המטבח הצרפתי

המטבח המאפיין את אזור צרפת
(הופנה מהדף מטבח צרפתי)

המטבח הצרפתי הוא שם קיבוצי כולל לסגנונות בישול שונים שמקורם העיקרי הוא צרפת, והוא נחשב לאחד מסגנונות הבישול המובילים והמשפיעים בעולם.

המטבח הצרפתי
פאטה
פאטה
מורשת תרבותית בלתי מוחשית מורשת תרבותית בלתי מוחשית של אונסק"ו
מדינה צרפת
מזהה 00437
שנת הכללה 2010

מאפיינים עיקרייםעריכה

למטבח הצרפתי מספר מאפיינים עיקריים, המשותפים לכל סגנונות הבישול המופיעים בו:

  • שימוש במוצרים טריים מקומיים האופייניים לכל אזור.
  • מוצרי יסוד המשמשים כמעט בכל מנה, כגון חמאה, שמנת, צירים ויין.
  • שימוש בחומרי גלם ייחודיים כגון כבד אווז, רגלי צפרדע, ארנבת, כמהין, וגבינות מקומיות ייחודיות.
  • תיבול עדין המדגיש את טעמו של הרכיב העיקרי.
  • מגוון רחב מאוד של מאכלים ושיטות הכנה.
  • מטבח קלאסי שאינו ייחודי לאזור מסוים אלא מהווה בסיס לכולם והתפתח במשך מאות שנים.
  • מגוון נרחב של רטבים שהם התמחותו של המטבח הצרפתי.

המטבח הקלאסיעריכה

המטבח הצרפתי הקלאסי מונה אבני יסוד שעליהן מבוססים כל המטבחים האזוריים, וכן מתכונים שהפכו לנכס צאן ברזל ואינם משויכים דווקא לאזור מסוים.

  • צירים – הצירים הם הבסיס לרטבים, למרקים ולתבשילים. ציר הוא נוזל מרוכז בטעם ירקות, עוף, בקר, עגל או דגים המיועד להעשרת טעמים. ישנם שני סוגים עיקריים של צירים:
  • רטבים – יש רטבים רבים בצרפת, אבל כמעט כולם מבוססים על רוטב קלאסי כלשהו.
    • רוטב ולוטה – רוטב זה מתקבל על ידי הסמכת ציר לבן ברביכה.
    • בשאמל – רוטב זה מתקבל על ידי בישול חלב מתובל ורביכה עד הסמכה. אם מוסיפים לרוטב זה גבינה מגוררת הוא הופך להיות רוטב מורנה ויכול לשמש להקרמה.
    • רוטב חום – רוטב זה מתקבל על ידי הוספת ציר חום למחבת חמה ובה משקעי טיגון של בשר, גירוד המשקע לתוך הרוטב, הסמכה וצמצום. הרוטב בדרך כלל ילווה את הבשר שטוגן באותה מחבת.
    • דמי גלאס – ציר חום המבוסס על מח עצמות מוסמך בקמח או קורנפלור ומועשר במעט יין. רוטב זה משמש כבסיס לרטבים רבים המיועדים לבשר.
    • רוטבי חמאה – מדובר ברטבים על בסיס יין עם או בלי חומץ המצומצמים יחדיו ומוסמכים בחמאה מזוככת. רטבים אלה כוללים:
    • רוטבי שמנת – רטבים המוסמכים בשמנת. רובם מוכנים על ידי הוספת שמנת לציר מצומצם כלשהו עם או בלי תוספות טעם ומרקם. רוטבי שמנת לסטייקים מוכנים על ידי יציקת השמנת וחומרי הטעם למחבת בה הוכן הסטייק, ערבוב עם משקעי הטיגון ובישול קצר עד הסמכה.
    • ויניגרט – רוטב סלט קלאסי על בסיס שמן זית וחומץ משובח. קיים במגוון גרסאות, החל מהחלפת השמן בשמן אגוזים וכלה בהוספת מיץ פסיפלורה.
    • מיונז – מיונז הוא המצאה פרובנסלית שהפכה נכס לאומי צרפתי. המיונז משמש כבסיס למגוון רטבים ובראשם איולי – רוטב על בסיס מיונז ושום.
    • רטבים מתוקים:
  • סוגי בצק – בצק הוא נדבך חשוב במטבח הצרפתי הקלאסי.
    • בצק עלים – שכבות דקיקות של בצק המופרדות על ידי חמאה ובאפייה נפתחות לעלעלי בצק דקים, פריכים ועדינים. בצק זה הוא הבסיס עליו נשענות מנות כמו מילפיי (נפוליאון או קרם שניט), ביף וולינגטון (פילה בקר וכבד אווז בעטיפת בצק עלים) ועוגיות פלמייר (אוזני חזיר).
    • בצק פריך – עשוי מקמח, חמאה ביצים וסוכר ביחס של 1:2:3 (אם אין סוכר היחס הוא 2:4). הרבה קלתיות, תחתיות פאי ועוגיות מבוססות עליו.
    • בצק רבוך – בצק מבושל המכיל חמאה, מים, קמח וביצים. מיועד להכנת פחזניות כגון אקלר או פרופיטרול ועוגות.
    • בצק שמרים – הבסיס ללחמים, בגטים, בריושים ושאר מיני מאפים שמוצאים בכל בולנז'רי (מאפיית לחם) צרפתי.
  • מרקים – מרקים קלאסיים; גם המרקים המודרניים שממציאים שפים בצרפת כיום מבוססים על הידע שהועבר להם באמצעות לימוד הכנת מרקים אלה. מרקים צרפתיים ראויים לציון:
    • קונסומה – קונסומה הוא מרק צלול שמוכן על ידי חימום ציר יחד עם תערובת הצללה הנקראת קלריפיקסיון (clarification) המכילה בשר רזה קצוץ, ירקות קצוצים וחלבוני ביצים שסופחים אליהם שומנים ולכלוך ואוספים אותם למעין קציצה גדולה הצפה על פני המרק הצלול. אחר כך מפרידים בעדינות בין המרק לקציצה.
    • מרקי קרם – אלה מרקים המוסמכים ברביכה ולאחר מכן מוסיפים להם חלמונים ושמנת לקבלת מרקם חלק וקטיפתי. מרקים אלה ייקראו על פי השם הקלאסי של הירק ממנו נעשו.
    • מרקים מחיתיים – מרקים שהחומרים מהם הם עשויים מרוסקים למחית לאחר הבישול ומדוללים על ידי ציר.
    • מרק בצל – מרק עשיר וסמיך המוגש כשמעליו פרוסת בגט מרוחה בשום ומכוסה בגבינה מגוררת.
    • בויאבז – מרק דגים ופירות ים האופייני לעיר מרסיי.
  • קרמים ומליות מתוקות – יחד עם בצקים הם הבסיס של עולם הקונדיטוריה הצרפתית. לדוגמה:
    • קרם פטיסייר – קרם וניל עשיר מוסמך בקורנפלור או קמח. מהווה בסיס לסוגי קרם רבים, קינוחים ועוגות מורכבות.
    • קרם פריזיין – קרם שוקולד צרפתי.
 
מאפה שוקולד
 
קרואסון
 
מקרוֹן צרפתי
 
אקלר
  • המינוח הקלאסי – לחלק מהירקות יש מינוח קלאסי משלהם, בדרך כלל בעל הקשר גאוגרפי. לדוגמה – תרד נקרא פלורנטין על שם פירנצה שבה היה נפוץ ולכן קיש תרד יקרא קיש פלורנטין כלומר קיש נוסח פירנצה. רשימת מונחים קלאסיים נוספים:

המטבחים האזורייםעריכה

לסגנונות הבישול הצרפתי זיקה לאזור הגאוגרפי ממנו הם נובעים ולסוגי המזון המאפיינים אזורים אלה.

ברטאןעריכה

 
קרפים במחבת

חבל ארץ זה הוא המערבי ביותר בצרפת וגובל באוקיינוס האטלנטי. המאכלים האופייניים לאזור כוללים:

  • דגים ופירות ים הנחשבים[דרוש מקור] כטובים ביותר בצרפת.
  • כבשים בעלות בשר עסיסי מאוד ומעט מלוח מאכילת עשב הגדל ליד הים.
  • קרפים – ברטאן היא מולדתם ואפשר למצוא אותם בכל מקום באזור ובמיוחד קרפים מקמח כוסמת הייחודיים לברטאן.

נורמנדיעריכה

חבל ארץ זה משתרע צפונית-מזרחית לברטאן. אף הוא גובל באוקיינוס האטלנטי וגם הדגים ופירות הים שלו משובחים, אך לא בהם ייחוד האזור. המאכלים האופייניים לאזור כוללים:

  • חמאה ושמנת משובחות המיוצרות מחלב הפרות שרועות במרעה פתוח.
  • גבינות עשירות ועתירות שומן כמו קממבר וברי שנקראות על שם עיירות באזור.
  • תפוחים ומוצריהם כמו סיידר אלכוהולי וקלבדוס – מעין ברנדי תפוחים.
  • טעימה ספרותית מהמטבח הנורמנדי ניתן למצוא בספר "עפיפונים", מאת רומן גארי. אין בו מתכונים, אלא תיאור של אווירה מיוחדת שסביב האוכל, של תהליך הכנתו והגשתו ושל הקשר שבין האוכל והרוח הצרפתית.

איל-דה-פראנסעריכה

 
מרק בצל פריזאי

חבל ארץ זה נמצא מזרחית לנורמנדי ובמרכזו שוכנת פריז. בפריז אפשר למצוא מסעדות האופייניות לכל אזור בצרפת וכן מסעדות צרפתיות קלאסיות, מסעדות אתניות (אסיאתיות, צפון-אפריקאיות, מזרח תיכוניות) ומסעדות המגישות מזון עדכני (פיוז'ן). מאכלים אופייניים לאזור:

  • מרק בצל פריזאי – מרק עשיר שבאופן מסורתי נאכל על ידי פועלי העיר.
  • קוויאר – בפריז מעדניות המתמחות בקוויאר ומוקדשות רק לו.
  • קפה או לה (קפה בחלב) שההיסטוריה שלו חופפת להיסטוריה של בתי הקפה בעיר.

שמפןעריכה

חבל ארץ קטן מזרחית לאיל-דה-פראנס הגובל בבלגיה ובו מיוצרת השמפניה. בישול בשמפניה אינו נפוץ בשמפן, בעיקר בשל מחירה היקר. המאכלים האופייניים לאזור כוללים:

  • בף קרבונאד – בקר בבירה בהשפעת השכנה מצפון.
  • ירקות שמתאימים לאקלים הקר כמו כרוב, כרישה, אנדיב, תפוחי אדמה וסלק.

אלזס-לורןעריכה

 
קיש לוריין

אלזס-לורן הוא חבל הארץ המזרחי ביותר בצרפת וגובל בגרמניה, שגם שלטה בו לתקופות ממושכות (לסירוגין) עד מלחמת העולם הראשונה. השפעת המטבח הגרמני ניכרת על המטבח האלזסי, ומאכלים אופייניים לאזור זה כוללים:

בורגונדיעריכה

 
עוף ביין

חבל בורגון נמצא דרומית לאלזס-לורן ומייצר יינות אדומים מהמשובחים בעולם. שם שוכנת גם ליון שנחשבת[דרוש מקור] לבירה הקולינרית של צרפת. מהמאכלים האופייניים לאזור זה:

  • עוף בְּרָס – עוף שניזון מגרגרי תירס ולכן בשרו צהבהב ועסיסי.
  • בישול ביין – מהשילוב בין עוף ברס ליין האדום של האזור נוצר המתכון לעוף ביין.
  • פונדו בורגיניון – נתחי פילה בקר המטוגנים בשמן עמוק חם על ידי הסועדים ומוגשים עם מגוון רטבים.
  • קסיס וליקר קסיס – הקסיס גדל באזור ומיוצר ממנו ליקר הקסיס. הקסיס והליקר הם רכיבים במאכלי האזור.
  • אסקרגושבלולי אדמה הנאכלים בעיקר שלוקים עם חמאה ושום.
  • חרדל דיז'ון – העיר דיז'ון גם היא שוכנת בבורגון ומוקפת בשדות פרחים צהובים אך אלה אינם פרחי חרדל וגרגרי החרדל המשמשים להכנת חרדל דיז'ון מגיעים דווקא מקנדה.
  • פן ד'אפיס – עוגת דבש מתובלת.
  • ג'וז'ייר – פחזניות גבינה פיקנטיות.
  • בוז'ולה – תת-חבל שפעם בשנה בסתיו מוציא יינות אדומים צעירים ומשובחים הנושאים את שם החבל – בוז'ולה נובו.

סבואהעריכה

אזור סבואה ההיסטורי שוכן באלפים הצרפתיים דרומית-מזרחית לבורגונדי וגובל בשווייץ במזרח. הקור באזור יצר מטבח עשיר ושמן עם השפעות שווייצריות. המאכלים האופייניים לאזור כוללים:

  • חלב ושמנת עשירים מאוד בשומן.
  • תפוחי אדמה מהם מכינים מגוון מאכלים כגון רושטי – לביבת תפוחי אדמה, רקלט – תפוחי אדמה עם גבינה מותכת והאם וטרטיפלט – תפוחי אדמה מוקרמים בגבינת רבלושון ושמנת.
  • פונדו סבויארד, פונדו מהגבינות המקומיות.

פרובאנסעריכה

 
רטטוי
 
סלט ניסואז

חבל ארץ זה נמצא דרומית לבורגונדי, לחופי הים התיכון כשאיטליה גובלת ממזרח. מטבח האזור הוא ים תיכוני ומזכיר מאוד את המטבח האיטלקי. מאכלים אופייניים לאזור זה:

לנגדוק-רוסיוןעריכה

חבל לנגדוק-רוסיון שוכן בדרום צרפת וגובל בפרובנס במזרח, בים התיכון ובספרד בדרום ובחבל הבסקים במערב. המאכלים האופייניים לאזור כוללים:

  • קסולה – תבשיל עשיר של שעועית ובשרים שונים, מעין חמין צרפתי.
  • אומלט רוסיליון – אומלט עם האם ועגבניות.

חבל הבסקיםעריכה

חבל ארץ קטן זה נמצא בדרום-מערב צרפת לחופי האוקיינוס האטלנטי וגובל בדרומו בספרד. "ארץ הבסקים" נחצית על ידי הגבול בין שתי המדינות. המטבח האזורי הוא בסקי עם השפעות צרפתיות מובהקות. המאכלים האופייניים לחבל כוללים:

  • פלפלים טריים, כבושים ומיובשים.
  • עגבניות יחד עם הפלפלים במתכונים רבים ובעיקר בפיפראד – תבשיל פלפלים ועגבניות שמשמש כבסיס למתכונים אחרים כמו אומלט פיפראד.
  • פטריות ספ (cepe) שמככבות בעונתן בתבשילי האזור.
  • ז'מבון קרו – שוקי חזיר מומלחים ומיובשים הנחשבים[דרוש מקור] כמשובחים בצרפת.
  • צ'וריסו – נקניק חזיר מתובל בפלפל חריף שמקורו בספרד, "אביה" הקדום של נקניקיית הצ'וריסו הארגנטינאית.
  • דגים ופירות ים – בצד של החבל הגובל באוקיינוס האטלנטי.
  • פלומב – ציפור צייד קטנה בעלת בשר כהה.
  • ברביס – גבינת כבשים.
  • עוגה בסקיתעוגה עשירה במילוי קונפיטורת דובדבנים או קרם שקדים.

ארמניאקעריכה

חבל זה שוכן צפונית לחבל הבסקים וגובל באוקיינוס האטלנטי במערב. בחבל מיוצר ברנדי מפורסם הנושא את שמו ומופיע בתבשילי האזור.

פריגורעריכה

חבל זה שוכן צפונית-מזרחית לחבל הבסקים ומתמחה בפיטום אווזים (בשיטה הקלאסית היותר הומנית). המאכלים האופייניים לאזור זה הם:

  • כבד האווז (פואה גרא) המשובח ביותר בצרפת וכן מעדנים המבוססים עליו, שהם מיני טרין ופאטה.
  • קונפי – שוקי אווז או קורקבני אווז משומרים בשומן אווז.
  • חזה אווז מעושן או מומלח.
  • ברווזים – אותם לא מפטמים והכבד שלהם פחות נחשב מזה של האווז אך עדיין משובח.
  • פטריות כמהין נמצאות בשפע באזור ולכן בעונה הן מופיעות בכל המסעדות בפריגור.
  • אגוזי מלך משולבים בכמה ממנות האזור וגם מפיקים מהם שמן אגוזים משובח ואפילו שנאפס אגוזים.
  • גבינות צאן ייחודיות לאזור הנקראות "קביקו".

בורדועריכה

חבל אקיטן, שבירתו היא בורדו, שוכן צפונית לארמניאק ויינותיו הם המוכרים ביותר בעולם.

מאפה הנפוץ באזור בורדו הוא קנלה שצורתו כגליל, תוכו רך ובהיר וציפויו כהה ומקורמל.

שרנטעריכה

חבל זה משתרע צפונית לבורדו וייחודו הקולינרי הוא שבו שוכנת העיירה קוניאק, שעל שמה נקרא המשקה.

עמק הלוארעריכה

חבל זה שוכן דרומית-מזרחית לברטאן סביב נהר הלואר. המאכלים האופייניים לו כוללים:

ראו גםעריכה

קישורים חיצונייםעריכה