אנג'רה
אנג'רה (באמהרית: እንጀራ, בטיגרית: ጣይታ, "טייתה") היא לחם שטוח, עגול וגדול העשוי מתהליך התססה של דגן בשם טף. טעמה חמוץ ומרקמה ספוגי . האנג'רה נפוצה בקרב העמים החבשים ומהווה חלק חשוב במטבח האתיופי, הסומלי והאריתראי.
 | |
| אנג'רה - מאכל אתיופי בסיסי | |
| מאכלים | |
|---|---|
| סוג |
לחם שטוח, מחמצת שאור  |
| מוצא |
אתיופיה |
| מרכיבים עיקריים |
בן-חילף טף, מים |
  | |
חומרים
עריכהבאופן מסורתי, החומרים המשמשים להכנת האנג'רה הם מים וטף. הטף הוא דגן עגול, זעיר בגודלו, עשיר בברזל ואינו מכיל גלוטן. לפיכך, הטף איננו מתאים להכנת לחם המצריך תפיחה מרובה. הטף גדל באזורים מוגבהים בעלי כמות גשם מספקת. בשל אזורי הגידול המוגבלים שלו ותלותה הכמעט מוחלטת של החקלאות האתיופית בגשם, מחירו יקר יחסית לדגנים אחרים. לכן, ברוב משקי הבית החקלאיים באתיופיה אשר מגדלים את גרגרי התבואה שלהם בעצמם, קמחי החיטה, השעורה, התירס והאורז (כשזה בנמצא) יכולים לשמש כתחליף לחלק או לכל כמות הטף באנג'רה.
ישנם מספר סוגי אנג'רה באתיופיה המסווגים על פי סוג הטף שמשמש להכנתם, בהם: "נֵאצ'" (לבן), "קאי" (אדום), "טוקור" (שחור) ועוד.
שיטת ההכנה
עריכהלאחר ערבוב המים והטף לכדי עיסה, מאפשרים לעיסה לתסוס במשך מספר ימים, בדומה לתהליך הנעשה במחמצת שאור. כתוצאה מתהליך התסיסה לאנג'רה נוסף טעם חמצמץ עדין. לאחר מכן מגיע שלב האפייה בו מוזגים את העיסה בצורה מעגלית שנסגרת אל תוך עצמה [כבמעין ספירלה] אל תנור חשמלי או צלחת חימר - מחבת (אמהרית: מטאד/מגוגו) המונחת על האש בו האנג'רה נאפית ומקבלת את שקעיה (אשר מכונים באמהרית עיניים).
בשונה מבצקי שמרים אחרים, הבצק נוזלי מספיק על מנת שאפשר יהיה לשפוך אותו אל משטח האפייה. חלקה התחתון של האנג'רה שנוגע בשטח המחומם נותר בעל מרקם חלק יחסית. ואילו חלקה העליון הופך לנקבובי ואוורירי, דבר המאפשר לה להוות משטח טוב יותר לאיסוף רטבים ומנות אוכל שונות.
מבחינת המראה ואופן ההכנה, האנג'רה דומה ללחוח התימני, והיא מהווה שריד תרבותי המראה על הקשר ההיסטורי בין המדינות (ראו: שבא, סבא ודעמת). ההבדל הבולט בין השתיים הוא השימוש בקמח טף במקום קמח דורה ודוחן.
האנג'רה נחשבת כבעלת תכונות תזונתיות חיוביות, והיא מכילה ערכים גבוהים של חומצות אמינו, ברזל, סידן ועוד.
צריכת האנג'רה
עריכה
טעמה של האנג'רה הוא חמצמץ וכמעט תמיד יתווספו לה נזידים שונים הנקראים באמהרית וואט. האנג'רה משמשת כבסיס עליו מניחים את הנזידים, והסלטים. כמו כן קיימים מאכלים (כגון: אנג'רה פירפיר, אנג'רה פיטפיט) העשויים מאנג'רה קרועה לחתיכות וספוגה ברטבים שונים.
כמו את התבשילים, גם את האנג'רה הספוגה בטעמי המזונות שהונחו עליה, אוכלים. כך האנג'רה הופכת גם למזון שאוכלים, גם ל"סכו"ם" איתו אוכלים את ה"ווׂאוט" וגם ל"צלחת" עליה האוכל מוגש, שנאכלת בסיומו.
בסעודה משותפת, לרוב יחלקו הסועדים את האנג'רה על צלחת אחת גדולה ולעיתים אף יאכילו אחד את השני ב"ביסים" של אנג'רה (הנקראים באמהרית גוּרְשָׁה), כסימן לחיבה, כבוד ואהבה. כך למשל, אב הבית יאכיל בידו את כל יושבי ביתו או זוג נאהבים יאכיל אחד את השני. אף על פי שאכילת האנג'רה בעזרת הידיים יכולה להראות למתבונן המערבי כחסרת נימוס, כללי הנימוס של האכילה מוגדרים. בעזרת יד ימין, נהוג לקרוע או לבצוע חתיכות קטנות של אנג'רה ולכרוך בהם תבשילים וסלטים, אין ללקק את האצבעות כי כאמור סועדים מאותה הצלחת וכאשר מאכילים "גורשה" אין לגעת בפיו של הסועד. אכילת אנג'רה בצורה מכובדת היא יכולת נרכשת, בדומה לאכילה במקלות סיניים.
שימוש בהווה
עריכהבאתיופיה ובאריתריאה האנג'רה נצרכת על בסיס יומיומי, למעשה כמעט בכל בתי האב. היא דורשת זמן רב ומשאבים להכנתה. האנג'רה נאפית בתהליך המייצר כמות גדולה של עשן שעלול להיות מסוכן עבור ילדים. בשל שיטת הבישול הזו, רבים ממשאבי הדלק באזור, הדל במשאבים, מבוזבזים. עם זאת בשנת 2003 קבוצת מחקר קיבלה את פרס אשדן[1] עבור תכנון תנור חדש עבור האנג'רה[2]. התנור משתמש במקורות זמינים כמו גללי חיות ולכן חוסך בצורך בדלק.
מחוץ לרמה האתיופית ניתן למצוא את האנג'רה בחנויות מכולת ומסעדות ברחבי העולם המתמחות באוכל אריתראי, אתיופי וסומלי.
ברכה
עריכהלרוב, קהילת יוצאי אתיופיה נוהגים לברך על האנג'רה ברכת "שהכל" אך עם-זאת הברכה היהודית על אכילת אנג'רה העשויה טף שנויה במחלוקת. יש שמשווים את מעמדו לדגנים דוחן ודורה שברכתם היא "שהכול", יש הטוענים כי זו דרך האכילה של הדגן ולכן יש לברך "בורא פרי אדמה" ויש הטוענים שיש לברך "בורא מיני מזונות"[דרוש מקור].
אנג'רה שנעשתה תוך שימוש באחד מחמשת מיני דגן ברכתה "בורא מיני מזונות" מכיוון שהיא אינה נאפית כלחם. כדי לא להיכנס לחשש יש שהורו קודם לברך על פרוסת לחם מחמשת מיני דגן ובכך לפטור את האנג'רה[3].
קישורים חיצוניים
עריכה
- איינאו פרדה סנבטו, מי יילחם על "הלחם האחיד" של האתיופים?, באתר הארץ, 26 ביולי 2007
- לאה הרפז, עוז אלמוג, דוד פז, מאכלים מסורתיים של יהודי אתיופיה, בארכיון האינטרנט של אתר "אנשים ישראל"
- מסעדות אתיופיות בישראל, בארכיון האינטרנט של אתר "אנשים ישראל"
- מתכון אנג'רה באתר מדע האוכל (באנגלית)
הערות שוליים
עריכה- ^ פרס אשדן לתנור האנג'רה החוסך בדלק, באתר פרסי אשדן. אוחזר ב08-06-2011 (באנגלית)
- ^ תמונות התנורים המשופרים לאנג'רה באריתריאה
- ^ זהר עמר, "ברכת לחם האנג'רה העשוי טף", תחומין כ"ה, תשס"ה, עמ' 328-333, ויצא בעריכה מחודשת בחמשת מיני דגן, פרק שמיני, עמ' 185–195, מכון הר-ברכה