המטבח התימני

מסורות קולינריות בתימן
ערך זה זקוק לעריכה: הסיבה לכך היא: דרושה ויקיזציה מבנית.
אתם מוזמנים לסייע ולתקן את הבעיות, אך אנא אל תורידו את ההודעה כל עוד לא תוקן הדף. אם אתם סבורים כי אין בדף בעיה, ניתן לציין זאת בדף השיחה.

המטבח התימני שונה ממטבחים אחרים במזרח התיכון, אף שקיימים הבדלים בין האזורים. ניתן להבחין בהשפעה עות׳מאנית בצנעא, או הודית באזורים הדרומיים בסביבות עדן ומוקלה, אבל המטבח ברחבי הארץ מתבסס על יסודות דומים.

מאכליםעריכה

 
לחוח, אחד מסוגי המאפים במטבח התימני

במטבח התימני מספר מאכלים אופייניים.

הסלוף דומה ללאפה המוכרת בישראל. מרכיביו העיקריים הם מים, קמח, סולת ושמרים. את הסלוף מכינים על גבי טבון. הלחוח עשוי ממרכיבים דומים לסלוף אך הכנתו נעשית על גבי מחבת המחוממת על אש גבוהה. בשל דלילות הבצק נוצרות על המחבת בועות אוויר שיוצרות מעין חורים. על כן מכונה הלחוח "פיתה עם חורים". המלאווח הוא בצק דומה לבצק עלים שבעבר היה נאפה בטאבון, אבל בארץ מטוגן במחבת. במרק התימני בשר בקר או עוף וירקות שונים (בצל, כרפס ופטרוזיליה) והוא מתובל עם חוויאג' למרק. טעמו המיוחד הוא תוצאה של בישול במשך זמן ארוך. הזום הוא תבשיל על בסיס גבינות, אשל, קמח סאמנה ותבלינים. הוא נאכל (בין היתר) בצאת יום הכיפורים ומוסיפים לו חתיכות לחם גסות. הסאמנה היא חמאה שמוסיפים למאפים ולזום (תבשיל) המשמשת גם כמטבל. הזלאביה היא לביבה תפוחה שאוכלים עם אבקת סוכר או עם חריף. החילבה עשוי מגרגרי חילבה טחונים, מכוסברה ומלימון ומשמש כמטבל, ממרח או תוספת למרק.

מאכלי שבתעריכה

מספר מאכלים נאכלים בשבת.

הג'חנון הוא בצק עלים מגולגל העשוי מקמח, מרגרינה, מלח וסוכר הנאפה במשך כתריסר שעות. נהוג לאוכלו בשבת בבוקר, עם עגבנייה, ביצה קשה וסחוג. הלסיס הוא תבשיל שעועית אדומה וביצה המבושל בדרך כלל מיום שישי ונאכל בשבת בבוקר. הסבאיה (מכונה גם קורססך) הוא מאפה שכבות בצק מתוק, הנאפה בתנור ונאכל בשבתות ובחגים. הכובאנה הוא מאפה מבצק שמרים הדומה ללחם. הוא נאפה במשך הלילה ונאכל אף הוא בשבת בבוקר. השאוויה הוא תבשיל העשוי מצלי כבש או בקר הנאכל בדרך כלל בשבת, בחגים ובערב פסח ונהוג לשתות עמו משקאות חריפים (לדוגמה ערק). הג'עלה היא סעודת פיצוחים ופירות שמוגשת לפני הסעודה. לפי נוהג אחר מוגשים הפיצוחים והפירות לאחר ארוחת השבת.

ממאכלי תימןעריכה

המטבח התימני שונה מן המטבחים האחרים במזרח התיכון. ישנה העדפה לבשר עוף וכבש יותר מאשר לבשר בקר. באזורי החוף של תימן מוגשים גם מאכלי דגים.

ככרות לחם אינן בנמצא, ובמקומן נעשה שימוש במאפים אחרים. בנוסף, כמעט שלא נעשה שימוש בחלב ותוצריו (גבינה, חמאה וכו'). עם זאת, חובצה נחשבת למשקה מועדף בכפרים וחמאה מזוקקת (סמנה) משמשת כשמן לאפייה. על אף שלכל אזור ישנם מאכלים ייחודיים לו, קיימים מספר מאכלים האופייניים למטבח התימני בכללו. מרק בשר, למשל, עם ירקות, תפוחי אדמה ולעיתים אורז או ביצים מקושקשות מוגש בתוספת פיתה שנאפתה בטאבון, חילבה או זחוק.

אף על פי שקפה גדל בתימן באופן מסחרי, התה הוא המשקה הלאומי. לעיתים מתובל התה עם ציפורן, הל ו/או נענע. בנוסף, קיים משקה עשוי קליפות פולי קפה בשם גישר.

המטבח היהודיעריכה

 
מרק רגל תימני, קעריות חילבה, סחוג ירוק ואדום

יהודי תימן פיתחו מאכלים ייחודיים להם, המתאימים לדרישות ההלכה בתחום הקפדה על שמירת השבת, הכשרות והחגים.

מרקיםעריכה

תבשיליםעריכה

  • לְּסִיס -שם גנרי למספר תבשילי קטניות כמו נזיד שעועית, נזיד גרעיני תירס, נזיד חומוס, נזיד תורמוס
  • מחשוש או שאווייה - צלי בשר עם רוטב מצומצם (בדרך כלל עשוי מריאות/לשון/כבד וחלקי פנים שונים) המוגש בדרך כלל במהלך הג'עלה לספיגת האלכוהול (עַרַאקִי, יין).
  • סלאט -סלט קצוץ המוגש בדרך כלל במהלך הג'עלה לצד השאווייה.
  • צלי איברים פנימיים.
  • פתוּת -פיסות מאפה כלשהו מבושלות עם מרק וחילבה (פתות עלא מרק), עם ביצה וסמנה מלוחה (פתות עלא סַמְן ובַּייד') או מתוקה עם סמנה ודבש (פתות עלא עַסַל וסַמְן).

דברי מאפה ולחםעריכה

  ערך מורחב – לחם
  • פיתה תימנית
  • סלוּף - פיתה תימנית בעלת מרקם רך וספוגי. זהה ללאפה המצויה ועבה ממנה במעט. לבצק מוספים זרעי קָחטָה.
  • לחוח - פת אורירית מבלילת בצק רכה.
  • ג'חנון - מאפה גלילי מבצק עלים הנאפה כל הלילה ולפיכך מתאים להכנה מערב שבת.
  • כובאנה - מאפה שמרים דמוי חלה עשיר בשמן ושומן, הנאפה כל הלילה ולפיכך מתאים להכנה מערב שבת. לכובאנה 2 סוגים עיקריים:
    • כּובאנה מַרַאקִ'יה - קובנה בשרית, בדרך כלל מאוד ספוגית עקב השמרים, ולעיתים שובצו בה חתיכות בשר ושומן בקר או עוף.
    • כּובאנה סַאמְנִייה - קובנה חלבית, בדרך כלל עשויה עם סמנה ולעיתים עם מעט סוכר/דבש ומרקמה רך ופחות ספוגי מאחותה הבשרית
  • מלאווח - דף עגול מבצק עלים המטוגן במחבת.
  • זלאביה/עישאר - מאפה העשוי מבצק כשל הסלוף ומטוגן בשמן עמוק, לעיתים בתוספת דבש או סוכר.
  • גלובּה - מעין זלאביה האפויה במעט שמן על המחבת
  • סבַּאיה - מאפה שכבות דקות של בצק עלים .
  • האזון - לחם יומיומי עם זרעי שומר וקצח
  • כַּאעק - כעכים אפויים מתובלים בקצח (ק'חטה) או בזרעי שומר [חבּ שׁמאל]

רטבים ותבליניםעריכה

שמנים ורטבים[דרושה הבהרה]עריכה

מאכלי חלבעריכה

  ערך מורחב – מאכלי חלב
    • לַאבַּן -לבן סמיך
    • ("מטיט") בערבית מכונה לעיתים פתות אך נהוג להבדיל ביניהם באופן ההכנה (דייסת חובצה (ריוויון)) .

מאכלים אחריםעריכה

הג'עלה היא תקרובת פירות ופיצוחים, שנהוג להגיש בשבתות וחגים ובשמחות. הטָּארוּש היא תערובת דגנים ופיצוחים קלויים (גרעיני תירס, סומסום, עדשים, גרעיני חמניה ודלעת וכו'), שיש שמכנים כיום בטעות בשם "תערובת ג'עלה". התַּווּהַאם הם גלעיני משמש ואפרסק, המקולפים, מושרים מספר ימים במים כדי לטפל ברעילותם (ציאניד) ומרירותם, ולבסוף נקלים עם מלח וחוואיג' מרק. דוּכּה היא החרוסת התימנית בעוד שעצ'יט (אשר לפעמים מאייתים 'עסיד') היא תוספת כופתאות סולת למרק, שלעיתים מגישים עם זום (תבשיל).

המטבח התימני כמזון מהירעריכה

בישראל נמכרים מוצרי מזון שמקורם במטבח התימני גם כמזון מהיר. בעדן היה נפוץ הפלאפל, שמקורו במצרים. בישראל פתחו העולים מתימן דוכנים למכירתו, אף שאין מדובר במאכל מן המטבח התימני. כמו כן המלוואח והג'חנון, הנחשבים למזון מהיר בארץ, מקורם מהמטבח בדרום תימן (עדן, לחאג' ושרעב).

בשנות ה-80 פתח המסעדן נרי אבנרי את רשת המסעדות "נרגילה", אשר הגישה אוכל מהיר וזול יחסית, המבוסס על המטבח התימני. ממשיכת דרכה, רשת המסעדות נאפיס, נמנית בין היום המסעדות הרווחיות בישראל[1].

בישראל נמכרים מוצרי מזון קפואים בהשראת המטבח התימני, זאת בשל התאמתם הגבוהה לייצור כמזון מהיר ומסחרי. יחד עם זאת, מדובר במאכלים על בסיס המרגרינה במקום חמאת הסאמנה, ולכן הם נחשבים בריאים ואיכותיים פחות בהשוואה עם המאכלים האותנטים בשיטת הההכנה המסורתית.

ראו גםעריכה

לקריאה נוספתעריכה

סו לארקי, המטבח התימני, הוצאת מודן, 2009

קישורים חיצונייםעריכה

  מדיה וקבצים בנושא המטבח התימני בוויקישיתוף

הערות שולייםעריכה

  1. ^ שרית סרדס-טרוטינו, מגש הכסף: המסעדות הכי משגשגות בישראל, באתר ynet, 3 באוקטובר 2010