחידות, לחות גבוהה, גשם בשפע ואדמה עשירה בחנקן. הקקאו יכול לגדול רק בטווח של כ־20 מעלות מצפון ומדרום לקו המשווה. שינויי אקלים המביאים לעליית הטמפרטורות, משפיעים על הלחות ועל הגשם, ומפחיתים את יכולת הקקאו לשגשג. שינויי האקלים מעודדים גם מזיקים ומחלות שבמקרים מסוימים הפחיתו את תפוקת היבולים בשיעור של עד 50%.[3] מחקר של הפאנל הבין־ממשלתי לשינויי אקלים הראה כי ללא הפחתת פליטות גזי חממה, מדינות כמו חוף השנהב וגאנה יתחממו עד אמצע המאה ה-21 בכ־2.1 מעלות וייתכן שהן לאתוכלנה להמשיך לגדל קקאו באזורים המסורתיים.[3]
יבול הקקאו בעולם הגיע בשנת 2011–2012 לארבעה מיליון טונות, לפי נתוני קרן הקקאו העולמית.[4] מקורו של רוב היבול בשנה זו היה באפריקה המשוונית, בעיקר חוף השנהב (35%) וגאנה (22%). במקום השלישי ביבול הקקאו העולמי נמצאת אינדונזיה. יבולים נמוכים יותר נמצאו באמריקה הלטינית, בייחוד בברזיל.
נכון לשנת 2018–2019, רוב הגידול נעשה באפריקה.[5] בעבר הייתה ברזיל המגדלת הגדולה בעולם של קקאו. מחלה פטרייתית פגעה בגדולי הקקאו בברזיל בסוף שנות ה-80 ותחילת שנות ה-90 וצמצמה את היקפם. משרד החקלאות של ברזיל השיק ב-2023 תוכנית לייצור 400 אלף טונות קקאו עד שנת 2030, לעומת 290 אלף ב-2023. ממשלת אקוודור הציבה יעד של 800 אלף טונות בשנת 2030, לעומת 420 אלף בשנת 2023[6].
טחינת הקקאו נעשתה בשנה זו ברובה באירופה (40%), בעיקר בהולנד ובגרמניה. יצרניות השוקולד הגדולות ביותר היו צרפת וגרמניה.
תוצרי הקקאו מצויים בכל העולם. בלגיה מובילה בצריכה הכוללת של 5.5 ק"ג קקאו בממוצע לאדם בשנה.[7]
קטיף
עריכה
תרמילי הקקאו הם בערך בגודל מלון, בעלי קליפה מחוספסת, דמוית עור, בעובי כ-3 ס"מ. הם מלאים בציפה ורדרדה, רירית, מתוקה ובלתי אכילה, שמכילה 30-50 זרעים דמויי שקד הנקראים פּוֹלִ֫ים. הפולים רכים למדי וורדרדים או סגלגלים. לאחר הבשלתם, מוסרים התרמילים באמצעות סכין מעוקלת על ראש מוט ארוך, נפתחים עם מצ'טה ומונחים לייבוש עד שהם נלקחים לתסיסה. בתהליך תסיסת הציפה במשך כמה ימים היא נהיית דקה ומתפרקת מהזרעים. הזרעים מוסרים, מקולפים ונערמים יחד. איכות הפולים, שהם בעלי טעם מריר חזק, תלויה באורך התהליך. אם הוא ארוך מדי, עלולים הפולים להיהרס; אם הוא קצר מדי, טעמם יהיה כשל תפוחי אדמה לא בשלים ועלולים להעלות עובש. לאחר מכן, מונחים הזרעים במרווחים, מטולטלים ומונחים לייבוש שוב ושוב. במטעים גדולים מבוצע הייבוש על מגשי ענק. מקור החום מהשמש או ממנורות חימום. כאשר מעבדים כמויות קטנות יותר, משתמשים במגשים קטנים יותר או בעורות של פרה. בסוף התהליך, הזרעים נרמסים ומעורבבים ולפעמים גם מרוססים בחימר אדום,[8] ומעורבב במים על מנת להעניק לזרעים צבע נאה, ברק והגנה מפני ריקבון בתהליך השינוע למפעלים בארצות הברית, הולנד, בריטניה, בלגיה, ועוד. הולנד היא המדינה שמייצרת הכי הרבה קקאו, ואחריה ארצות הברית. בכל שנה מיוצרים כשלושה מיליון טונות של קקאו.
ערך תזונתי של קקאו
עריכהב-100 גרם אבקת קקאו יש:
13.7 גרם שומן
19.6 גרם חלבון
13.8 מ"ג ברזל (107% מהצריכה היומית המומלצת)
499 מ"ג מגנזיום (141% מהצריכה היומית המומלצת)
3,837 מ"ג מנגן (183% מהצריכה היומית המומלצת)
734 מ"ג זרחן (105% מהצריכה היומית המומלצת)
6.8 מ"ג אבץ (72% מהצריכה היומית המומלצת)
230 מ"ג קפאין[9]
2060 מ"ג תיאוברומין.
אבקת קקאו יכולה להיות עשירה בפוליפנולים. [10] בעיבוד בשיטה "ההולנדית"[11] תכולת הפוליפנולים נפגעת[12].
בטיחות
עריכהאבקת קקאו מפולים שגדלו באזורים מסוימים מכילה רמות גבוהות של קדמיום. ישנן מדינות המנטרות את רמות הקדמיום על ידי בדיקות מעבדיות.[13].
ייצור שוקולד
עריכה
בין 300 ל-500 פולים משמשים לייצור קילוגרם אחד של שוקולד. במפעל, הזרעים נשטפים ונקלים. לאחר מכן מוסרת מהם קליפתם על ידי מכונה, שמוציאה מהם גם את הנבט, והם נטחנים בין שלושה צמדי אבנים עד שהם מתקבלים כמשחה קרמית סמיכה. אבקת הקקאו מיוצרת מנוזל זה על ידי ניקוז חלק מהשמנים מהם מכינים את חמאת הקקאו המשמשת להכנת ממתקים, שוקולד, סבון ותכשירי קוסמטיקה, סחיטה הידראולית או שיטת ברומה. בתוספת עמילן וסוכר, הנוזל מועבר למכונות ענק שחובצות ומערבלות אותו עד ליצירת שוקולד מתוק.
בשל חומציות אבקת הקקאו הרגילה, השימוש במתכון עם אבקת אפייה, שהיא בסיסית, גורם ליצירת תגובה כימית המותירה אחריה משקעים. באבקת קקאו הנוצרת ב"תהליך הולנדי" שהומצא על ידי הכימאי ההולנדי קונרד ון האוטן בשנת 1828, מוסיפים לשוקולד אלקלי הסותר את החומציות, ולכן היא פחות חומצית. אבקה זו היא כהה יותר ובעלת טעם עמום יותר מאבקת קקאו רגילה. ניתן להשיג אבקת קקאו "הולנדית" כמעט בכל מקום בעולם, למעט[דרושה הבהרה] בארצות הברית.
שימושים
עריכהבאירופה נצרך יחסית הרבה קקאו.[14]
קקאו משמש להכנת משקאות, מאפים, תבשילים, מוצרי טיפוח העור ועוד.
בקקאו כמות כמעט כפולה של חומרים נוגדי-חמצון מאשר ביין אדום, ופי שלושה יותר מאשר בתה ירוק.
בעיות
עריכה- חקלאי קקאו רבים מקבלים מחיר נמוך על התוצרת שלהם. לכן, במספר מדינות, קקאו ושוקולד קיימים גם כמוצרי סחר הוגן, אך זהו חלק קטן ביותר מהמסחר הכולל.
- בתהליך הכנת הקקאו נעשה לעיתים שימוש בעבדות ילדים, ובשנת 2001 הוערך כי למעלה מ-15,000 ילדים מועסקים בחוף השנהב בתעשיית מטעי הקקאו.[15] לשם צמצום ממדי וחומרת התופעה, נוסד פרוטוקול הקקאו, שחייב את הארגונים שקיבלו אותו על עצמם לנקוט סדרה של צעדים מוגדרים. עם זאת, חברות השוקולד טוענות שאינן יכולות לנטר זאת ולשלוט בכך.
- האבקת צמח הקקאו נעשית רק על ידי ברחשים שעלולים להיפגע עקב הדברה.
שימוש בטקסים
עריכהקיימים טקסים בהם שותים המשתתפים קקאו חזק במיוחד, הגורם להתרוממות רוח. ייתכן שבעבר במרכז אמריקה שימש משקה קקאו להרגעת קורבנות אדם[16].
ראו גם
עריכהקישורים חיצוניים
עריכה
דני בר-און, אומרים שבספל הזה טמונה חוויה מיסטית שנותנת חשק לחיות. הייתי חייב לנסות, באתר הארץ, 15 בפברואר 2024- שני אשכנזי, בתנאי האקלים החדשים, הקקאו והקפה נקלעו לסכנה קיומית, באתר כלכליסט, 24 באפריל 2024
הערות שוליים
עריכה- ^ South American Cocaine Production, www.culturalsurvival.org (באנגלית)
- ^ יוגב ישראלי, לא רק לאלים ולעשירים: התגלית המפתיעה על הקקאו של בני המאיה, באתר ynet, 30 בספטמבר 2022
- ^ 1 2 שני אשכנזי, בתנאי האקלים החדשים, הקקאו והקפה נקלעו לסכנה קיומית, באתר כלכליסט, 24 באפריל 2024
- ^ INTRODUCTION TO COCOA MARKET
- ^ This text provides general information Statista assumes no liability for the information given being complete or correct Due to varying update cycles, Statistics Can Display More up-to-Date Data Than Referenced in the Text, Topic: Cocoa Industry, Statista (באנגלית)
- ^ המרוויחים המפתיעים מהבהלה לקקאו, באתר TheMarker, 6 במאי 2024
- ^ The Belgian market potential for cocoa | CBI - Centre for the Promotion of Imports from developing countries, www.cbi.eu
- ^ הסבר על ייצור מוצרי קקאו, באתר cocoacolony.com (תחת הכותרת Step 5. Drying) (באנגלית)
- ^ בכפית קפה נמס יש עד 65 מ"ג, לפי אתר שירותי בריאות כללית
- ^ עינת ששון ונועה ברקוביץ, צוות מדעי אלטמן, מזון על: פוליפנולים מאוכמניות וענבים, באתר ynet, 17 במרץ 2021
- ^ לניטרול חמיצות ומרירות
- ^ רשימה חלקית לפי הוויקיפדיה האנגלית שהסתמכה על משרד החקלאות האמריקאי (2019)
- ^ מהויקיפדיה האנגלית. לא מעודכן
- ^ What is the demand for cocoa on the European market?, CBI - Centre for the Promotion of Imports from developing countries
- ^ מחאה באפריקה על עבודת ילדים באיסוף פולי קקאו בחוף השנהב, באתר הארץ, 8 במאי 2001
- ^ דני בר-און, אומרים שבספל הזה טמונה חוויה מיסטית שנותנת חשק לחיות. הייתי חייב לנסות, באתר הארץ, 15 בפברואר 2024