בשר חזיר

בשר חזיר (נקרא גם בשר לבן) הוא בשר לאכילה, שהוכן מחזיר, זהו הבשר הנאכל ביותר בעולם.

בשר חזיר

מאכלים
סוג	בשר, red meat, mammal meat

חזיר

ערך תזונתי ל-100 גרם
קלוריות	242 קק"ל
חלבונים	27.32 ג'
פחמימות	0 ג'
שומן	13.92 ג'
כולסטרול	80 מ"ג
ויטמינים	‏
‑ ויטמין A	2 מק"ג
‑ ויטמין B6	0.464 מ"ג
‑ ויטמין C	0.6 מ"ג
ברזל	0.87 מ"ג
סידן	19 מ"ג
מגנזיום	28 מ"ג
זרחן	246 מ"ג
אשלגן	423 מ"ג
נתרן	62 מ"ג
מקור: משרד החקלאות האמריקני

חזירים שלמים

חלקים

חלקי החזיר לפי החיתוך הנהוג בארצות הברית

חלקים שונים של הבשר, בדומה לבשר בקר, הם צלעות, צוואר, סינטה, פילה, ירך וכולי. סוגים שונים של בשר חזיר מעושן הם:

• קותל חזיר (אנגלית: בייקון; גרמנית: שפֶּק) - נתח בשר חזיר מומלח מגב החיה, צדדיה או בטנה.
• שִינְקֵן, "שִינְקֵה" או הַאם - בשר ירך ואחוריים של חזיר, מעושן או מבושל.
• פרושוטו - שוק וירך חזיר מומלחות ומיובשות (פירושוטו קרודו) או מבושלות (פירושוטו קוטו) בנוסח צפון איטליה.

היסטוריה

מוצאו של החזיר המבוית הוא מחזיר בר והוא בוית כבר באלף ה-6 לפנה"ס ונמנה עם בעלי החיים המבויתים העתיקים בעולם. ההערכה היא שהחזירים הראשונים בויתו במזרח התיכון או בסין. עורם משמש לייצור מוצרים שונים. עוד בעת העתיקה מצא האדם בחזיר שימושים שונים, פרט לאכילה: עצמות החזיר שימשו לייצור כלי נשק וקישוטים שונים, נטייתם של החזירים לחפור באדמה בחיפוש אחר מזון הקלה על החקלאים בחריש וחוש הריח המפותח שלהם סייע, ומסייע עד היום, בחיפוש אחר פטריות כמהין.

מאכלים מבשר חזיר

Pork belly

שינקן

שינקן היער השחור

בשר חזיר הוא שמן ורך יחסית ומתאים בעיקר לטיגון במחבת או צלייה על גריל או בתנור. לעיתים, נצלים חזרזירים בשלמותם בתנור או על גחלים ומוגשים כמנה חגיגית.

השימוש העיקרי של בשר חזיר הוא בהכנת מאכלים מעובדים. חזיר הוא המרכיב העיקרי בסוגים רבים של נקניקים ונקניקיות. מאכלים דוגמת שינקן וקותלי חזיר עשויים מבשר חזיר בלבד. בשר כתפי החזיר ורגליו משמש לייצור רצועות מלבניות ארוכות של בייקון ואילו מצדי החזיר נהוג לחתוך חתיכות עגולות. בייקון ושינקן מקובלים בעיקר במערב אירופה ובארצות הברית. במזרח אירופה נוהגים לשמר שומן חזיר עם מלח.

צריכת בשר חזיר

בשר חזיר הוא הבשר הנאכל הנפוץ בעולם ומהווה כ-38% מכלל צריכת הבשר העולמית. עם זאת, הצריכה משתנה מאוד ממקום למקום. לפי נתוני משרד החקלאות האמריקאי בשנת 2006 נצרכו בעולם כ-100 מיליון טונות בשר חזיר. בין השנים 2002 ל-2006 העלו העיור המוגבר בסין ועליית רמת ההכנסה לנפש את צריכת בשר החזיר ב-20%. בישראל נטבחים כ-200,000 חזירים בשנה.

טבלת צריכה עולמית לשנת 2006
אזור	טונות (מיליונים)	צריכת בשר לנפש (ק"ג)
הרפובליקה העממית של סין	52.5	40.0
האיחוד האירופי	20.1	43.9
ארצות הברית	9.0	29.0
רוסיה	2.6	18.1
יפן	2.5	19.8
אחרים	12.2	אין נתונים
סך הכל	98.9	אין נתונים
מקור: משרד החקלאות של ארצות הברית

איסורים והימנעויות מבשר חזיר

איסור על אכילת חזיר במצרים העתיקה

האיסור על אכילת חזיר במצרים מופיע במקורות היסטוריים קדומים כמו הרודוטוס ויוסף בן מתתיהו. יוסף בן מתתיהו כותב על הכוהנים המצריים:

והנה הכהנים האלה כולם מלים את בשרם ואינם אוכלים בשר חזיר (וגם מיתר המצרים אין איש מקריב חזיר לאלהיו)

— נגד אפיון, מאמר שני, פרק י"ג

גם ההיסטוריון היווני הרודוטוס כותב:

אבל את החזיר מחשיבים המצרים לחיה טמאה. ראשית, אם מישהו מהם בעוברו נוגע בחזיר, הוא יורד לנהר וטובל בו, עם בגדיו לגופו; שנית, רועי החזירים, גם אם הם ילידי מצרים, הם היחידים שאינם נכנסים לאף מקדש; ואף אחד אינו מוכן להשיא את בתו לרועה חזירים, או לקחת אישה מביניהם, ואלה מתחתנים בינם לבין עצמם. המצרים אינם חושבים אפוא לנכון להקריב חזיר לאלים, מלבד לסלנה ולדיוניסוס; להם הם מקריבים באותו זמן, כשהירח מלא, ואוכלים את בשר החזירים שהוקרבו. למצרים יש סיפור המסביר מדוע הם נרתעים מהקרבת חזירים בחגים אחרים, אבל עושים זאת בחג הזה; ואף-על-פי שאני יודע אותו, אין זה יאה ביותר לספרו [ייתכן שמדובר במיתוס המצרי על תקיפת אוסיריס בידי אויבו סת-החזיר]...את שאר הבשר הם אוכלים כשהירח מלא, בזמן שהם מקריבים את החיות המוקדשות; אבל בכל יום אחר אסור להם לטעום ממנו.

— היסטוריה, ספר ב, פרק 47; בתרגום בנימין שימרון ורחל צלניק אברמוביץ, 1998, עמ' 130 והערת שוליים 47

הימנעות מאכילת חזיר בסוריה הקדומה

הסופר לוקיאנוס מסמוסטה, בן המאה השנייה לספירה, מספר על הפולחן לאלה עתרגתיס בעיר מנבג' בצפון סוריה. בעיר זו הוקם, עוד בתקופה הארמית, מקדש לכבוד אלת הפיריון עתרגתיס, שהיא שילוב של האלות הכנעניות ענת ועשתרת. במקדש היה איסור על הקרבת חזיר ועל אכילת חזיר, מפני שנחשבו טמאים (או קדושים). (ייתכן שיש לכך קשר למיתולוגיה על דומוזי (תמוז/אדוניס) והריגתו על ידי חזיר הבר שנגס בבשרו של האל).

הימנעות מחזיר בשבטים הסקיתים

לפי הרודוטוס (ספר ד, פרק 63), הסקיתים אינם מגדלים חזירים בארצם ואף אינם מקריבים בשר חזיר לאלים: "חזירים הם אינם מקריבים ואף אינם רוצים לגדל כלל בארצם".

הימנעות מאכילת בשר חזיר בארץ ישראל בתקופות קדומות

בחפירות ארכאולוגיות באתרים מסוף תקופת הברונזה המאוחרת ועד סוף תקופת הברזל II (מאמצע המאה השלוש-עשרה לפס"ה ועד שנת 586 לפס"ה) בארץ ישראל, נמצא רצף התיישבותי, שהוגדר על ידי הארכאולוגים כישראלי. אחד המאפיינים של יישובים אלה, הוא הייחוד בממצא הזואו-ארכאולוגי: ביישובים אלה נמצאו עצמות חזיר בכמות מזערית בלבד. ממצא זה שונה ממה שנמצא ביישובים שהוגדרו כלא-ישראליים, כגון יישובי הפלשתים. במקומות ובתקופות שבהן גידלו חזיר, הגיע אחוז עצמותיו לחמישה עד שמונה-עשר, בעוד שביישובי הישראלים היה הממצא בין אפס לעשיריות האחוז בלבד. בעקבות ממצאים אלו כותבים ישראל פינקלשטיין וניל אשר סילברמן כי אי אכילת חזיר הוא המנהג התרבותי העתיק ביותר של עם ישראל, שנמצאו לו ראיות ארכאולוגיות. בנוסף לכך, גידי יהלום טוען להיעדר תוכחה על אכילת חזיר אצל הנביאים בתנ"ך ובעקבות זאת מציין: "הנביאים קָבלו, שעם ישראל ומלכיו חטאו אמנם בעבודה לאלילי כנען ובחטאי מוסר שונים, אבל הם מעולם לא התלוננו על כך, שהעם חוטא באכילת חזיר. הסלידה מן החזיר נשארה כה חזקה, עד שלא היה צורך בהטפת המוסר של הנביאים".

במרוצת הדורות הועלו הסברים שונים לחוקי הכשרות בכלל ולאיסור על אכילת חזיר בפרט – החל מנימוקים הקשורים בתאוריות של היגיינה ורפואה ועד טיעונים היסטוריים לגבי מגעים בין-תרבותיים.

איסורים דתיים על אכילת בשר חזיר

ערך מורחב – החזיר ביהדות

האיסור על אכילת בשר חזיר, ואף על גידול חזיר, קיים ביהדות ובאסלאם. האיסור על אכילתו נטמע בתרבויות שהתפתחו סביבן עד כדי כך, שגם אנשים לא-דתיים בעלי רקע יהודי או מוסלמי מתייחסים לעיתים קרובות לאכילת חזיר כאל דבר מגונה. בישראל סוגיית מכירת בשר חזיר היא אחד מסלעי המחלוקת בין חילונים לדתיים, ובארצות ערב היא מעוררת לפעמים מחלוקת בין מוסלמים לנוצרים.

בשר החזיר איננו כשר ואכילתו היא טאבו בדת היהודית (אף יותר ממאכלים לא-כשרים אחרים^{[דרוש מקור]}), ולכן יהודים רבים נמנעים מלאוכלו. במסעדות ישראליות המגישות בשר חזיר נהוג לעיתים לכנות אותו "בשר לבן", ובסלנג עברי מכונה בשר החזיר במונחים ההומוריסטים "בקר נמוך" או "כבש גרמני". בשפת חז"ל כונה החזיר בלשון נקייה "דבר אחר", כיוון שהוא נתפס כסמל לטומאה. בשר החזיר גם איננו חלאל, ולכן גם רוב המוסלמים נמנעים מלאכול אותו.

ביהדות, חזיר אינו חיה כשרה (הוא מפריס פרסה ושוסע שסע, אך אינו מעלה גירה), ולכן אסור לאכול את בשרו. האיסור מופיע בספר ויקרא ובספר דברים: ”אַךְ אֶת-זֶה לֹא תֹאכְלוּ (...) וְאֶת-הַחֲזִיר כִּי-מַפְרִיס פַּרְסָה הוּא וְשֹׁסַע שֶׁסַע פַּרְסָה וְהוּא גֵּרָה לֹא-יִגָּר טָמֵא הוּא לָכֶם” ( ויקרא י"א, ד-ז). נוסח כמעט זהה מופיע בספר דברים, פרק י"ד ז-ח. האיסור הפך לנדבך משמעותי במאפייני הדת, וההקפדה עליו גדולה מההקפדה על מצוות אחרות (מבחינה הלכתית איסור אכילת חזיר חמוּר ככל איסור אכילת חיה טמאה אחרת). סלידה מוגברת זו מהחזיר מובאת במדרש רבה (ס"ה, א'): "החזיר הזה – כשהוא שוכב, פושט טלפיו לומר ראו שאני טהור". כלומר, החזיר, שהוא החיה היחידה מבין החיות הטמאות שיש לו את שני סימני הטהרה החיצוניים (הפרסת פרסה ושסיעת שסע), נוהג להפגין את טלפיו שיש בהם את סימני הטהרה, אך הוא נעדר את סימן הטהרה הפנימי - העלאת גרה. לכן, לפי מדרש זה, הפך החזיר לסמל של צביעות.

בזיכרון היהודי הקולקטיבי חוזר מעשה אכילת חזיר כדבר חמור אותו ניסו לכפות על היהודים בגזירות שונות ואשר יהודים מסרו את נפשם סירבו לאוכלו ומתו על קידוש השם. דוגמה בולטת לכך היא המסופר בספר מקבים ב' במעשה על הריגת אלעזר הזקן ועל חנה ושבעת בניה.

חז"ל מספרים שבמלחמת האחים שבין הורקנוס ואריסטובולוס, שלחו אנשי הורקנוס שצרו על הר הבית, חזיר בתור קורבן במקום הבהמות הכשרות שהיו שולחים עד אז. חז"ל מספרים שהזעזוע היה כה גדול, עד ש"באותה שעה אמרו: ארור אדם שיגדל חזירים בארץ ישראל".

במדרש חז"ל מופיע, שלעתיד לבוא עתיד חזיר להיטהר, כלומר שיהא מותר לאוכלו. האור החיים מבאר שאין הכוונה שהאיסור לאכול בעל חיים ללא סימני טהרה, יבוטל, שכן מעיקרי האמונה היהודית היא שהתורה לא תשונה, אלא שבעתיד החזיר יחל לעלות גרה, ולכן יהיה חיה טהורה, המותרת באכילה.

הטאבו היהודי הבולט על החזיר קיבל גם ביטוי ב"חוק איסור גידול חזיר" שנחקק במדינת ישראל, האוסר על גידול חזירים, וחוק הרשויות המקומיות (הסמכה מיוחדת), תשי"ז-1956, המסמיך רשות מקומית להתקין חוק עזר עירוני שיגביל או יאסור מכירת בשר חזיר ומוצריו הנועדים לאכילה.

גם באסלאם קיים איסור לאכול בשר חזיר. הקוראן מזכיר את האיסור כמה פעמים, למשל בסורת אל-בקרה: "המאמינים, אכלו מן הדברים הטובים אשר שלחנו לפרנסתכם, והודו לאללה אם אתם עובדים אותו. הוא אסר עליכם רק את הנבלה, את הדם ואת בשר החזיר..." (סורה 2, 172-173). באחד המקומות מציין הקוראן כי זהו אחד האיסורים שהוטלו על היהודים, וגם המוסלמים מצווים לדבוק בו, אם כי הוא מגנה את היהודים על כך שהרחיבו את איסורי הכשרות מעבר לדרוש: "הוא אסר עליכם רק את הנבלה, את הדם ואת בשר החזיר (...) ועל היהודים אסרנו את אשר הזכרנו לפניך קודם לכן, ולא גרמנו להם עוול, אלא הם גרמו עוול לעצמם" (סורה 16, 115-118).

במספר דתות נוספות נהוג להימנע מבשר חזיר, בהתבסס על האיסורים בספר ויקרא ובספר דברים, בהן ראסטפארי, הכנסייה האתיופית האורתודוקסית והכנסייה האדוונטיסטית של היום השביעי.

תאוריות על מקור האיסור המקראי

הרמב"ם, בספרו מורה נבוכים, תלה את האיסור בנימוק בריאותי: ”ואומר, שכל מה שאסרה עלינו התורה מן המאכלות, כולן תזונתן גרועה, ואין במה שנאסר עלינו מה שיש לחשוב שאין בו נזק זולת החזיר והחֵלֶב, ואין הדבר כן, כי החזיר לח יותר על המדה ורבים בו העודפים, ויותר מכן מאסתו התורה מחמת רבוי טִנוּפוֹ ושהוא ניזון מטִנוּפים, וכבר ידעת הקפדת התורה על ראיית הלכלוכים אפילו במדבר במחנה, כל שכן בתוך הערים [...] ודע כי הסימנים הללו, כלומר מעלה גירה ומפריס פרסה בבהמה, והסנפיר והקשקשת בדגים, אין מציאותן סִבּת ההתר ולא העדרן סִבּת האִסור, אלא הם סימנים להכיר בהן המין המשובח מן המין הגרוע.”.

הוגים מודרניים ניסו לחפש את המניע להימנעות מאכילת החזיר בדינמיקה החברתית-תרבותית של אותה תקופה. מספר השערות הוצעו בעניין:

• החברה, שבגלל אילוצים סביבתיים-כלכליים איננה יכולה לגדל חזירים, היא חברת נוודי המדבר. החזיר אינו בנוי לחיי המדבר: הוא אינו מסוגל להליכה ממושכת למרחקים ארוכים, והמזון המצוי במדבר אינו מתאים לקיבתו. בעקבות זאת, היו שהציעו שמקור האיסור על אכילת החזיר בקרב בני ישראל הוא מוצאם כנוודים שהגיעו מן המדבר. אף על פי שהתיישבו בארץ שאפשר היה לגדל בה חזירים, הם הוסיפו לשמור על מנהגים ועל הרגלי תזונה קודמים. בעמדה זו תמך אוטו אנטוניוס שכתב: ”נציין עובדה אחת, את העדרם של החזירים אצל העמים הנוודים. החזיר, בניגוד ליונקים אחרים, אינו יכול לרעות על-פני מרחקים גדולים, ולכן הימצאותו במשק החי של שבטים מסוימים מעידה על היותם יושבי קבע. נוודים רועים אמיתיים לא גידלו חזירים מעולם, וכיוון שעמים אלה ראו את עצמם כעליונים על תושבי הקבע, הרי הבוז לחזיר כחית-בית של התושבים, גרם לדחיית החיה והכרזתה כטמאה. ביזויה של חית-הבית, שזוכה להערכה של יושבי הקבע, מתוארת אצל הרודוטוס בהתייחסות לסקיתים. אולם, תופעה זו מוכרת בייחוד אצל הרועים הנוודים השֵמיים והחַמיים. אצל אלה היא אף קיבלה כסות דתית ונותרה כאיסור אכילה, גם כאשר הגיעו הנוודים לישיבת קבע [...]. איסור אכילת החזיר, כאיסור דתי, הוא תולדה של סלידתם של הרועים הנוודים מיושבי הקבע.”

גם שמעון בודנהיימר כתב: ”ראוי לציין, שכל העמים המשקצים את החזיר הם נוודים או צאצאיהם של נוודים. לעומת זאת החזיר הוא חיית-הבית בה"א הידיעה של החקלאות המיושבת.”

מנגד, החוקר בריאן הסה, מתייחס אל דעה זו במידה מסוימת של זלזול, ונשאר עם המסקנה, שאי-אפשר להסביר את הסיבה לחקיקת החוק.

ייחוס האיסור על אכילת חזיר למוצא הנוודי של בני ישראל מתאים יותר לדעות החוקרים שבני ישראל היו ממוצא של נוודי מדבר. אולם לשיטת אלו הגורסים שמוצאם של בני ישראל מנוודים בארץ המזרע, ההסבר הוא חלקי מאוד, מכיוון שנוודים בארץ המזרע (כמו בדואים החיים בתוך ארץ נושבת) יכולים לגדל דור אחד של חזירים כאשר הם עוצרים לחניית חורף, שכן בזמן זה הם גם זורעים תבואה.

• השערה האומרת שיהודים לא יכלו לגדל חזירים בגלל האקלים החם של ארץ ישראל.^{[דרוש מקור]} אחרים טוענים שגידול חזירים נהג במזרח התיכון על ידי עמים אחרים בתקופות שונות (לרבות באזור ההר, שבו התיישבו הישראלים) וכן מגידולם באזורים של קו המשווה (אינדונזיה, הודו וכדומה) היום ובעבר.^{[דרוש מקור]}
• האנתרופולוג מרווין הריס טען שמכיוון שבאזורי ההתיישבות של הישראלים באזור ההר המרכזי לא היה יער, הם לא יכלו לגדל חזירים האוהבים לאכול את בלוטי האלון.^{[דרוש מקור]} אחרים טוענים שמציאות אלונים אינה תנאי הכרחי לגידול חזירים וישנם אזורים ללא אלונים בהם מגודלים חזירים.^{[דרוש מקור]} בנוסף, נילי ליפשיץ טוענת שאזור ההר המרכזי היה מכוסה ביער הארץ-ישראלי, והאלון הוא אחד מעציו העיקריים.
• הערך על החזיר ב-The Anchor Bible Dictionary, מסכם את הדברים כך: "חפירות ארכאולוגיות מראות, שבאותם אזורים שבהם נאסרה אכילת חזיר על-פי חוקים יהודיים או מוסלמיים, גידלו חזירים בכמויות משמעותיות בתקופות אחרות. עובדה זו מובילה למחשבה, שהאיסור על החזיר הוא עניין של תרבות יותר מאשר של סביבה."
• החוקרים ישראל פינקלשטיין וניל אשר סילברמן כותבים:

”את האיסור על אכילת חזיר לא ניתן להסביר בנימוקים סביבתיים או כלכליים בלבד. למעשה, אפשר שזהו הרמז היחיד שיש בידינו לזהוּת ספציפית ומשותפת בין תושבי הכפרים בהר שממערב לירדן. אפשר שראשוני הישראלים חדלו לאכול חזיר רק מפני שהעמים סביבם – יריביהם – אכלו אותו. [...] חמש-מאות שנה קודם לחיבור הטקסט המקראי, על חוקיו המפורטים וכללי הכשרות שלו, בחרו בני-ישראל – מסיבות שטרם התבררו עד תום – שלא לאכול חזיר.”

ראו גם

• מאכלות אסורים
• חוק איסור גידול חזיר
• נדבת החזיר

לקריאה נוספת

• מירצ'ה אליאדה, תולדות האמונות והרעיונות הדתיים, תרגם מאנגלית: יותם הראובני, כרך א', הוצאת נמרוד, תל אביב 2001.
• מרי דגלס, טוהר וסכנה: ניתוח של המושגים זיהום וטאבו, תרגמה: יעל סלע, הוצאת רסלינג, תל אביב 2004.
• אהרון ששון, "כלכלת בעלי החיים (צאן ובקר) לאור המחקר הזואו-ארכאולוגי בשכבה II (מאה 8 לפנה"ס) בתל באר-שבע", חיבור לשם קבלת התואר דוקטור לפילוסופיה, תל אביב 2004
• דפנה ברק ארז, חוקים וחיות אחרות: דת מדינה ותרבות בראי חוקי החזיר, הוצאת כתר והוצאת אוניברסיטת בר-אילן, 2015.

• Brian Hesse, “Pig Lovers and Pig Haters: Patterns of Palestinian Pork Production”, Journal of Ethnobiology, Winter 1990.
• Brian Hesse and Paula Wapnish, “New Perspectives and Evidence on Ethnicity and the Pig * in the Levant”, ASOR, Annual Meeting, November 1995.
• Brian Hesse and Paula Wapnish, Pig Use and Abuse in the Ancient Levant: Ethnoreligious Boundary Building with Swine, Birmingham (Alabama), 1997.
• Frederick E. Zeuner, A History of Domesticated Animals. Hutchinson, London 1963.

קישורים חיצוניים

• גידי יהלום, עדות החזיר, זמנים גיליון 94, 2006, באתר חופש
• אלכסנדר קליין, איסור אכילת חזיר - מצווה דתית וסמל לאומי (אורכב 02.03.2009 בארכיון Wayback Machine), דף שבועי 616, הפקולטה למדעי היהדות, אוניברסיטת בר-אילן, פרשת ראה, תשס"ה
• ברוך רוזן, ‏גידול חזיר בארץ-ישראל לאחר התקופה הרומית, קתדרה 78, דצמבר 1995, עמ' 42-25
• גיורא גודמן, 'דבר אחר': ענף גידול החזירים במדינת ישראל ומתנגדיו, 1948–1962", קתדרה 134, טבת תש"ע
• איסור מכירת בשר חזיר בנתניה:
  • רענן בן צור, סערה בנתניה: בעירייה אסרו על מכירת חזיר, באתר ynet, 17 ביולי 2007
  • רענן בן צור ומורן ראדה, החרדים הפגינו בנתניה: "הצילו, חזיר בעיר", באתר ynet, 22 ביולי 2007
  • רענן בן צור, הוצתה חנות שמכרה חזיר בנתניה; נעצר חשוד, באתר ynet, 4 באוגוסט 2007
• על התגלגלות איסור אכילת חזיר מהיהדות לאסלאם, בבלוג אבולוציה יהודית
• שלמה פפירבלט, למה רבע מהאנושות נמנעת מאכילת בשר חזיר?, באתר הארץ, 5 ביוני 2018
• בשר חזיר, באתר אנציקלופדיה בריטניקה (באנגלית)