המטבח הצמחוני

סוג מטבח

המטבח הצמחוני מתבסס על אכילת מזון העומד בסטנדרטים של צמחונות בכך שהוא איננו כולל מוצרי בשר ורקמות מהחי (כגון ג'לטין או אנזים הגבנה שמקורו בבעלי חיים).[1] צמחונות לקטו-אובו (הסוג הנפוץ ביותר של צמחונות בעולם המערבי) כוללת ביצים ומוצרי חלב (כגון חלב וגבינה ללא אנזים הגבנה). צמחונות לקטו כוללת מוצרי חלב אך לא כוללת ביצים, ואובו-צמחונות כוללת ביצים אך לא כוללת מוצרי חלב.[2] הסוג המחמיר ביותר של צמחונות הוא טבעונות, אשר איננו כולל שום מוצרים מהחי, כולל מוצרי חלב, דבש, ומספר סוכרים מזוקקים אם הם סוננו והולבנו בתהליך הכולל שימוש בעצמות של בעלי חיים.[3] ישנם גם אנשים הבוחרים להיות צמחונים באופן חלקי, כגון פסקטריאנים אשר אוכלים דגים אך נמנעים מלאכול סוגים אחרים של בשרים.[3]

מגוון פריטי מזון אשר בהם נעשה שימוש בתזונה צמחונית (וכמו גם בתזונה טבעונית)

ישנו מגוון רחב של מזונות צמחוניים כולל מספר מזונות שפותחו לאורך השנים על מנת שהם יהיו מותאמים לתזונה צמחונית/טבעונית, בין אם הדבר נעשה על מנת לספק תחליף קולינרי למרכיבים שהיו אמורים להכיל בשר במתכון המקביל הלא-צמחוני, או משום שהדבר נעשה על מנת להבטיח שאנשים המקפידים על תזונה צמחונית עדיין יהיו מסוגלים לקבל מדי יום את הכמות הנדרשת של חלבונים, ויטמין B12, וחומרים מזינים אחרים בכדי שישמרו על בריאותם.[4]

מזונות צמחוניים בולטיםעריכה

פריטי מזון הנחשבים כמתאימים לכל האנשים שמקפידים על תזונה צמחונית (כולל טבעונים):

פריטי מזון שאינם מותאמים לטבעונים, אך אשר אותם אוכלים צמחונים רבים:

צמחונים מעצם הגדרתם אינם יכולים לצרוך בשר או מוצרים עם רקמות מן החי, בעוד שהם אינם מבצעים שינויים אחרים בתזונה שלהם. עם זאת, בפועל, בהשוואה לאנשים שאינם צמחונים, ניתן לומר שצמחונים בממוצע נוהגים לצרוך הרבה יותר מפריטי המזון הבאים:

בהשוואה לאנשים שאינם צמחונים, ניתן לומר שצמחונים בממוצע נוהגים לצרוך בהרבה פחות מפרטי המזון הבאים:

בעוד שהשינויים שמוזכרים לעיל קיימים אצל אנשים רבים שמקפידים על תזונה צמחונית, לא כל הצמחונים מקפידים על אותם הדברים באותו האופן. אף על פי כן, מידע זה רלוונטי כאשר שוקלים את ההשפעות הבריאותיות של אימוץ תזונה צמחונית. בעוד שדיאטה המורכבת רק מסוכריות שמופקות מסוכר יכולה להיות מבחינה טכנית גם "דיאטה צמחונית", הדבר צפוי להוביל לתוצאה שונה באופן מהותי לבריאות של האדם שאוכל רק סוכריות בהשוואה לאנשים שמקפידים על התזונה הצמחונית אשר עליה מקפידים מרבית הצמחונים.

יתרונות בריאותייםעריכה

 
מזנון במסעדה צמחונית בטייוואן

במחקרים אפידמיולוגיים שונים שבוצעו לאורך השנים התגלה שישנו קשר בין דיאטות צמחוניות למספר תוצאות בריאותיות חיוביות. במחקר שנתמך על ידי הסוכנות האמריקנית המכונים הלאומיים לבריאות (NIH), נבדקו דפוסי תזונה שונים וכמו גם הקשר ביניהם לגורמי סיכון מטבוליים ולתסמונות מטבוליות.[5] במחקר שכלל 773 נבדקים אשר מהם 35% מהנבדקים היו צמחונים, 16% מהנבדקים היו צמחונים למחצה ו-49% לא היו צמחונים, התגלה מגמה מובהקת עבור חלק ניכר מהנבדקים שהיו צמחוניים לפיה כל גורמי הסיכון המטבוליים למעט HDL היו נמוכים יותר מיתר הנבדקים, וכמו גם היה סיכון נמוך יותר להתפתחות של תסמונות מטבוליות בהשוואה לאנשים שלא הקפידו על תזונה צמחונית. גורמי סיכון מטבוליים כוללים HDL, טריגליצרידים, גלוקוז, לחץ דם סיסטולי, לחץ דם דיאסטולי, היקף מותניים ומדד מסת גוף (BMI). תסמונות מטבוליות הן מקבץ של הפרעות הקשורות לסיכון מוגבר להתפתחות של סוכרת ולמחלות לב וכלי דם. במחקר "Adventist Study 2" הישוו את הצריכה הממוצעת של כל קבוצת מזון לדפוסים צמחוניים בהשוואה לדפוסים לא צמחוניים.[6] ניתן להסביר את היתרונות הבריאותיים כעלייה בצריכה של פריטי מזון מסוימים, וכי הדבר לא בהכרח נובע מכך שמפסיקים לצרוך מוצרים מן החי.

אחת מהמסקנות שעלו במחקר "Adventist Study 2" הוא שהתזונה הצמחונית לא בהכרח תוביל תמיד ליתרונות בריאותיים וכי הדבר תלוי בעיקר בצריכה של פריטי מזון מסוימים כאשר מקפידים על תזונה צמחונית. המכון הלאומי לבריאות ממליץ על צריכת 1600 קלוריות ביום עבור אנשים המקפידים על צמחונות לקטו-אובו, כאשר יום טיפוסי יכול לדוגמה לכלול תפוזים, פנקייק, חלב, וקפה לארוחת בוקר, מרק ירקות, בייגל, גבינה אמריקאית, וסלט תרד לארוחת הצהריים, וחביתה, גבינת מוצרלה, גזר, לחם מחיטה מלאה, ותה לארוחת הערב.[7]

קישורים חיצונייםעריכה

  מדיה וקבצים בנושא המטבח הצמחוני בוויקישיתוף

הערות שולייםעריכה

  1. ^ Rosell, Magdalena S.; Appleby, Paul N.; Key, Timothy J. (בפברואר 2006). "Health effects of vegetarian and vegan diets". Proceedings of the Nutrition Society. 65 (1): 35–41. doi:10.1079/PNS2005481. ISSN 1475-2719. PMID 16441942. {{cite journal}}: (עזרה)
  2. ^ "Definitions". International Vegetarian Union (באנגלית בריטית). נבדק ב-2021-04-28.{{cite web}}: תחזוקה - ציטוט: url-status (link)
  3. ^ 1 2 Harvard Health Publishing (4 בדצמבר 2017). "Becoming a vegetarian". Harvard Health Publishing. נבדק ב-8 באוקטובר 2018. {{cite web}}: (עזרה)
  4. ^ "Vegetarian diet: How to get the best nutrition - Mayo Clinic". www.mayoclinic.org. נבדק ב-2021-04-07.
  5. ^ Rizzo, Nico S.; Sabaté, Joan; Jaceldo-Siegl, Karen; Fraser, Gary E. (2011-05-01). "Vegetarian Dietary Patterns Are Associated With a Lower Risk of Metabolic Syndrome: The Adventist Health Study 2". Diabetes Care (באנגלית). 34 (5): 1225–1227. doi:10.2337/dc10-1221. ISSN 0149-5992. PMC 3114510. PMID 21411506.
  6. ^ Orlich, Michael J.; Jaceldo-Siegl, Karen; Sabaté, Joan; Fan, Jing; Singh, Pramil N.; Fraser, Gary E. (בנובמבר 2014). "Patterns of food consumption among vegetarians and non-vegetarians". British Journal of Nutrition (באנגלית). 112 (10): 1644–1653. doi:10.1017/S000711451400261X. ISSN 0007-1145. PMC 4232985. {{cite journal}}: (עזרה)
  7. ^ "Lacto-Ovo Vegetarian Cuisine". www.webharvest.gov. נבדק ב-2020-11-07.