המטבח התימני

המטבח התימני מתייחס לסגנון הבישול הנפוץ בתימן.

מאפיינים

המטבח התימני שונה ממטבחים אחרים במזרח התיכון. קיימים הבדלים גם בין האזורים השונים במדינה עצמה. ניתן להבחין בהשפעה עות'מאנית בצנעא, או הודית באזורים הדרומיים בסביבות עדן ומוקלה, אבל המטבח ברחבי כל המדינה מתבסס על יסודות דומים.

ישנה העדפה לבשר עוף וכבש יותר מאשר לבשר בקר. באזורי החוף של תימן מוגשים גם מאכלי דגים.

ככרות לחם אינן בנמצא, ובמקומן נעשה שימוש במאפים אחרים. בנוסף, כמעט שלא נעשה שימוש בחלב ותוצריו (גבינה, חמאה וכו'). עם זאת, חובצה נחשבת למשקה מועדף בכפרים וחמאה מזוקקת (סאמנה) משמשת כשמן לאפייה. על אף שלכל אזור ישנם מאכלים ייחודיים לו, קיימים מספר מאכלים האופייניים למטבח התימני בכללו. מרק בשר, למשל, עם ירקות, תפוחי אדמה ולעיתים אורז או ביצים מקושקשות מוגש בתוספת פיתה שנאפתה בטאבון, חילבה או זחוק.

אף על פי שקפה גדל בתימן באופן מסחרי, התה הוא המשקה הלאומי. לעיתים מתובל התה עם ציפורן, הל או נענע. בנוסף, קיים משקה עשוי קליפות פולי קפה בשם קִשְׁר.

מאכלים

לחוח, אחד מסוגי המאפים במטבח התימני

במטבח התימני כמה מאכלים אופייניים.

סלוף- דומה בצורתו ללאפה המוכרת בישראל. מרכיביו העיקריים הם מים, קמח, סולת ושמרים. את הסלוף מכינים על גבי טבון.

לחוח - עשוי ממרכיבים דומים לסלוף אך הכנתו נעשית על גבי מחבת המחוממת על אש גבוהה. בשל דלילות הבצק נוצרות על המחבת בועות אוויר שיוצרות מעין חורים. על כן מכונה הלחוח "פיתה עם חורים".

מלאווח - בצק דומה לבצק עלים שבעבר היה נאפה בטאבון, אבל בארץ מטוגן במחבת.

זום - תבשיל על בסיס גבינות, אשל, קמח סאמנה ותבלינים. הוא נאכל בין היתר בצאת יום הכיפורים ומוסיפים לו חתיכות לחם גסות.

סאמנה - חמאה מזוקקת שמוסיפים למאפים ולזום (תבשיל) המשמשת גם כמטבל.

זלאביה - לביבה תפוחה שאוכלים עם אבקת סוכר או עם חריף.

חילבה - עשוי מגרגרי חילבה טחונים, מכוסברה ומלימון ומשמש כמטבל, ממרח או תוספת למרק.

במרק התימני בשר בקר או עוף וירקות שונים (בצל, כרפס ופטרוזיליה) והוא מתובל עם חוויאג' למרק. טעמו המיוחד הוא תוצאה של בישול במשך זמן ארוך.

מאכלי שבת

ישנם מאכלים הנאכלים בעיקר בשבת.

ג'חנון - בצק עלים מגולגל העשוי מקמח, מרגרינה, מלח וסוכר הנאפה במשך כתריסר שעות. נהוג לאוכלו בשבת בבוקר, עם עגבנייה, ביצה קשה וסחוג.

לסיס - תבשיל שעועית אדומה וביצה המבושל בדרך כלל מיום שישי ונאכל בשבת בבוקר.

סבאיה - מכונה גם קורססך, הוא מאפה שכבות בצק מתוק, הנאפה בתנור ונאכל בשבתות ובחגים.

כובאנה - מאפה מבצק שמרים הדומה ללחם. הוא נאפה במשך הלילה ונאכל אף הוא בשבת בבוקר.

שאוויה - תבשיל העשוי מצלי כבש או בקר הנאכל בדרך כלל בשבת, בחגים ובערב פסח ונהוג לשתות עמו משקאות חריפים (לדוגמה ערק).

ג'עלה - סעודת פיצוחים ופירות שמוגשת לפני הסעודה. לפי נוהג אחר מוגשים הפיצוחים והפירות לאחר ארוחת השבת.

המאכל הלאומי

לאחר שתימן התאחדה ב-1990, גם לצפון תימן וגם לדרום תימן היו מטבחים דומים. למרות השונות האזורית של המדינה, סלטה נחשבת למאכל הלאומי של תימן. המנות הנפוצות ביותר הנאכלות בכל רחבי תימן נעשות עם אורז וכבש. ישנן דרכים רבות להכנת כבש בתימן. באופן כללי, הטלה הוא בדרך כלל נחתך כנתחים גדולים עם עצם. אפשר לבשל את הטלה במרק שלו ולקרוא לו "maraq" (ערבית: "مرق"), מאכל תימני וסומלי הנקרא "מרק בשר". אפשר לצלות אותו בתנור כמו "חניד" (מנת טלה בצלייה איטית), או מתחת לאדמה כמו מנדי (מאכל תימני המורכב בעיקר מבשר ואורז עם תערובת מיוחדת של תבלינים, מבושלים בבור מתחת לאדמה.)

המטבח היהודי

מרק רגל תימני, קעריות חילבה, סחוג ירוק ואדום

יהודי תימן פיתחו מאכלים ייחודיים להם, המתאימים לדרישות ההלכה בתחום הקפדה על שמירת השבת, הכשרות והחגים.

מרקים

• מרק עוף (מרק א-דגּאגּ)
• מרק דגים (מרק אידם)
• מרק בקר (מרק בקרי)
• מרק רגל (מרק כּורעי)

תבשילים

• לְּסִיס -שם גנרי למספר תבשילי קטניות כמו נזיד שעועית, נזיד גרעיני תירס, נזיד חומוס, נזיד תורמוס
• מחשוש או שאווייה - צלי בשר עם רוטב מצומצם (בדרך כלל עשוי מריאות/לשון/כבד וחלקי פנים שונים) המוגש בדרך כלל במהלך הג'עלה לספיגת האלכוהול (עַרַאקִי, יין).
• סלאט -סלט קצוץ המוגש בדרך כלל במהלך הג'עלה לצד השאווייה.
• צלי איברים פנימיים.
• פתוּת -פיסות מאפה כלשהו מבושלות עם מרק וחילבה (פתות עלא מרק), עם ביצה וסמנה מלוחה (פתות עלא סַמְן ובַּייד') או מתוקה עם סמנה ודבש (פתות עלא עַסַל וסַמְן).

דברי מאפה ולחם

ערך מורחב – לחם

• סלוּף - פיתה תימנית בעלת מרקם רך וספוגי. זהה ללאפה המצויה ועבה ממנה במעט. לבצק מוספים זרעי קָחטָה.
• לחוח - פת אורירית מבלילת בצק רכה.
• ג'חנון - מאפה גלילי מבצק עלים הנאפה כל הלילה ולפיכך מתאים להכנה מערב שבת.
• כובאנה - מאפה שמרים דמוי חלה עשיר בשמן ושומן, הנאפה כל הלילה ולפיכך מתאים להכנה מערב שבת. לכובאנה 2 סוגים עיקריים:
  • כֻּבַּאנה מַרַאקִיה - כובאנה בשרית, בדרך כלל מאוד ספוגית עקב השמרים, ולעיתים שובצו בה חתיכות בשר ושומן בקר או עוף.
  • כֻּבַּאנה סַאמְנִייה - כובאנה חלבית, בדרך כלל עשויה עם סמנה ולעיתים עם מעט סוכר/דבש ומרקמה רך ופחות ספוגי מאחותה הבשרית
• מלאווח - דף עגול מבצק עלים המטוגן במחבת.
• זלאביה/עישאר - מאפה העשוי מבצק כשל הסלוף ומטוגן בשמן עמוק, לעיתים בתוספת דבש או סוכר.
• גלובּה - מעין זלאביה האפויה במעט שמן על המחבת
• סבַּאיה - מאפה שכבות דקות של בצק עלים .
• האזון - לחם יומיומי עם זרעי שומר וקצח
• כַּאעק - כעכים אפויים מתובלים בקצח (ק'חטה) או בזרעי שומר [חבּ שׁמאל]

רטבים ותבלינים

• סחוג/בִּיסבַּאס - רוטב חריף לעיתים אדום ולעיתים ירוק (אחמר/אכ'דר) העשוי בעיקר מפלפלת חריפה, שום, תבלינים ועשבי תיבול. לעיתים מגיע כאבקה יבשה ללא מרכיבים טריים
• חילבה - מטבל העשוי מזרעי גרגרנית יוונית (המכונים "חילבה"), המוקצפים לתערובת נפוחה ומוספים להם תבלינים סחוג, ועשבי תיבול טחונים (כוסברה, כרת')
• חוויאג' - תערובת תבלינים למרק
• חוויאג' לקפה (בתוספת חראנג'ל)
• זעתר תימני^{[דרושה הבהרה]} קורנית מקורקפת שהיא חלק ממרכיבי הזעתר שנמכר בישראל, במטבח התימני מחשיבים יותר את טעמה המעודן מן האזוב המצוי

שמנים ורטבים^{[דרושה הבהרה]}

• סאמנה -חמאה מזוקקת עם זרעי חילבה קלויים
• שמן סומסום (צַ'לִיד גִ'ילְגִ'לַאן)
• שמן חריע (צַ'לִיד כִ'ירְוַואע)

מאכלי חלב

• לַאבַּן -לבן סמיך
• ("מטיט") בערבית מכונה לעיתים פתות אך נהוג להבדיל ביניהם באופן ההכנה (דייסת חובצה (ריוויון)) .

מאכלים אחרים

הג'עלה היא תקרובת פירות ופיצוחים, שנהוג להגיש בשבתות וחגים ובשמחות. הטָּארוּש היא תערובת דגנים ופיצוחים קלויים (גרעיני תירס, סומסום, עדשים, גרעיני חמניה ודלעת וכו'), שיש שמכנים כיום בטעות בשם "תערובת ג'עלה". התַּווּהַאם הם גלעיני משמש ואפרסק, המקולפים, מושרים מספר ימים במים כדי לטפל ברעילותם (ציאניד) ומרירותם, ולבסוף נקלים עם מלח וחוואיג' מרק. דוּכּה היא החרוסת התימנית בעוד שעצ'יט (אשר לפעמים מאייתים 'עסיד') היא תוספת כופתאות סולת למרק, שלעיתים מגישים עם זום (תבשיל).

המטבח התימני כמזון מהיר

בישראל נמכרים מוצרי מזון שמקורם במטבח התימני גם כמזון מהיר. בעדן היה נפוץ הפלאפל, שמקורו במצרים. בישראל פתחו העולים מתימן דוכנים למכירתו, אף שאין מדובר במאכל מן המטבח התימני. כמו כן המלוואח והג'חנון, הנחשבים למזון מהיר בארץ, מקורם מהמטבח בדרום תימן (עדן, לחאג' ושרעב).

בשנות ה-80 פתח המסעדן נרי אבנרי את רשת המסעדות "נרגילה", אשר הגישה אוכל מהיר וזול יחסית, המבוסס על המטבח התימני. ממשיכת דרכה, רשת המסעדות נאפיס, נמנית בין היום המסעדות הרווחיות בישראל.

בישראל נמכרים מוצרי מזון קפואים בהשראת המטבח התימני, זאת בשל התאמתם הגבוהה לייצור כמזון מהיר ומסחרי. עם זאת, מדובר במאכלים על בסיס המרגרינה במקום חמאת הסאמנה, ולכן הם נחשבים בריאים ואיכותיים פחות בהשוואה עם המאכלים האותנטים בשיטת ההכנה המסורתית.

ראו גם

• יהדות תימן
• המטבח הישראלי

לקריאה נוספת

סו לארקי, המטבח התימני, הוצאת מודן, 2009

קישורים חיצוניים

מדיה וקבצים בנושא המטבח התימני בוויקישיתוף

• בישול תימני, דף שער בספרייה הלאומית
• מאכלי תימן, תימני נט
• אורן קנר, המטבח התימני - לא על הג'חנון לבדו, באתר הארץ, 19 באוגוסט 2009
• שרית סרדס-טרוטינו, המטבח התימני: מלך האוכל העדתי, באתר ynet, 7 בדצמבר 2009
• ynet, לא רק ג'חנון: 4 מתכונים מתוך "המטבח התימני", באתר ynet, 21 ביוני 2009
• גרדה גלזר‏, מתכונים לאוכל תימני, באתר וואלה, 15 באוקטובר 2012