המטבח הרוסי
המטבח הרוסי המסורתי הוא עשיר ומגוון, מכיוון שרוסיה משתרעת על שטח רחב ובו תרבויות רבות. מורשת האיכרים והאוכלוסייה הכפרית ברוסיה יצרה מסורת של מאכלי דגים, בשר חזיר, בשר עוף, קוויאר, פטריות, פירות יער ודבש. גידולי שיפון, חיטה, שעורה ודוחן סיפקו את חומרי הגלם ללחמים, לביבות, פשטידות, דייסות וכן משקאות אלכוהוליים. בחודשי החורף הקרים צרכו מרקים, נזידים, וכן דגים ובשרים משומרים. מזון זה נצרך גם כיום על ידי רוב תושבי רוסיה.
אצולת רוסיה מהמאה ה-16 עד למאה ה-18 יצרה תרבות קולינרית מעודנת, בהשפעת השפים הגדולים של אירופה בתקופה זו. כיום, המטבח הרוסי המודרני משלב באופן יצירתי מנות מעודנות עם מנות רוסיות מסורתיות.
מרקים
עריכה
ארוחה מסורתית במטבח הרוסי מתחילה ממרק, המוגש כמנה ראשונה. ניתן לציין מספר מרקים מסורתיים רוסיים:
- אוחה, שהוא מרק דגים.
- רסולניק, שהוא מרק על בסיס ציר עוף מלפפון חמוץ ואורז.
- סוליאנקה, שהוא מרק על בסיס ציר בקר או עוף עם נקניקיות, זיתים ומלפפון חמוץ.
- אוקרושקה, שהוא מרק קר המבוסס על קוואס, נקניק כגון דוקטורסקיה, תפוחי אדמה ומלפפון. מוגש לעיתים עם שמנת חמוצה.
- שצ'י, שהוא מרק כרוב, עגבניות וגזר. מלווה בשמנת חמוצה.
בנוסף, המטבח הרוסי כולל מרקים המושאלים ממטבחים שכנים. הנפוצים ביניהם:
דייסה
עריכה
דייסה היא אחת המנות החשובות במטבח הרוסי המסורתי. את הדייסות מכינים ממגוון הדגנים הגדלים ברוסיה, בעיקר כוסמת, דוחן, סולת, שיבולת-שועל, שעורה ואורז.
בדרך כלל מבשלים את הדגן עם חלב וסוכר, ומגישים לארוחת בוקר.
דייסות מלוחות משמשות בסיס לחלק מהמנות העיקריות.
סלטים
עריכהמספר סלטים מאפיינים את המטבח הרוסי, בהם:
- סלט אוליבייה דומה לסלט "תפוחי אדמה" המוכר יותר בקרב ישראלים
- שוּבַּה או בשמו המלא סילוטקה פאד שובוי ( селедка под шубой) בתרגום חופשי: "דג מלוח מתחת למעיל פרווה", סלט הרינג וירקות מבושלים
- סלט בשם "וינגרט" ובו סלק מבושל, תפוחי אדמה, גזר, מלפפונים חמוצים, בצל, אפונה, ברוטב וינגרט. נחשב למאכל חגיגי.
- סלט קרבי פאלצקי בתרגום סלט מקלות סרטן. מבוסס על בשר דג זהבון עם ביצים תירס ומיונז.
- סלט באלצ'קה בתרגום סלט סנאי. סלט גבינות במיונז
מנות עיקריות
עריכהבשר
עריכה
במטבח הרוסי מקובלות מספר שיטות עיקריות להכנת בשר:
- חתיכת בשר בקר גדולה המבושלת בתוך מרק או בדייסה. חתיכה זו מוגשת כמנה עיקרית לאחר המרק. את השאריות מגישים למחרת כמנה קרה.
- חלקי פנים כמו כבד ומעיים, מבושלים בכלי חרס יחד עם דגנים.
- עוף שלם או מחולק, אפוי בתנור.
- חתיכת בשר גדולה, אפויה בתנור.
כמו כן מקובלים נקניקיות, בשר צלוי ונזידים, אך הם פחות נפוצים.
יחד עם הבשר מקובל לבשל מרק או דייסה, ובהם לפת, גזר או פטריות, והוא מוגש לעיתים קרובות עם חמוצים כגון כרוב כבוש, תפוח עץ כבוש או חמוציות. לעיתים הבשר מוגש עם רוטב על בסיס שמנת חמוצה או חמאה.
בין מאכלי הבשר הנפוצים במטבח הרוסי נמנים פלמני, כופתאות וקציצות. במדינות ברית המועצות לשעבר כמו גאורגיה, ארמניה, אזרבייג'ן, ואוזבקיסטן, נפוצים גם שישליק וקבב.
דגים
עריכהאורתודוקסיים רוסים נהגו לאכול דגים לעיתים קרובות, בדומה למנהג הקתולי של אכילת דגים במקום בשר בימי שישי. באזורי החוף נפוצים הסלמון והפורל, ובשאר אזורי רוסיה נפוצים דגי מים מתוקים, כמו קרפיון וזאבי נהרות. במטבח הרוסי שמור מקום של כבוד לדגים מלוחים, הנאכלים לעיתים קרובות כמתאבנים, או עם שתייה חריפה.
מאכלי בצק
עריכה
במטבח הרוסי מאכלי בצק רבים, על בסיס בצק שמרים או בצק פריך, שהידועים בהם הם:
- פירושקי: מאפים קטנים מבצק שמרים, בדרך כלל במילוי בשר מבושל, בצל מטוגן וביצים קשות.
- בליני: פנקייק דק מבלילת קמח ושמרים. בגלל צורתו העגולה המזכירה שמש, הוא נחשב למאכל חגיגי. הוא מוגש בדרך כלל עם חמאה, שמנת חמוצה, ריבה, פירות משומרים או קוויאר. בליני מהווים בסיס של תפריט ברשת המזון המהיר הרוסית טרמוק.
- סירניקי: לביבות יוגורט מטוגנות, מוגשות עם שמנת חמוצה, ריבה, דבש או רסק תפוחים.
- פלמני: כיסונים העשויים מציפוי דק של בצק ומגוון של מילויים שונים.
- אולאדי - חביתיות קטנות.
ירקות
עריכהבמטבח הרוסי משתמשים בירקות הגדלים במזג אוויר קר, בעיקר כרוב ותפוח אדמה.
מקובל לכבוש כרוב, מלפפונים ועגבניות במי מלח, לשימוש בחורף. בעבר נהגו גם לכבוש תפוחים, אגסים ופירות יער. אלה שימשו כמקור לוויטמינים בתקופות שבהן פירות וירקות טריים לא היו זמינים.
משקאות
עריכה
במטבח הרוסי משקאות מסורתיים רבים, בהם משקאות אלכוהוליים, משקאות קלים ושתייה חמה.
המשקאות האלכוהוליים המסורתיים הם בירה, וודקה ומספר סוגים של תמד, משקה על בסיס דבש מותסס. יין אינו נפוץ, אם כי בעבר הייתה תעשיית יין רוסית בהיקף קטן. במדינות ברית המועצות לשעבר כמו גאורגיה, ארמניה, אזרבייג'ן, ואוזבקיסטן מקובל לשתות יין מחוזק.
משקאות קלים הוכנו מפירות ודגנים מותססים, כמו הקוואס. לקוואס מוסיפים כיום פירות, צימוקים, עשבי תיבול או חומרי טעם. משקה מסורתי בשם מורס (морс) הוכן בעבר מפירות יער וסוכר, אך הוא לא נפוץ כיום.
שתייה חמה כללה באופן מסורתי משקה בשם סביטן (сбитень) שהוכן מתבלינים שבושלו במים חמים עם דבש או ריבה. במאה ה-19 ירדה קרנו והרוסים החלו לשתות קפה ותה. כיום התה הוא המשקה החם הנפוץ ביותר ברוסיה. לעיתים קרובות מכינים תה בסמובר.
קינוחים
עריכה
המטבח הרוסי עשיר בעוגות שונות. לדוגמה, בין הקינוחים הנפוצים ניתן למנות את עוגת נפוליאון ועוגת מדוביק, שהם עוגת שכבות. עוגת קייב, סמנטיק (רו') ועוגת פרגה (רו') הם רק דוגמאות נפוצות לעוגות מוכרות.
בחג הפסחא נהוג להכין לחם מתוק הנקרא גם קוליץ'. בדרך כלל בתוכו נכללים פירות יבשים ולפעמים גם אגוזים. מעליו יש ציפוי מאבקת סוכר והוא מוקשט בסוכריות.
במטבח הרוסי מקובל לבשל לפתן או ריבה בשם ורניה (варенье), העשוי מתפוחים, אגסים, דובדבנים, תותים, שזיפים או פירות יער, לעיתים עם קינמון. משתמשים בו גם כתוספת לסירניקי וכממתיק לתה.
בנוסף ניתן לציין קינוחים כמו חלב ציפורים, "איריס" (שהוא סוג של טופי) ופחזניות שמצאו את דרכם למטבח הרוסי.
קישורים חיצוניים
עריכה
בישול רוסי, דף שער בספרייה הלאומית
