מונוסודיום גלוטמט

תרכובת

מונוסודיום גלוטמט (Monosodium glutamate, בקיצור: MSG) הוא מלח נתרן של חומצה גלוטמית. נוכחותו במזון מגבירה את תחושת הטעם, והוא משמש כתוסף מזון נפוץ. לעיתים מסומן כ MSG או כ־E 621 ברשימת רכיבים.

מונוסודיום גלוטמט
MSG crystals.JPG
נוסחה כימית C₅H₈NNaO₄ עריכת הנתון בוויקינתונים
מספר CAS 142-47-2 עריכת הנתון בוויקינתונים
לעריכה בוויקינתונים שמשמש מקור לחלק מהמידע בתבנית OOjs UI icon info big.svg
נוסחת המבנה של MSG

קיימת אמונה פופולרית כי מונוסודיום גלוטמט כתוסף מזון גורם למגוון של תופעות שליליות קצרות וארוכות טווח. במחקרים המדעיים שנערכו לבדיקת מונוסודיום גלוטמט הוא לא נמצא כגורם סיכון בצריכה סבירה, ורשויות הבריאות ברוב מדינות העולם מסווגות את החומר כבטוח לשימוש, אם כי לעיתים נדרש סימון מוצרים המכילים אותו.

תכונות כימיותעריכה

בצורתו הטהורה החומר הוא מוצק גבישי לבן; כאשר הוא מומס במים הוא מתפרק במהירות לקטיון נתרן ואניון גלוטמט. בתנאים רגילים החומר יציב, מגיב עם מחמצנים חזקים ובשרפה משתחררים פחמן חד-חמצני, פחמן דו-חמצני ותחמוצות חנקן.

מונוסודיום גלוטמט היא מולקולה כיראלית, רק האננטיומר הטבעי L-glutamate משמש כתוסף מזון וגורם לתחושת הטעם האופייני. מונוסודיום גלוטמט טהור מכיל כ-99.6% של האננטיומר L הפעיל. ברטבים דוגמת רוטב סויה הגלוטמט מכיל כ-5% אננטיומר D[דרוש מקור].

אומאמיעריכה

אומאמי (Umami) הוא אחד מחמשת הטעמים היסודיים, מזוהה כטעם "בשרי". מונוסודיום גלוטמט מתפרק, כאמור, ברוק והגלוטמט מפעיל קולטנים ספציפיים בפקעיות הטעם: קולטנים לחומצות אמינו T1R1/T1R3 וקולטנים ספציפיים לגלוטמט mGluR4 ו-mGluR1.

היסטוריהעריכה

החומצה הגלוטמית התגלתה בסוף המאה ה-19 בגרמניה, אך תרומתה לחוש הטעם התגלתה רק בתחילת מאה ה-20 על ידי הכימאי היפני קיקונאי איקדה, שחקר את מרכיבי הטעם של קומבו - אצת ים הנפוצה ביפן כמרכיב מזון, בעיקר במרקים וכתבלין. איקדה גילה כי הטעם הנוצר מהוספת קומבו למאכלים אינו נובע מארבעת קולטני הטעם הבסיסיים שהיו מוכרים (מתוק, מלוח, חמוץ, מר; לטענתו הטעם "חריף" נובע מגירוי מכני של העור ואינו טעם נפרד). הוא תיאר טעם זה כאופייני למאכלי בשר ודגים וכינה אותו אומאמי (בתרגום מקורב מיפנית - טעם נעים). כיום ידוע כי קיימים קולטני טעם ייחודיים הרגישים לגלוטמט (מלח של חומצה גלוטמית) וכי גם מזונות אחרים (כגון גבינות קשות, שלא היו נפוצות ביפן) מעוררים קולטנים אלה. איקדה מצא כי מכל הגלוטמטים, מלח הנתרן (סודיום גלוטמט) יצר את הטעם הנקי ביותר, התמוסס במים בקלות והיה הקל ביותר לייצור; תהליך הייצור היה מורכב יחסית ומבוסס על פירוק גלוטן על ידי חומצה מלחית ולאחריו שלבים נוספים לזיקוק החומר[1].

בשנת 1909 נוסדה חברת אג'ינומוטו (Ajinomoto 味の素) שהתחילה ייצור מסחרי של החומר כתוסף מזון. שיווק מונוסודיום גלוטמט בארצות הברית החל ב-1947.

בשנות ה-50 של המאה ה-20 פותחה ביפן שיטה לסינתזה כימית ישירה של חומצה גלוטמית. שיטה זו הייתה בשימוש ייצור תעשייתי של מונוסודיום גלוטמט החל בשנת 1961 ועד שנת 1973. התפוקה החודשית ביפן הגיעה בשיאה ל-1200 טון.

בשנת 1968 התפרסם מכתב למערכת כתב העת New England Journal of Medicine מרופא בשם ד"ר הו מאן קוואק, בו תיאר תופעות אותן חווה לאחר אכילה במסעדות סינית בארצות הברית. במכתב זה טבע את המונח "תסמונת המסעדה הסינית" (Chinese Restaurant Syndrome - CRS). לטענתו, ניתח את הגורמים האפשריים לתסמונת והגיע למסקנה שמונוסודיום גלוטמט הוא הגורם החשוד. השערה זו דווחה בכלי התקשורת וגרמה לחשש המוני מפני החומר ולדרישות לאסור על השימוש בו במוצרי מזון. איסור כזה לא נקבע מעולם בארצות הברית ובאף מקום אחר בעולם, למעט מחוז פנג'אב שבפקיסטן. נכון ל-2020 החומר נחשב לבטוח בשימוש (ראו להלן). במדינות רבות יש דרישה לסימון מפורש של מונוסודיום גלוטמט ברשימת המרכיבים של מזונות בהם הוא משמש כתוסף.

כיום מתבסס הייצור התעשייתי על התססה ביולוגית של פחמימות (ראו להלן) אשר מפיקה חומצה גלוטמית ביעילות וברמת ניקיון גבוהה[2].

תפוקת מונוסודיום גלוטמט בשנת 2014 הייתה מעל 3 מיליון טון, והיא צפויה לעבור 4 מיליון טון לשנה עד 2023[3].

מקורות גלוטמטעריכה

מקורות טבעייםעריכה

חומצה גלוטמית היא חומצה אמינית נפוצה ומצויה באופן טבעי בגוף. במזון היא קשורה בדרך כלל בחלבונים. רק חלק קטן מהגלוטמט במזון נמצא כחומצה אמינית חופשית ורק גלוטמט חופשי משפיע על הטעם. חלק מהטעם הטבעי של מזונות כעגבנייה, מוצרי סויה וגבינות מסוימות נובע מהמצאות גלוטמט חופשי.

מזון גלוטמט חופשי (מ"ג ל-100 גרם) גלוטמט קשור (מ"ג ל-100 גרם)
רוטב סויה סיני 1,090 -
גבינת פרמזן 1,200 9,847
עגבניות 140 238
אפונה 200 5,583
תירס 130 1,765
חלב פרה 2 819
חלב אם 22 229
ביצים 23 1,583
בשר עוף 44 3,309
בשר בקר 33 2,846
דג סלמון 20 2,216

הפקה ביולוגיתעריכה

תהליך הייצור התעשייתי המודרני משתמש בזנים נבחרים של חיידקים (Corynebacterium glutamicum (אנ') ואחרים) כממצים גלוטמט ממצע מזון נוזלי על ידי תסיסה. החומצה הגלוטמית מופרדת ממצע המזון, ועוברת תהליכי טיהור וגיבוש כמלח הנתרן מונוסודיום גלוטמט. שיטה זו יוצרת חומר ברמת ניקיון גבוהה[2].

פירוק חלבוניםעריכה

מקור אחר לחומר הוא חלבונים שעברו הידרוליזה חומצית או הידרוליזה אנזימטית לקבלת חומצות אמינו חופשיות דוגמת גלוטמט. הידרוליזטים של חלבון (בלי הפרדה של גלוטמט משאר חומצות האמינו) משמשים לאותה מטרה כמונוסודיום גלוטמט במזונות דוגמת אבקות מרק, שימורי ירקות ובשר מעובד[דרוש מקור].

השפעות בריאותיות משוערותעריכה

השפעתו הבריאותית של מונוסודיום גלוטמט זכתה למחקר מקיף בעשורים האחרונים, בעקבות הדיווח של ד"ר קוואק ב-New England Journal of Medicine על תופעות אובדן תחושה בגב, בצוואר ובזרועות וחולשה לאחר אכילה במסעדה סינית[4], שדווח בתקשורת כ"סינדרום המסעדה הסינית". בעקבות הבהלה הציבורית החל לחץ על רשויות המזון האמריקאיות לאסור על השימוש בחומר, וחברות החלו להוסיף כתוביות "אינו מכיל מונוסודיום גלוטמט" על אריזות מזון, אך במחקרים לא נמצא קשר בין התסמינים הללו למונוסודיום גלוטמט, ו"סינדרום המסעדה הסינית" אינו מוכר ברפואה.

כבר בשנת 1959 הגדיר מנהל המזון והתרופות האמריקאי (FDA) את החומר כ"מוכר כללית כבטוח", הגדרה המשותפת למרכיבי מזון בסיסיים כגון מלח, סוכר, חומץ ושמן. מאז 1970 מימן ה-FDA מחקרים מקיפים לבטיחות השימוש במונוסודיום גלוטמט, מלחי גלוטמט אחרים והידרוליזטים של חלבון. סקר כזה, על ידי ועדה מטעם הפדרציה האמריקנית לחברות לביולוגיה ניסויית (FASEB) קבע ב-1980 כי מונוסודיום גלוטמט בטוח לשימוש ברמות מקובלות (כ-0.5 גרם לארוחה) אך המליץ על המשך מחקר על בטיחותו בצריכה גבוהה יותר. הוועדה המייעצת ל-FDA על רגישות למזון קבעה ב-1986 כי מונוסודיום גלוטמט אינו מהווה סכנה בריאותית לציבור הרחב אך תגובה קצרת טווח אפשרית אצל אנשים מסוימים.

ועדת מומחים לתוספי מזון של ארגון הבריאות העולמי וארגון החקלאות והמזון של האו"ם מיקמה ב-1987 את החומר בקטגוריה הבטוחה ביותר של תוספי מזון.

ב-1991 קבעה ועדה מדעית למזון של האיחוד האירופי את "הצריכה היומית המקובלת" של מונוסודיום גלוטמט כ"לא מוגדרת" - הסיווג הבטוח ביותר של מרכיב מזון (מותר ללא הגבלה). הוועדה קבעה כי תינוקות ואפילו פגים מעכלים גלוטמט כמבוגרים ואין להם רגישות מוגברת לחומר. למסקנה דומה הגיע גם ועדה של ההסתדרות הרפואית האמריקנית ב-1992.

דו"ח של הפדרציה האמריקנית לחברות לביולוגיה ניסויית שבוצע ב-1995 עבור הFDA קבע[5] כי מונוסודיום גלוטמט בטוח כאשר "נצרך בכמויות מקובלות". הדו"ח קבע באופן חד משמעי שאין קשר בין צריכה ממושכת של מונוסודיום גלוטאמאט לבין מחלות כרוניות (אלצהיימר, פרקינסון או סרטן), פגיעה מוחית או פגיעה בתאי עצב[6]. עם זאת, בדו"ח מועלית השערה שקיימת קבוצה של אנשים בריאים בדרך כלל אשר רגישים ל-MSG, שעשויים לפתח מספר תופעות שליליות קצרות טווח (MSG Symptom Complex) לאחר צריכה של לפחות 3 גרם של מונוסודיום גלוטמט ללא מזון נוסף.


למרות הפרסומים הרשמיים, ההשערה שמונוסודיום גלוטמט עשוי לגרום לתופעות שליליות עדיין נפוצה, ויש המייעצים להגביל את צריכתו או להימנע ממנה לחלוטין[7].

קישורים חיצונייםעריכה

  מדיה וקבצים בנושא מונוסודיום גלוטמט בוויקישיתוף

הערות שולייםעריכה

  1. ^ Kikunae Ikeda, New Seasonings, Chemical Senses, Volume 27, Issue 9, November 2002 (באנגלית) (תרגום מיפנית של מאמרו המקורי של איקדה משנת 1909)
  2. ^ 2.0 2.1 Chiaki Sano, History of glutamate production, The American Journal of Clinical Nutrition, Volume 90, Issue 3, July 2009 (באנגלית)
  3. ^ Global Market Insight, Glutamic Acid and Monosodium Glutamate (MSG) Market Size, Potential, Industry Outlook, Regional Analysis, Application Development, Competitive Landscape & Forecast, 2019 - 2025 (באנגלית)
  4. ^   Harord McGee, On MSG and Chinese Restaurant Syndrome, Lucky Peach בתאריך 3 ביולי 2017, בארכיון האינטרנט
  5. ^ Raiten DJ, Talbot JM, Fisher KD (1996). "Executive Summary from the Report: Analysis of Adverse Reactions to Monosodium Glutamate (MSG)". Journal of Nutrition 126 (6): 2891S–2906S. PMID 7472671. 
  6. ^ אוסנת הראל, מונוסודיום גלוטמט באוכל: האם הוא באמת רעיל?, באתר ynet, 5 באוקטובר 2006
  7. ^ לדוגמה, ד"ר חיים סדובסקי, מונוסודיום גלוטמט, באתר "טבעלייף"