קימצ'י

מאכל קוריאני מותסס עשוי ירקות כבושים בתיבולים שונים

קִימְצִ'יהנגול: 김치) הוא סוג של מאכלים קוריאנים המורכבים מירקות מותססים. בגרסתו הנפוצה ביותר המאכל עשוי כרוב מזן נאפה המותסס במי מלח עם פלפל חריף קוראני מיובש, רוטב דגים ושום, אך ישנן גרסאות נוספות שאינן מכילות מרכיבים אלו.

קימצ'י
김치
קימצ'י
קימצ'י
מאכלים
סוג מזון מותסס, מוחמץ, מנה עריכת הנתון בוויקינתונים
מוצא קוריאה עריכת הנתון בוויקינתונים
מרכיבים עיקריים פלפל חריף טחון, שום, זנגוויל, דאיקון, Napa cabbage עריכת הנתון בוויקינתונים
מורשת תרבותית בלתי מוחשית
מורשת תרבותית בלתי מוחשית הוכרזה על ידי אונסק"ו בשנת 2013
חלק מתוך סגנון בישול עריכת הנתון בוויקינתונים
לעריכה בוויקינתונים שמשמש מקור לחלק מהמידע בתבנית

הקימצ'י מהווה מרכיב חשוב במטבח הקוראני ומוגש לרוב כמתאבן, אך גם משמש כמרכיב במספר מנות ותבשילים, כגון נזיד קימצ'י ואורז מטוגן עם קימצ'י.

היסטוריה

עריכה
 
גרסאות עתיקות של קימצ'י, מוזיאון הקימצ'י בסיאול
 
כדים ששימשו בעבר לאחסון מאכלים כגון קימצ'י, ממרח סויה ועוד
 
קימצ'י לבן

קימצ'י קיים מהעת העתיקה, והפך לנפוץ בתקופת שושלת סילה (57 לפנה"ס - 935 לספירה) בעקבות התחזקות הבודהיזם בתקופה זו ואיתה הצמחונות. קימצ'י מוזכר בספר השירה הסיני הראשון, "שי ז'ינג". בספר זה הוא מוזכר בשמו הקדום, "ז'י". בתקופת שלוש הממלכות של קוריאה שונה השם ל-צ'ימצ'אה, דימצ'אה, טימצ'אה[1]. בהמשך שונה השם לז'ימצ'י וכעת הוא קימצ'י.

במאה ה-12 החלו להוסיף תבלינים לגיוון, ביניהם בעלי טעמים מלוחים ומתוקים וצבעים כלבן וכתום[2]. עם הבאת תבלינים מהעולם החדש נוסף לקימצ'י גם פלפל חריף.

ב-2008 טייסת החלל אי סו-יון לקחה איתה למשימת סויוז TMA-12 קימצ'י שהונדס על ידי המכון הקוריאני לחקר התעופה והחלל להיות מזין ומעוקר, מחשש שבקטריות Lactobacillus acidophilus החיוניות לתהליך התסיסה יעברו מוטציה כתוצאה מחשיפה לקרינה קוסמית.[3]

הכנה

עריכה

גרסאות הקימצ'י השונות נבדלות בעיקר על פי הירקות העיקריים המשמשים להכנתן ותערובת התבלינים המשמשת לתיבולן. הגרסה הנפוצה עשויה מכרוב נאפה, שהוא אחד משני הזנים הנפוצים הנקראים כרוב סיני, עם גיוונים מקומיים ועונתיים. כמו כן מקובלות גרסת קימצ'י עשויה קוביות צנון, גרסת בצל ירוק, גרסת מלפפון חריפה וגרסה עשויה שכבות עשבי תיבולמשפחת השפתניים).

במוזיאון הקימצ'י בסיאול מתועדות 187 גרסאות היסטוריות ועכשוויות של קימצ'י. ברוב הגרסאות הקימצ'י מותסס במי מלח, עם עשבי תיבול ותבלינים. לרוב התיבול כולל זנגביל, בצל, רוטב דגים ומאכלי ים.[4]

גרסאות

עריכה

באזורים הדרומיים של קוריאה קימצ'י מכיל יותר מלח ופלפל צ'ילי ומתובל באנשובי או חסילונים במי מלח שהותססו או רוטב דגים. בעבר השתמשו גם במאכלי ים נוספים מומלחים ומותססים אך הצרכנות המודרנית הפכה את השימוש דווקא באנשובי או חסילונים למשתלם ונוח ביותר.

מאכלי הים המלוחים ומותססים אינם מוספים לתערובת התבלינים של הקימצ'י אלא מבושלים בטכניקת "צמצום" כדי להמעיט את ריחם ולהפחית עפיצות ושומנים ואחר כך מעורבבים עם מעבה כגון אורז או עמילן חיטה. השימוש בטכניקה זו פוחת בעשורים האחרונים.

באזורים הצפוניים הקימצ'י מכיל פחות מלח ופחות צ'ילי אדום ולרוב אינו מתובל במאכלי ים במי מלח. לעיתים קרובות הוא מכיל גם נוזלים.

קימצ'י לבן הוא קימצ'י כרוב ללא פלפל צ'ילי, ולכן אינו אדום ואינו חריף. גם קימצ'י צנון לבן פופולרי ואף הוא אינו חריף. גרסאות הקימצ'י הלבן הן מימיות ומשמשות מרכיב במאכלים אחרים כגון נודלס קרים עם קימצ'י. בחלק מהאזורים למאכל מוסיפים בומדונג.

קישורים חיצוניים

עריכה

הערות שוליים

עריכה