בורקס

צורת הריבוי של המילה) הוא מאפה ממולא שנהוג להכינו במטבח היהודים הספרדים מטורקיה ומארצות הבלקן שהפך למאכל נפוץ מאוד במטבח הישראלי
Disambig RTL.svg המונח "בורקאס" מפנה לכאן. לערך העוסק בפריט לבוש מוסלמי, ראו בורקה.

בּוּרֵקָסטורקית: Börek; בלאדינו: Burreka בוריקה או בוריק, המילה "בוריקאס" (Burrekas) בלאדינו היא צורת הריבוי של המילה, בארמנית: բորեկ ‏ (Boerek), בסרבית: Burek, באלבנית: Byrek, בבולגרית: Byurek, ביוונית: Μπουρέκι (Boureki) או (Μπουρεκάκη Bourekaki, וברומנית בצורתו המשולשת: Triunghi turcesc ("משולש טורקי")) הם מאפים ממולאים שמקורם בצפון האימפריה העות'מאנית: אסיה הקטנה והבלקן. היהודים הספרדים מטורקיה והבלקן הביאו את המאכל אל המטבח הישראלי, שם נעשה נפוץ.

בורקה
Burreka
Burek.png
מאכלים
סוג מאפה ממולא
אופן הגשה חם
לעריכה בוויקינתונים שמשמש מקור לחלק מהמידע בתבנית OOjs UI icon info big.svg
בורקס גבינה
בורקה
בורקה מעוגל
בורקיטס ממולאים גבינה וחצילים

המאפים הבלקניים מהווים משפחה גדולה של בצקים, טעמים וצורות. למשפחה זו, פרט לבורקס השכיחים ביותר, שייכים אינצ'וסה (Inchusa), בולמה (ברבים, בולמאס - Bulemas), בואיקו (ברבים, בואיקוס - Boyikos), פילו בויוס (Filo boyos, בטורקית: Boyoz), בניצה (בבולגרית: Баница), חנדראז'ו (בלאדינו: Handrajo, כלומר "סמרטוט"- בורקה ממולא בחצילים וירקות אחרים עם גבינה), סאלודוזאס (Saludozas), פרוז'לדה (Frojaldas), צ'וקור בורק (בטורקית: Çukur börek), קזאדס (Kezadas) או קיזידיקס (בורקה ממולא באורז וגבינה), טראוואדוס (Travados, "בורקה מתוק"), ביסקוצ'יקוס (Biskuchikos), רוסקאס (Roskas turkas, "בייגלה טורקי" או סימיט). במסורות באזורים אחרים ידועים הצ'יבורקיטטרית: çiberek) ובצפון הבלקן אפילו הפירוז'ק.

סוגיםעריכה

בורקה יכול להיות עשוי מסוגי בצק שונים, למשל בצק עלים, בצק פילו דק מאוד עם שמן, בצק פריך, בצק בויוס המכיל גם שמן וגם מרגרינה, בצק שטרודל, ויש כאלו המכינים אותו מבצק פילאס, הנחשב כאיכותי יותר, (למרות השם הדומה לא מדובר בבצק פילו שברבים נקרא אף הוא פילאס, אלא בבצק עלים מרודד דק מאוד שבמקור הכיל הרבה חמאה). בורקס טורקי עשוי בצק דק, רך מאוד ושמן במיוחד. הוא נאפה במגשים גדולים ונחתך למנות בשני קופיצים, לפי הזמנת הלקוח.

בורקה ניתן למלא במגוון מילויים: בגבינה בולגרית, גבינת קשקבל, מוצרלה, ריקוטה, תרד, מחית תפוחי אדמה, חציל, פטריות, בצל מטוגן, גבינה רכה המעורבבת עם ביצה, וניתן גם לערב מילויים. ניתן למצוא בישראל בורקס הממולא בבשר, אבל זו כנראה המצאה ישראלית שבאה להחליף את הפסטל, או שמקורה הוא בצ'יבורקי - הגרסה הטטרית/רוסית/קווקזית לבורקס (עיגול בצק מקופל לחצי, ממולא בשר כבש ובצל או עשבי תיבול ומטוגן). ברוח החדשנות נוספו גם מילויים כמו נבטים, דלעת, גבינת שמנת, מילוי בטעם פיצה, טונה, טופו ואפילו מילויים מתוקים.

בורקה יכול להיות משולש, עגול, מרובע, סהרון ועוד. בישראל מקובל מטעמי כשרות[1] לתת צורה חיצונית מיוחדת לסוגי בורקס לפי סוג המילוי. בורקס בצורת משולש ממולא בגבינה ובשאר מוצרי חלב, צורה מרובעת או אחרת תעיד על מילוי פרווה. לרוב, מילוי תפוח אדמה ייאפה בצורת מרובע.

בורקה קטן נקרא בוריקיטה (ברבים בוריקיטס), ופרט לגודל אין הבדל בינו לבין מקבילו הגדול. בישראל מקובל שבורקיטס עשויים בצק פריך, לעומת הבורקס לסוגיו הרבים, העשוי בדרך כלל בצק עלים.

בורקס יוגשו לרוב יחד עם חמינדוס (ביצים קשות חומות), יוגורט או איירן (סוג של יוגורט טורקי אוורירי) ומחמצים, ולעיתים מתווספים עגבניות מרוסקות, טחינה, סחוג (או כל דבר חריף אחר) וזיתים (יוגש עם כל התוספות האמורות או חלקן בתמהילים שונים).

בישראל מכנים בשם "סרטי בורקס" סרטים עממיים.

נזקי בריאותעריכה

הבורקס נחשבים כבעלי תכולה גבוהה מאוד של שומן טרנס[2] השומן נמצא גם בבצק עצמו ולא רק במילוי, כי בבצק מורחים שכבות רבות של מרגרינה. אכילת שומני טראנס מגבירה את הסיכוי למחלת לב כלילית.

ראו גםעריכה

לקריאה נוספתעריכה

  • Matilda Koén-Sarano Diksionario Ladino-Ebraico e Ebraico-Ladino,S. Zack Jerusalem 2010

קישורים חיצונייםעריכה

הערות שולייםעריכה

  1. ^ ישנו איסור הלכתי לאפות מוצרי בצק חלביים, מחשש שייאכלו בטעות יחד עם בשר, אולם אם יש למאפה צורה אופיינית מיוחדת המעידה על כך שהוא בשרי או חלבי, הדבר מותר (שולחן ערוך, יורה דעה, סימן צ"ז, סעיף א', על-פי תלמוד בבלי, מסכת פסחים, דף ל"ו, עמוד א')
  2. ^ יעל דרור-סרוסי, שומן טרנס במזון: 10 המאכלים המזיקים ביותר, באתר ynet, 6 בינואר 2010