מסעדה

מקום בו מכינים ומוכרים אוכל מוכן
(הופנה מהדף מסעדן)

מסעדה היא בית עסק לממכר מזון מוכן ומשקאות לצריכת הפוקדים אותו. מסעדות רבות מהוות גם מקום מפגש ובילוי.

מסעדה בניו יורק, המופיעה גם בסדרת הטלוויזיה "סיינפלד"
סועד מדבר עם מלצר - ציור משנת 1887

מסעדה יכולה להיות מוסד עצמאי או חלק ממכלול גדול יותר, כמו בית מלון. המבחר המוגש במסעדה רשום לרוב על-גבי לוח או בתפריט המסעדה. בחלק מהמסעדות נהוג להכריז על קריאה אחרונה בו מודיעים ללקוחות העסק, על כוונת מנהל העסק לסגור אותו (או חלקים ממנו). כאשר מודיעים בעסק על קריאה אחרונה, זהו סימן שניתן להזמין משקה אלכוהולי אחרון (או כל מנה אחרת כגון: קפה, קינוחים וכו') בפרק זמן קצר ולא לאחר מכן.

היסטוריהעריכה

התפתחותה של המסעדה המודרנית במודל בו היא קיימת כיום החלה לא כמקום בו יש מבחר גדול של מנות אלא כמקום המגיש מנה אחת ספציפית אותה יכולים הסועדים להזמין.

מרק משקם (A Restorative Broth) היה שם כולל לסוגים שונים של מרק שהמתכונים שלו היו פופולריים בספרי הבישול של המאה ה־15 בצרפת. סוגי קונסומה שונים אלו נחשבו לבעלי סגולות רפואיות שונות. מלבד המרכיבים הבסיסיים שמכיל ציר מזון מרקים אלו כללו גם מרכיבים שונים, כמו למשל: יין, ברנדי, שוקולד, בשר וגרגירי חומוס, שצומצמו בבישול ארוך על אש קטנה או באמבט מרים, ולבסוף סוננו עד לכדי קבלת הציר שנחשב בריא לאכילה. בהמשך המנות שהוגשו בבתי אוכל אלו קיבלו את שמן על סמך הסגולות הרפואיות והשיקומיות שיוחסו להן, והן נקראו בפשטות Restaurants, מה שיוביל מאוחר יותר לשם "רסטרונט" (מסעדה).

המוסדות הראשונים שנקראו "רסטורנטים" נוצרו בפריז, בשנת 1770-1760.

על פי הטענה הרווחת מסעדות נולדו לאחר המהפכה הצרפתית כאשר טבחים שעבדו קודם לכן בבתי אצילים חיפשו לאחר המהפיכה מקור פרנסה חדש ופתחו מקומות שהוגש בהם אוכל ופנו לכל המעמדות, בפועל מסעדות ראשונות נפתחו כבר כשני עשורים לפני המהפיכה הצרפתית.

כבר בתחילת שנות ה־60 של המאה ה־18, לפני פרוץ המהפכה, עסקן צרפתי בשם מת׳ורין רוזה דה שנטוזואה, הידוע כמסעדן הראשון בעולם, הגיע לפריז במטרה לנהל משם את עסקי הנדל"ן של אביו. הוא הציע למשטר תוכנית למחיקת החובות של צרפת. בנוסף הוא רצה למכור את הקונסומה המשקם שלו לעוברים והשבים וחשב שבית אוכל כזה יתפתח לכדי מקום ריווחי. הוא הבין שלפתיחה של מקומות כאלו יכולה להיות השפעה חיובית על הכלכלה בעקבות השיח שהתפתח באותה התקופה בנושא המטבח הצרפתי. הוא ראה בחקלאות מקומית והגישה הצרפתית שראתה בהוצאות כספים כלי לשיקום הכלכלה בסיס להקמה של חדר אירוח גדול עם שולחנות, שעליהם מוגשות מנות רסטורנט שהכין מראש. בנוסף לפתיחת המסעדה הוא החל לערוך אנציקלופדיה של בתי עסק בפריז ובמסגרתה ביצע רישום של מוסדות שונים ובנוסף מסעדות. האנציקלופדיה הזו הפכה בהמשך למקור עליו מבוססים מדריכים שונים, כמו למשל מדריך מישלן. זמן לא רב לאחר שפתח את המסעדה שלו החלו להופיע מסעדות דומות ברחבי פריז[1].

המסעדות הראשונות שנוצרו פעלו תחת חוקי המשטר הישן והגדרתן הייתה מקומות שנועדו להגיש מנות מבריאות (רסטורנט - מזון או תרופה שיש בכוחם להשיב אדם עייף או חולה לאיתנו). ניתן היה למצוא שם ציר מרק, מאכלים שהוכנו מביצים רכות וחביצות אורז. קהל היעד היה בעיקר האליטה האורבנית. למרות ההגדרה הראשונית שלהן, מסעדות לא הוקמו בעקבות מגפה או חולי כלשהו אלא כי נורמות האכילה השתנו: עד אותו זמן נהוגות היו ארוחות ערב כבדות ומורכבות, וארוחות הערב הקלות שנכנסו באותה תקופה לתפריט היומי נחשבו לסמל של עידון חברתי ותרבותי. בתי אוכל מסוגים שונים היו קיימים מאז ומעולם, אבל המסעדות שנפתחו הציעו גם סגולות בריאותיות של מזון קל יחסית ובריא, וגם שירותים מיוחדים שלא היו בנמצא קודם לכן, כמו למשל: ישיבה בשולחנות נפרדים, תפריט שממנו ניתן לבחור ולהזמין מנות, זמנים גמישים לארוחות ועוד[2].

בעקבות המהפיכה הצרפתית הגילדות הגדולות שנחשבו לחזקות (גילדות הקונדיטורים, השרקוטיירים, מוכרי הג'ינג'ר ברד, יצרני החומץ ועוד) החלו להתפרק והשפים נותרו ללא איגוד מקצועי. המתקפה על המעמד האריסטוקרטי באותה תקופה הביא לכך ששפים פרטיים לא יכלו יותר לעבוד מבחינה חוקית ורבים ממעסיקיהם הוצאו להורג. שפים רבים שנותרו ללא תעסוקה הגיעו לפריז כדי לחפש מטבחים לבשל בהם[1].

סוגי מסעדותעריכה

ניתן לסווג מסעדות בכמה אופנים, להלן כמה דוגמאות:

דירוג מסעדותניעריכה

קיימים מדריכים רבים המדרגים את המסעדות השונות לפי קריטריונים שונים. כנראה המדריך המפורסם ביותר לדירוג מסעדות הוא מדריך מישלן, שבו מקבלות מסעדות ברמה קולינרית גבוהה מאוד דירוג של כוכב אחד עד שלושה כוכבים. מדריך מפורסם נוסף הוא המדריך הקולינרי הצרפתי היוקרתי: השולחנות הגדולים בעולם, המדרג את המסעדות הטובות בעולם לפי הקריטריונים שקבע. בישראל ישנה מסעדה אחת שנבחרה על ידי המדריך הצרפתי והיא מסעדת מול ים בנמל תל אביב שנשרפה ונסגרה לצמיתות ב-2015.

מדריך מפורסם נוסף הוא הגו-מיו.

מדריכים נוספים לדירוג מסעדות מופיעים בעיתונים שונים, כגון מדריך הניו יורק טיימס, במדריכי טיולים, כגון "לונלי פלנט" ובאתרי אינטרנט שונים.

נגישותעריכה

כמו כל בית עסק ומבנה ציבור אחר, החוקים במדינות מערביות רבות דורשים ממסעדות להיות נגישות לנכים. אולם, בהנגשה של מסעדה ישנם דגשים מיוחדים. עמותות שונות בודקות את נגישות המסעדות ומדרגות מסעדות על פי נגישות זו. בישראל לבדה פועלות לפחות שתי תוכניות דירוג כאלה, זו של נגישות ישראל[3] וזו של מעגלי צדק. דוגמאות לפרמטרים בדירוג זה: חניית נכים, היכולת להיכנס למסעדה בכיסא גלגלים, שירותי נכים ותפריט בכתב ברייל.

תקנותעריכה

בארצות רבות מסעדות נתונות לפיקוח של מפקחי בריאות הציבור (או ממונה על בריאות הציבור) בתחומים של שמירה על היגיינה נאותה ותנאי תברואה וניקיון במסעדות. כחלק מתקנות אלו, נקבעו הגדרות שונות לבישול והתעסקות עם בשר טחון על מנת למנוע התפרצות של זיהומים מחיידקי אי קולי. ההפרות הנפוצות ביותר של תקנות מסוגים שונים לגבי מסעדות הן אלו הקשורות לאחסון של מזון קר בתנאי טמפרטורה מתאימים, סניטציה מתאימה של ציוד המטבח, שטיפת ידיים של העובדים ותהליכי סילוק נאותים של כימיקליים מזיקים. ישנם צעדים פשוטים שניתן לנקוט כדי לוודא את שיפור תנאי התברואה וההיגיינה במסעדות. מאחר שחיידקים מחוללי מחלות יכולים לעבור בקלות יחסית דרך מגע, התקנות כוללות ניקיון קבוע של שולחנות, ידיות של דלתות ותפריטים[4].

בהתאם למנהגים המקומיים, הלגליזציה והממסד, יש מקומות בהם חלק מהמסעדות מגישות משקאות אלכוהוליים בעוד האחרות לא מורשות להגיש אותם. בארצות מסוימות בעולם נאסר על מסעדות להגיש משקאות אלכוהוליים ללקוחות שלא מזמינים אוכל מתפריט המקום. מכירה כזו של משקאות בלבד מוגדרת מותרת עבור ברים ופאבים, שם אמור להיות פקוח הדוק יותר בעניין. ישנן מקומות שונים בהם נפוצות מסעדות המגישות מזון והאורחים יכולים להביא איתם את המשקאות האלכוהוליים שירצו לשתות בחלק מהמקומות הרישיון למכירת האלכוהול של מסעדות כולל בירה בלבד, או בירה ויין[5].

ראו גםעריכה

קישורים חיצונייםעריכה

הערות שולייםעריכה